Главная | Обратная связь

Перечислите и охарактеризуйте специальные формы услуг по организации питания: банкеты, приемы, формы ускоренного питания.

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол, буфетное обслуживание, обслуживание в гостиничных номерах, выездное обслуживание (кейтеринг).

«А ля карт». Гости из карты-меню выбирают блюда и напитки, затем заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков. Несмотря на то, что метод «а ля карт» считается самым трудоемким, в настоящее время он является самым распространенным, так как больше всего соответствует желаниям гостей.

«А парт». При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха, пансионатах и курортных гостиницах.

«Табльдот». Отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Часто используется там, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

Шведский стол. Представляет широкий выбор закусок и блюд со свободным доступом: из того, что предложено и выставлено можно взять все. Это один из самых распространенных методов подачи завтраков в гостиницах.

Понятие обслуживание в номерах (room-servis) какое-то время употреблялось по отношению ко всякому обслуживанию гостевых комнат отеля. В настоящее время оно используется в более узком смысле – подача еды и напитков в номера. Желая конкретизировать этот вид обслуживания, отдельные гостиницы используют и такие понятия, как «завтрак (обед, ужин) в номере».

Здесь требуется особая подготовка персонала. Официант, работающий в номере, должен знать не только правила сервировки стола, последовательность подачи блюд, технику обслуживания, но и правила поведения в номере. Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь. В крупных гостиницах и гостиничных комплексах заказы могут принимать дежурный по этажу и старший официант. При принятии заказа в обязательном порядке необходимо учесть и зафиксировать следующие данные: номер комнаты, количество обслуживаемых гостей, подробное наименование и количество заказанных блюд и напитков, время подачи заказа. Приняв заказ, метрдотель передает его непосредственным исполнителям – официантам, работникам кухни. Для обслуживания в гостиничных номерах используется специальная столовая посуда и приборы (металлические блюда с крышками, металлические кофейники, чайники), подносы прямоугольной формы, сервисные тележки, легкие складные столы.

Кейтеринг. Этот термин подразумевает обслуживание вне помещений предприятий питания. Характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и других мероприятий, когда для их проведения приглашаются профессиональные менеджеры. Этот вид сервиса особенно актуален в летнее время.

Для проведения кейтеринга в организационной структуре гостиничного комплекса создается отдельная служба – служба кейтеринга. Помимо организации банкетного обслуживания служба кейтеринга занимается техническим обеспечением мероприятий.

Главным преимуществом процесса организации кейтеринга на базе гостиничного комплекса является наличие многофункциональных помещений, специально оборудованных для проведения различного рода мероприятий. Как правило, помещения для кейтеринга находятся на первом или на втором этажах гостиницы, чтобы участники мероприятий, не являясь гостями отеля, могли свободно попасть в банкетные и иные залы, не сталкиваясь с системами по охране номерного фонда.

Приемом называют собрание приглашенных лиц у кого-ни­будь (обычно у официальных лиц) в честь кого-, чего-нибудь. Прием — одна из форм общения между людьми, государственны­ми и общественными организациями.

В зависимости от событий и состава участников, по поводу и в честь которых организуются торжества, различают приемы офи­циальные и неофициальные. Официальными являются приемы, которые устраиваются в честь лица или события государственного масштаба, когда гости приглашены на прием исключительно в силу их положения. На официальных приемах, как правило, осу­ществляются государственные и межгосударственные отношения. Поводом для неофициальных приемов могут служить события личного, семейного характера. Неофициальные приемы — это дру­жеские встречи, юбилейные торжества, свадьбы и др.

Каждый прием состоит обычно из двух частей. Первая — встре­ча, приветствие и сбор гостей, вторая — банкет. Банкет — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-то лица или события. В зависимости от формы обслу­живания различают следующие виды банкетов:

1) банкет за столом с полным обслуживанием официантами;

2) банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;

3) банкет-фуршет;

4) банкет-коктейль;

5) банкет по типу «шведский стол»;

6) банкет по типу «буфет».

Организация и проведение любого банкета состоит из трех час­тей: прием заказа на проведение мероприятия, подготовка к про­ведению банкета и обслуживание.

Заказ на проведение мероприятия или просто заказ на банкет принимает директор ресторана, метрдотель или специальный ад­министратор. Заказ оформляется на каждое мероприятие отдель­но и содержит большое количество информации.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраивают на дипломатических, официальных приемах, где размещение приглашенных гостей осуществляется в соответствии с принятым в дипломатической практике протоколом. Но это не значит, что такое обслуживание не применимо при про­ведении банкетов с произвольным размещением приглашенных.

В день банкета, собрав официантов, метрдотель, ответствен­ный за проведение данного мероприятия, проводит с ними инст­руктаж, во время которого сообщает им в честь кого или какого события устраивается банкет. Уточняются время начала банкета, количество и примерный состав его участников по национально­сти, полу, возрасту и т. п. Метрдотель знакомит официантов с пла­ном расстановки столов, количеством гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столом, сообщает осо­бенности меню, сервировки и обслуживания. Для обслуживания 20 гостей требуются три официанта, причем двое из них обеспечивают подачу блюд, а один — напит­ков для всех гостей.

Обслуживание гостей начинается с момента входа их в банкет­ный зал. Официанты каждый в своем секторе обслуживания встре­чают гостей, помогая им сесть. Далее начинается работа по зара­нее намеченному плану. Все официанты должны четко знать свой сектор обслуживания и свои непосредственные обязанности на банкете. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хо­рошего настроения у участников банкета. От официантов требу­ются дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.

При обслуживании банкета за столом каждый официант обя­зан знать следующие правила:

1. Любое блюдо или напиток подается всеми официантами од­новременно.

2. Все блюда, закуски, гарниры, соусы и т.д., предлагаемые гостям «в обнос», подают на левой руке с левой стороны.

3. Если в момент подачи гость разговаривает или слушает собе­седника, следует немного подождать, затем тихо извиниться и подать блюдо, при этом не следует касаться им стола или тарелки с хлебом.

4. Гость при желании сам кладет себе на тарелку предложенный продукт, но по просьбе гостя официант должен уметь правой ру­кой с помощью приборов для раскладки положить подаваемое блюдо на тарелку.

5. Официант держит блюдо на ладони левой руки, предвари­тельно покрыв ее салфеткой-ручником, которая предохраняет руку от ожога или переохлаждения, при этом ручник-салфетка не дол­жен свисать у официанта с руки.

6. В первую очередь официант обслуживает почетных гостей, далее — по протоколу; на банкете, где нет строгого протокола, предпочтение при обслуживании отдается женщинам.

7. Согласно дипломатическому этикету курить за столом во время еды не разрешается, поэтому пепельницы ставят на стол только к моменту подачи кофе.

8. Салатники и соусники небольших размеров перед подачей ставят на подстановочные тарелки, покрытые салфеткой.

9. Если гость отказался от предложенного блюда, обязательно убирают прибор, предназначенный для этого блюда. Перед подачей следующего блюда со стола убирают посуду и приборы от преды­дущего поданного блюда даже если гость ими не пользовался.

10. При подаче таких блюд, как мелкая дичь, цыплята, раки, некоторые сорта фруктов и т.д., которые можно есть руками, ре­комендуется каждому гостю с правой стороны ставить в чаше теп­лую воду с кружочком лимона для обмывания кончиков пальцев. Вместо нее гостям для этой цели можно подать на тарелках акку­ратно сложенные и увлажненные полотняные салфетки.

11. При обслуживании гостей, сидящих за столом, подача блюд может производиться не только с левой стороны. Все то, что зара­нее разложено или разлито в посуду индивидуального пользова­ния, официантом подается и ставится на стол перед гостем пра­вой рукой с правой стороны. Так подаются горячие закуски в кокотницах и кокильницах, все супы в бульонных чашках или глу­боких тарелках, десертные блюда в креманках, горячие напитки (чай, кофе) в чашках и стаканах, а также холодные закуски, го­рячие и десертные блюда на тарелках.

12. Использованные тарелки и приборы при замене убираются как с правой стороны гостя правой рукой, так и с левой стороны левой рукой.

13. Все напитки наливают, как правило, правой рукой с пра­вой стороны, держа бутылку этикеткой, обращенной к гостю. В случае крайней необходимости можно налить и с левой стороны, но при этом обязательно левой рукой.

14. Ассортимент напитков в бутылках предлагают гостю с левой стороны, держа в левой руке 2 — 3 бутылки этикетками, обращен­ными в его сторону. После того как гость выбрал один из предло­женных напитков, официант берет в правую руку бутылку и на­ливает желаемый напиток с правой стороны.

15. Очередная смена или уборка тарелок и приборов всеми офи­циантами производится одновременно (по команде метрдотеля или старшего официанта), когда все участники банкета или подавляю­щее большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо.

По окончании банкета официанты помогают гостям встать и выйти из-за стола, провожают их к выходу.