 |
|
Упаковка, маркировка, хранение
Фасуют икру в металлические банки вместимостью не более 269 см3; в банки из стекла – не более 200 см3, укупоренные металлическими литографированными крышками; в банки и стаканы из полимерных материалов – не более 250 см3; в банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, — не более 250 см3; в тубы из алюминия – не более 200 см3. По заказам потребителей допускается упаковывать икру в тару большей емкости. Внутренняя поверхность металлических банок, туб и металлических крышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком; алюминиевые тубы должны быть с внешней стороны литографированы. Допускается отклонение массы нетто в отдельных упаковочных единицах не более +3% при массе нетто 0,03 кг; +0,2% для массы нетто свыше 0,03 до 0,06 кг; +1% для продукции массой нетто свыше 0,06 до 0,27 кг; +2% в тубах массой нетто 0,2 кг. Икру, фасованную в потребительскую тару, упаковывают в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона с прокладкой по рядам картона или плотной бумаги.
Маркируют банки с икрой осетровых рыб аналогично рыбным консервам: в первом ряду указывается дата изготовления продукции (декада, месяц, год), во втором ряду – номер мастера. На банках с икрой лососевой зернистой указывают: в первом ряду – дату изготовления (число, месяц, год), во втором –ассортиментный знак икры, в третьем номер – 3-го ряда (до трех знаков) и номер смены (одна цифра).
Индекс рыбной промышленности (Р) на литографические банки не наносится.
Сроки хранения икры представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Условия и сроки хранения некоторых видов икры
| Вид икры | Температура хранения, º С | Срок хранения, мес., не более |
| Зернистая осетровая | -2…-4 | Баночная: без консервантов – 2,5 с консервантами – 9 Пастеризованная без консервантов: в стеклянных – 8 в металлических – 10 пастеризованная с консервантами – 12 |
| Паюсная осетровая | -2…-6 | |
| Пробойная | -2…-6 | 1– 7 (в зависимости от массовой доли поваренной соли и вида упаковки) |
Окончание таблицы 1
| Зернистая лососевая | -2…-6 | Бочковая: без консервантов – 2 с консервантами – 8 Баночная: без консервантов – 4 с консервантами – 12 |
| Деликатесная | -2…-6 | От 5 суток до 6 мес. (в зависимости от использованного сырья и вида упаковки) В том числе: в банках из полимерных материалов – 5– 15 сут. Икра «Северянка», в стеклянных банках – 6 мес. |
Дефекты соленой икры и причины их возникновения представлены в таблице 2.
Таблица 2 – Дефекты соленой икры
| Дефекты | Причины возникновения |
| Икра осетровых рыб | |
| Привкус «травки» (вкус икры травянистый). | Зависит от характера питания осетровых |
| Привкус ила (вкус икры неприятный, затхлый, болотистый) | Обитание осетровых на илистых грунтах |
| Острота (едва уловимый кисловатый привкус) | Неправильный режим хранения |
| Окись, скисание, кислотность (кислый привкус, вызывающий при употреблении икры неприятное ощущение) | Неправильный режим хранения |
| Горечь (при употреблении появляется горечь во рту) | Повышенная соленость (в этом случае ощущение исчезает) или прогоркание (ощущение сохраняется) |
Продолжение таблицы 2
| Белые включения в пастеризованной икре осетровых (между зернами видны белые кристаллы без запаха) | Длительное хранение до пастеризации либо повышение температуры при хранении готовой продукции |
| Запах и привкус металла | Длительное хранение в металлической таре с нарушенным лаковым покрытием |
| Икра лососевых рыб | |
| Слабое зерно (оболочка зерна слабая, легко лопается, помятый вид зерна) | Задержка ястыков до обработки либо использование мороженых или перезрелых ястыков |
| Наличие посторонних примесей, пленок, сгустков крови | Нарушение технологического и санитарного режимов |
| Хруст (загрязнение икры песком) | Нарушение технологического и санитарного режимов |
| Лопанец | Повреждение икринок при пробивке ястыков, нарушение температурного режима хранения икры (замораживание), задержка сырца до обработки. Нарушение технологии обработки и режима хранения. |
| Горечь (при употреблении во рту появляется горечь или горько-щиплющий привкус). | Продолжительное хранение икры, особенно при повышении температуры. |
Окончание таблицы 2
| Острота, окись (едва уловимый кисловатый привкус, вызывающий при употреблении икры неприятное ощущение во рту). | Естественные свойства икры-сырца (нерка и кижуч), неправильные условия хранения, порча жиров в икре, неравномерное распределение уротропина, содержащей соли магния и кальция |
| Белые включения (между зернами бочковой икры видны белые кристаллы без запаха). Отстой (наличие жидкости, состоящей из остатков тузлука и желточной массы икринок). | Недостаточное удаление тузлука при посоле икры, посол икры с незрелым зерном либо из задержанных ястыков, подмораживание, нарушение технологии обработки |
| Запах и привкус металла | Хранение в металлических банках с нарушенным покрытием. |
| Перезрелая икра (слишком крупное зерно оранжевого цвета с желтоватым оттенком) | Использование нерестовой рыбы, выловленной на местах нереста |
| Плесень (беловатый или серо-зеленый с различными оттенками налет с неприятным затхлым запахом) | Фасовка зерна в недоброкачественные бочки, нарушение технологии обработки |
| Изменение цвета (цвет икринок меняется до коричневого и черного), сопровождающееся скисанием икры и выделением сероводорода | Нарушение технологии обработки, температурного режима хранения и отсутствие консервантов |
| Икра частиковых и других рыб | |
| Горечь (при употреблении появляется горечь во рту) | Нарушение технологии обработки и целостности желчного пузыря, применение поваренной соли, содержащей соли магния и кальция. |
Икру соленую деликатесную готовят из минтая, сельди, трески, палтуса, ледяной рыбы, нототении, сиговых рыб, зубатки, мойвы, пресноводных и других рыб, кроме осетровых и лососевых с добавлением масла растительного (подсолнечного, кукурузного, арахисового, соевого, горчичного, оливкового) или сливочного коровьего (для икры минтая, деликатесной, бутербродной), пряностей или других вкусовых добавок (лука репчатого, уксуса и пр.). Требования к качеству следующие. Икра одного вида рыб. Цвет икры в единице потребительской упаковки однородный, присущий соленой икре данного вида рыбы. Икринки чистые, целые, без сгустков крови. Допускается незначительное количество оболочек икринок и кусочков пленок. Консистенция от упругой до мягкой, однородная в единице потребительской упаковки, икринки, отделяющиеся одна от другой (разбористые). Допускается незначительная вязкость передела. Запах и вкус приятные, свойственные деликатесной икре данного вида с соответствующими добавками (в случае их внесения в икру), без посторонних запахов и привкусов. Массовая доля поваренной соли в икре минтая «Закусочной» от 3 до 8 %, в остальной – от 3 до 6 %, уротропина или бензойнокислого натрия – не более 0,1 %.