 |
|
ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
5.1Основні показники і характеристики
5.1.1 Сири повинні відповідати вимогам цього стандарту і їх виробляють згідно з технологічними
інструкціями з дотриманням санітарних правил для молокопереробних підприємств ДСП 4.4.4.011 [2].
5.1.2За органолептичними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.
Таблиця 1— Органолептичні показники
| Назва показника | Характеристика сирів | |
| свіжих | зрілих | |
| Зовнішній вигляд | Поверхня чиста без механічних ушкоджень, пружна, може мати відбиток перфорації | Без кірки або з кіркою, поверхня чиста без механічних ушкоджень, пружна, може мати відбиток перфорації |
| Смак і запах | Сирний, кисломолочний, без сторонніх присмаків та запахів, властивий конкретному сиру Дозволено: злегка кислуватий, гострий, пікантний, аміачний, солоний з легкою гіркотою | |
| Консистенція | Дозволено: мазка, злегка ламка або крихка, в міру щільна | Однорідна, ніжна Дозволено: мазка, масляниста, злегка крихка, у центрі сиру наявність невеликого ядра щільнішого сирного тіста |
| Колір тіста | Від білого до світло-жовтого з кремовим відтінком рівномірний за всією масою Дозволено нерівномірний | |
| Рисунок | Тісто без вічок Тісто без вічок або з вічками неправильної форми Дозволено наявність невеликих пустот | |
| Форма | Прямокутний брусок, циліндр або інша форма | |
| Примітка. Форма сиру залежить від устаткований, що його застосовують. |
5.1.3За фізико-хімічними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2. Таблиця 2— Фізико-хімічні показники
| Назва показника | Норма | Метод контролювання |
| Масова частка жиру в сухій речовині, %, не менше ніж | ЗО | ГОСТ 5867 |
| Масова частка вологи, %, не більше ніж | ГОСТ 3626 | |
| Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж | 2,5 | ГОСТ 3627 |
| Примітка. Дозволено відхил масової частки жиру в сухій речовині ± 1,6 %. |
5.1.4Вимоги, що характеризують сири певної назви, за органолептичними, фізико-хімічними показниками, зазначають у технологічній інструкції до цього стандарту, затвердженій у встановленому порядку.
5.1.5За мікробіологічними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.
З
ДСТУ 4395:2005
Таблиця 3 — Мікробіологічні показники
| Назва показника | Допустимий рівень | Метод контролювання |
| Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,01 г сиру | Не дозволено | Згідно з ГОСТ 9225 |
| Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 г сиру | Не дозволено | Згідно з ДСТУ IDF 93A |
| Staphylococcus aureus, в 1 г сиру, не більше ніж | 5,0- 102 | Згідно з ГОСТ 30347 |
| Listeria monocytogenes, в 25 г сиру | Не дозволено | Згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2 |
5.1.6Вміст токсичних елементів в сирах не повинен перевищувати рівнів, передбачених № 5061 [3], наведених таблиці 4.
Таблиця 4— Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів
У міліграмах на кілограм продукту
| Назва токсичного елементу | Гранично допустимі рівні | Метод контролювання |
| Свинець | 0,3 | Згідно з ГОСТ 26932 |
| Кадмій | 0,2 | Згідно з ГОСТ 26933 |
| Миш'як | 0,2 | Згідно з ГОСТ 26930 |
| Ртуть | 0,02 | Згідно з ГОСТ 26927 |
| Мідь | 4,0 | Згідно з ГОСТ 26931 |
| Цинк | 50,0 | Згідно з ГОСТ 26934 |
5.1.7Вміст мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів в сирах повинен відповідати вимогам № 5061 [3], наведеним у таблиці 5.
Таблиця 5— Вміст мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів
| Назва показника | Допустимий рівень, не більше ніж | Метод контролювання |
| Мікотоксини, мг/кг: афлатоксин Ві афлатоксин Мі | Не дозволено (0,001) 0,0005 | Згідно з 11.10 |
| Антибіотики, од./г: тетрациклінової групи пеніцилін стрептоміцин | 0,01 0,01 0,5 | Згідно з 11.10 |
| Пестициди, мг/кг: гексахлоран ГХЦГ (гамма-ізомер) ДДТ та його метаболіти залишкові кількості інших пестицидів | 1,25 1,25 1,0 Не дозволено | Згідно з ГОСТ 23452 |
| Примітка.Допустимий рівень пестицидів зазначено у перерахунку на жир. |
5.1.8Вміст радіонуклідів в сирах не повинен перевищувати допустимі рівні ДР [4]: 137Cs — 100 Бк/кг, 90Sr — 20 Бк/кг.
5.1.9Сири зрілі певної назви випускають в реалізацію віком, передбаченим у технологічній інструкції до цього стандарту, що затверджена у встановленому порядку.