 |
|
Характеристика видов разделки соленой рыбы
1. Неразделанная – рыба, посоленная в целом виде.
2. Зябреная – рыба, у которой часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка удалены; жабры, икра или молоки могут быть оставлены в рыбе.
3. Жаброваная – рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренних органов.
4. Потрошеная с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия. Калтычок может быть перерезан, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены. У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть сделаны один - два неглубоких пореза или прокола, без повреждений кожи, жабры могут быть удалены. Допускается разрез брюшка далее анального отверстия.
5. Потрошеная обезглавленная – рыба, разделанная так же, как потрошеная с головой, голова удалена. Плечевые кости и грудные плавники могут быть удалены. Допускается разделка рыбы косым срезом, при котором голову удаляют вместе с грудными плавниками и частью брюшка.
6. Обезглавленная – рыба, у которой голова с плечевыми костями и внутренности (пищеварительный тракт, двухкамерный плавательный пузырь и печень) удалены без разреза по брюшку; остатки внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены в рыбе.
7. Потрошеная семужной резки – рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами; первый – от анального отверстия до брюшных плавников, а второй – отступив на 4-10 см (в зависимости от размеров рыбы) до калтычка, не перерезая его. Внутренности, жабры, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.
8. Пласт с головой – рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова разрезана вдоль до верхней челюсти; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, жабры могут быть удалены. Допускается производить по одному глубокому продольному надрезу вдоль мясистых частей с внутренней стороны спинки без прореза кожи. У сома может быть несколько надрезов на расстоянии 3-3,5 см один от другого, кроме того, у сома в мясистых частях жаберных крышек может быть сделано по одному крестообразному надрезу. У обешкуренного пласта кожа снята от грудных плавников до хвостового плавника; допускается повреждение ткани мяса рыбы в области анального плавника.
9. Обезглавленный пласт – рыба, разделанная так же, как пласт с головой, голова удалена, плечевые кости могут быть оставлены при тушке, обезглавленный пласт приготовляют из крупных рыб. У спинки путассу анальный плавник должен быть удален вместе с прилегающим к нему мясом.
10. Пласт клипфискной разделки – рыба, у которой удалена голова, но плечевые кости оставлены при тушке. Тушка разрезана по брюшку, хребтовая кость удалена от приголовка до конца расположения почек, хвостовая часть разрезана по средней линии позвоночника, с полукруглым вырезом у конца чешуйчатого покрова, внутренности, включая икру или молоки, удалены, сгустки крови тщательно зачищены.
Соленые рыбные товары объединяют в несколько товарных групп – сельдевые рыбы соленые, лососевые рыбы соленые, скумбрия и ставрида соленые, рыба соленая, рыба пряного и маринованного посола.
По содержанию соли соленые и маринованные рыбные товары могут быть слабосолеными – содержание соли от 6 до 10%, среднесолеными – от 10 до 14%, крепкосолеными (не все группы) – свыше 14%.
По качеству соленые рыбные товары (кроме рыб пряного и маринованного посола) делятся на 1-й и 2-й сорта.