 |
|
Разработать технологическую карту приготовления яблок печеных, яблок в тесте
Цель занятий: обучение технологии приготовления сладких горячих блюд, работе с нормативно-технологической документацией, соблюдению норм выхода, сроков реализации.
Задание 1. 1) Составить технологическую карту яблоки печеные.
2) Рассчитайте количество продуктов для приготовления 15 порций яблок печеных.
3) Составьте технологическую схему приготовления яблок печеных.
Рассчитать массу соуса для 15 порций яблок печеных.
Технологическая карта № 920
Яблоки печеные
| Сырье | Масса на 1 порцию | Масса на 15 порций | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Яблоки | ||||
| Сахар | ||||
| Масса печеных яблок с сахаром | - | |||
| Соус №837, 841 | - | |||
| Выход | - |
Технология приготовления
Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15-20 мин (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным или вишневым или поливают вареньем, или посыпают рафинадной пудрой.
Технологическая карта № 837
Соус вишневый
| Сырье | Масса на 1 кг, г | Масса на 15 порций, если для одной порции необходимо 40 г соуса | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Вишня | |||||
| Сахар | |||||
| Выход | - | ||||
Технология приготовления
Вишню перебирают, промывают, удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 ч для выделения сока, затем варят 15-20 мин. Готовый соус охлаждают.
Задание 2. 1) Составить технологическую карту на яблоки по-киевски.
2) Рассчитайте количество продуктов для приготовления 115 порций яблок по-киевски.
Составьте технологическую схему приготовления яблок по-киевски.
Технологическая карта № 922
Яблоки по-киевски
| Сырье | Масса на 1 порцию | Масса на 115 порций | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Яблоки | ||||
| Варенье | ||||
| Сметана 36%-ной жирности | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Сахар | ||||
| Яйца | ¼ шт. | |||
| Кислота лимонная | 0,03 | 0,03 | ||
| Масса готовых яблок | - | |||
| Рафинадная пудра | ||||
| Выход | - |
Технология приготовления
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Дня приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.
Задание 3. 1) Составить технологическую карту на яблоки в тесте жареные.
2) Рассчитайте количество продуктов для приготовления 17 порций яблоки в тесте жареные.
Составьте технологическую схему приготовления яблоки в тесте жареные.
Рассчитать массу соуса для 17 порций яблок в тесте жареных.
Технологическая карта № 924