 |
|
Качества копченой рыбы
Цель работы:Ознакомиться с ассортиментом копченой рыбной продукции. Определить качество копченой рыбы.
Сырье, материалы, реактивы к лабораторной работе
1.Образцы копченой рыбы, не менее двух.
2. Ножи, разделочные доски.
3. Тарелки.
4. Колбы вместимостью 250 мл.
5. Прибор Чижова.
6. Бумажные пакеты.
7 Аппарат Сокслета.
8. Эфир.
9. Бумажные патроны.
10. Азотнокислое серебро 0.1 н.
11. Дихромат калия 10%-ный.
12. Эксикатор.
13. НТД на копченые рыбные товары
Задание 1. Изучить ассортимент копченых рыбных товаров. Пользуясь нормативно-технической документацией, заполнить таблицу 1.
Таблица 1 – Ассортимент копченых рыбных товаров
| Товарная группа | ГОСТ 11482 | Вид рыб | Способы технологической разделки | Товарный сорт | Режим и сроки хранения | |
| Рыбные товары холодного копчения | ||||||
| Рыбы холодного копчения | ||||||
| Рыбы лососевые | ||||||
| Сельди и сардины | ||||||
| Ставрида и скумбрия прянокопченые | ||||||
| Кипперс | ||||||
| Рыбные товары горячего копчения | ||||||
Окончание таблицы 1
| Осетровые | |||||
| Сельди и сардины | |||||
| Рыба горячего копчения | |||||
| Копчушка |
Задание 2. Изучить правила приемки и отбора проб для исследования качества продукции по ГОСТ 7631 и ответить на вопросы:
– Что такое партия?
– Как составляют точечную, объединенную, среднюю пробы копченой рыбы?
Задание 3. Установить, к какому виду относится исследуемая рыба, путем внешнего осмотра определить вид разделки. По ГОСТ 1368. Рыба всех видов обработки. Длина и масса определить группу по размеру, к которой относится исследуемый образец рыбы.
Задание 4. Подготовить к анализу среднюю пробу по ГОСТ 7636.
Задание 5. Провести органолептическую оценку качества. Определить содержание поваренной соли аргентометрическим методом, содержание влаги ускоренным методом на приборе Чижовой.
Определить содержание жира по ГОСТ 7636– 85. Рыба, морские млекопитающие, морские позвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.
Результаты исследования занести в таблицу 2. Перед таблицей необходимо отметить следующее:
– наименования товара (вид рыбы, способ копчения, вид разделки, группа по размеру)………………………………….
– семейство рыбы………………………………………
– номер и наименование действующего стандарта….
Таблица 2 – Результаты оценки качества копченой рыбы
| Наименование показателя | Характеристика показателя | Соответствие НТД |
Задание 6. На основании проведенных органолептических и физико-химических исследований дать общее заключение о качестве копченой рыбы.
Контрольные вопросы
1. По каким признакам формируется ассортимент копченых рыбных товаров?
2. В каком виде вырабатывают рыбу горячего копчения в зависимости от способа разделки?
3. Что представляет собой рулет-рыба, спинка-рыба?
4. Какую рыбу допускается замораживать?
5. По каким химическим показателям оценивают рыбу горячего копчения?
6. Причины разной сохраняемости рыбы горячего и холодного копчения.
ЗАНЯТИЕ 6