 |
|
Требования к качеству конфет и сырья, из которого изготовлены конфеты
Органолептические показатели определяют по ГОСТ 5897—90 (непосредственно качество конфет смотрится в ГОСТ 4570–93 ) «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей». Оценивают внешний вид упаковки конфет, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах. Внешний вид продукции должен быть привлекателен.
Упаковка должна отвечать требованиям герметичности и плотности облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца или единице упаковки).
Форма конфет может быть различная — квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и т.д. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий.[1,с.184]
Таблица 2. Органолептические показатели
| Форма конфет | должна соответствовать рецептуре и наименованию, быть правильной, без деформаций. |
| Поверхность | • у неглазированных должна быть сухая и не липкая • у глазированных должна иметь ровную или волнистую поверхность. |
| Окончание таблицы 2 | |
| Структура конфет | должна быть однородной, соответствовать их консистенции, твердые включения (орехи, крошка и др.) равномерно распределены. Массовая доля глазури в глазированных конфетах может иметь предельное отклонение от расчетного - 2%. |
| Вкус и запах конфет | должны быть свойственными данному наименованию конфет, свежие, без резких привкусов кислот и эссенций и пригорелого сахара |
Примечание — Источник: [7,с.1]
Физико-химические показатели.
Массовая доля влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ для различных корпусов конфет должны соответствовать установленным требованиям.
Массовая доля жира и сахара в корпусах, слоях и начинках и неглазированных конфетах должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонениям от расчетного ± 3,0%. Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа Ассорти должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, но не менее 20% и предельным отклонением ± 5,0%.
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе 10% -ной соляной кислоты в конфетах не должна быть более 0,1%.
Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах - не более 0,01%. [1,с.188]
Таблица 3. Микробиологические показатели
| Наименование конфет | Наименование и норма показателя | |||
| Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганиз-мы, КОЕ в 1г продукта, не более | Бактерии группы кишечных палочек (колиформные)не допускаются в массе продукта, г | Дрожжи, КОЕ в 1г продукта, не более | Плесневые грибы, КОЕ в 1г продукта, не более | |
| Неглазированные: | ||||
| •Помадные, молочные, на основе кондитерского жира | 5,0*104 | 0,1 | 5,0*10 | 1,0*102 |
| • На основе пралине или типа пралине | 1,0*103 | 0,01 | 5,0*10 | 1,0*102 |
| • Типа «Молочно-сливочная помадка» | 5,0*103 | 0,1 | 5,0*10 | 1,0*102 |
| Глазированные жировой глазурью с корпусом помадным, помадно-молочным, фруктовым | 5,0*103 | 0,1 | 5,0*10 | 5,0*10 |
| Глазированные шоколадной глазурью с корпусом: | ||||
| Помадным | 1,0*103 | 1,0 | ______ | 5,0*10 |
| Фруктовым | 5,0*103 | 0,1 | 5,0*10 | 5,0*10 |
| Молочным и сбивным | 5,0*104 | 0,1 | ______ | 5,0*10 |
| Продолжение таблицы 3 | ||||
| Окончание таблицы 3 | ||||
| Кремовым | 5,0*104 | 0,01 | ______ | 1,0*102 |
| Ликёрным, желейным | 1,0*104 | 0,1 | 5,0*10 | 5,0*10 |
| Марципановым | 5,0*102 | 1,0 | ______ | 5,0*10 |
| Грильяжным | 5,0*102 | 1,0 | ______ | ______ |
| На основе пралине или типа пралине | 5,0*104 | 0,01 | 5,0*10 | 1,0*102 |
| На основе пралине между слоями вафель | 5,0*104 | 0,01 | 5,0*10 | 5,0*10 |
| Шоколадным типа «Ассорти» с начинкой | 5,0*104 | 0,1 | 5,0*10 | 1,0*102 |
| На основе плодово-овощных мелкодисперсных компонентов | 5,0*104 | 0,1 | 5,0*10 | 5,0*10 |
| Плоды, фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде | 5,0*103 | 0,1 | 5,0*10 | 5,0*10 |
| П р и м е ч а н и е: 1. В конфетах с кремовым корпусом не допускаются коагулазоположительные стафилококки в 0,01 г продукта. 2. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта, не допускаются. |
Примечание — Источник: [7,c.3]
Недопустимые дефекты конфет: сахарное и жировое «поседение» глазури; белые пятна на поверхности неглазированных конфет от сростков кристаллов сахара; наличие изделий деформированных; с осыпавшейся глазурью; прогорклый, салистый или иной неприятный привкус и запах; поражение амбарными вредителями.[3,с.212]
Анализ современного ассортимента конфет проводился органолептическим методом. Органолептический метод (органолептика) — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Органолептическая оценка товара — это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. В ряде случаев органолептическая оценка может дать заключение о таких параметрах, как свежесть сырья, нарушения процесса производства гораздо быстрее, чем инструментальные методы.
При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства. Значения показателей определяются путём анализа ощущений эксперта на основании имеющегося у него опыта оценки и как правило выражается в баллах или местах образцов на воображаемой шкале. В значительной степени достоверность полученной таким образом оценки зависит от опыта эксперта (оценщика).[9]