Главная | Обратная связь

Дайте понятие организации и технологии диетического питания.

В гостиничных комплексах чаще всего применяют диеты: основ­ной вариант стандартной (ДС); вариант с механическим и химическим щажением (ДЩ); вариант с пониженной калорийностью (ДПК) и раз­грузочную (вместо ранее действующих диет номерной системы).

В специализированных по лечебным факторам курортных гости­ницах могут использоваться соответствующие специализациям диеты:

• болезни органов пищеварения - ДС; ДЩ; разгрузочные;

• болезни органов кровообращения - ДС; высокобелковые (ДВБ); разгрузочные;

• болезни почек и мочевыводящих путей - ДС; низкобелковые (ДНБ); разгрузочные;

• болезни обмена веществ - ДС; ДПК; разгрузочные;

• туберкулез - ДС; ДВБ.

При организации питания допускаются некоторые смягчения огра­ничений в диетах, так как резко щадящее питание большинству боль­ных не показано.

Проживающие в гостиничных комплексах ведут активный образ жиз­ни (прогулки, процедуры, занятия спортом, лечебная физкультура и др.), поэтому энергозатраты выше рекомендуемых в диетах, в среднем уве­личение энергозатрат составляет 5 ккал на 1 кг нормальной массы тела в день. Общее увеличение энергетической ценности по диетам может на 5-10% больше.

Режим питания определяется в соответствии с рекомендуемой дие­той и установленными требованиями по организации питания в гости­ничных комплексах.

Важным принципом правильного режима питания является дроб­ность питания в течение суток. Одно- или двухразовое питание небла­гоприятно сказывается на деятельности желудочно-кишечного тракта: нарушается переваривание, снижается усвоение, ухудшаются самочув­ствие и работоспособность. Это объясняется большим количеством пи­щи, потребляемой за один прием.

Длинные перерывы могут привести к перевозбуждению пищевого центра в коре больших полушарий головного мозга, выделению боль­шого количества активного желудочного сока, который оказывает раз­дражающее действие на слизистую оболочку «пустого» желудка, вплоть до возникновения воспаления (гастрита). В короткие интервалы пища не успевает полностью перевариться и усвоиться к моменту следующе­го приема. Это может привести к расстройству выделительной и двига­тельной деятельности пищеварительного тракта. Наиболее оптималь­ными являются интервалы в 4-5 ч. Только во время ночного отдыха (сна) они удлиняются до 10 ч. Между «легкими» приемами пищи интер­вал может быть сокращен до 3 ч. Между ужином и началом сна реко­мендуется интервал в 2-3 ч.

Важным принципом правильного режима питания является макси­мальное соблюдение требования рациональности при каждом приеме пищи. Это значит, что набор продуктов должен обеспечить оптимальное соотно­шение белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных элементов.

Питание должно проходить в спокойной обстановке, без торопли­вости, с тщательным пережевыванием пищи, что улучшает усвояемость. На завтрак и ужин рекомендуется затрачивать 25-30 мин, а на обед -почти в два раза больше. Полдник или второй завтрак также рекомендует­ся съедать не спеша, в течение 20-25 мин.

Другим непременным условием рационального режима питания является наиболее правильное распределение количества пищи в тече­ние дня. Распределение суточного пищевого рациона (энергетической ценности и химического состава) по отдельным приемам пищи должно проводиться в зависимости от состояния здоровья, характера трудовой деятельности и распорядка дня. При четырехразовом питании рекомен­дуется для больных в хронической стадии болезни на завтрак 25% су­точного рациона, на обед - 35%, полдник - 15%, и на ужин - 25%.

Для некоторых групп (например, с заболеваниями желудка, сердеч­но-сосудистой системы) необходимо пяти-шестиразовое питание. Реко­мендуются следующие часы питания: 8 ч (завтрак), 13 ч (обед), 17 ч (ужин), 21 ч (поздний ужин). Энергетическая ценность суточного рациона распределяется следующим образом, завтрак - 25-30%, обед - 35^0%, ужин - 20-25%, поздний ужин - 5-10%. При пятиразовом питании вво­дится второй завтрак, а при шестиразовом - второй завтрак (11 ч) и полд­ник (17 ч). Энергетическая ценность этих приемов пищи должна быть небольшой, и чаще всего они включают фрукты, отвар шиповника, фрук­товые соки, овощные салаты и сухари белого хлеба. Температура первых блюд не должна превышать 60° С, вторых блюд быть не выше 55° С. Температура холодных блюд не должна быть ниже 15° С.

С помощью ЭВМ можно автоматизировать операции по составле­нию научно обоснованного диетического питания с учетом характера заболевания, стадии болезни, наличия определенных продуктов питания и их взаимозаменяемости и других особенностей. Существуют про­граммы ЭВМ для составления семидневных меню.

При организации диетического питания могут использоваться раз­личные принципы построения питания и составления меню:

• предварительный заказ блюд;

• предварительный заказ комплексных рационов;

• беззаказное меню.