Главная | Обратная связь

ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНИКА

ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНИКА

И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ

ПИТАНИЯ

 

УЧЕБНИК

 

Рекомендовано

Учебно-методическим объединением по образованию

в области товароведения и экспертизы товаров в качестве учебника

для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности

351100 «Товароведение и экспертиза товаров» (по областям применения)

и другим технологическим специальностям пищевого профиля

по дисциплине «Холодильная техника и технология»

 

Москва

ACADEMA

Рецензенты:

д-р техн. наук, профессор кафедры «Технологическое оборудование

и процессы отрасли» МГУПБ В. В. Илюхин; зам. директора ГНУ НИИПП и СПТ, канд. техн. наук В.Б.Пенпю

 

Большаков С. А.

Б799 Холодильная техника и технология продуктов питания: Учеб­ник для студ. высш. учеб. заведений / Сергей Алексеевич Боль­шаков. — М.: Издательский центр «Академия», 2003. — 304 с.

ISBN 5-7695-1229-6

 

В учебнике содержатся сведения о назначении и устройстве холодильной техники, физических принципах получения низких температур, типах и циклах холодильных машин. Приведены основные и вспомогательные элементы холо­дильных установок. Даны теоретические основы холодильной технологии, ме­тоды расчета процессов холодильного консервирования, обработки и хране­ния сырья и продуктов питания. Рассмотрены проблемы изменений, происхо­дящих при обработке, хранении, размораживании, транспортировании и реа­лизации охлажденных и замороженных пищевых продуктов.

Для студентов высших учебных заведений. Может быть полезен слушате­лям институтов повышения квалификации, специалистам торговли и пищевой промышленности.

 

 

УДК621.56/.59

ББК31.392я73

Учебное издание

Большаков Сергей Алексеевич

Холодильная техника и технология продуктов питания

Учебник

 

Редактор О. Н. Кагановская. Технический редактор О. С. Александрова

Компьютерная верстка: Н. Е. Стаханова. Корректоры Л. А. Котова, Н. С. Потемкина

 

Изд. № A684-I/1. Подписано в печать 01.07.2003. Формат 60x90/16.

Гарнитура «Тайме». Печать офсетная. Бумага тип. № 2. Усл. печ. л. 19,0. Тираж 20000 экз. (1-й завод 1-5100 экз.). Заказ №12275.

 

Лицензия ИД № 02025 от 13.06.2000. Издательский центр «Академия».

Санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.02.953.Д.003903.06.03 от 05.06.2003. 117342, Москва, ул. Бутлерова, 17-Б. к. 223. Тел./факс: (095)330-1092, 334-8337.

 

Отпечатано на Саратовском полиграфическом комбинате. 410004, г. Саратов, ул. Чернышевского, 59.

ISBN 5-7695-1229-6

Большаков С. А., 2003

Издательский центр «Академия», 2003

ВВЕДЕНИЕ

 

Природно-климатические условия России обусловливают се­зонность производства продукции растениеводства и животновод­ства. Сохранение ее пищевой и биологической ценности в тече­ние длительного периода возможно только с помощью консерви­рования. Выбор того или иного способа консервирования зависит от свойств продукта, возможностей поддержания его качеств и эффективности затрат на хранение.

Холодильное консервирование — эффективный способ обра­ботки и хранения продуктов питания высокого качества. Не ме­нее 40 % производимой в нашей стране сельскохозяйственной про­дукции подвергается холодильной обработке для предотвращения порчи и сокращения потерь. Воздействие холода по сравнению с другими методами консервирования вызывает минимальные из­менения первоначальных свойств продукции.

Наиболее распространенный и экономичный способ холодиль­ного консервирования - охлаждение, позволяющее полностью сохранить потребительские свойства. Однако срок хранения ох­лажденных пищевых продуктов ограничен. Это не позволяет со­здать достаточные их запасы и обеспечить непрерывное снабже­ние ими население.

Для увеличения продолжительности хранения продукты замо­раживают, что существенно тормозит скорость протекания про­цессов, влияющих на их качество. Замораживание и хранение в замороженном виде изменяют начальное качество продуктов, но позволяют сохранить их ценные свойства значительно дольше, чем охлажденных.

Характерной особенностью производства продуктов питания является то, что выработанная продукция необходима каждому из нас ежедневно. Перебои в снабжении населения продуктами питания отрицательно сказываются на всех сторонах жизни обще­ства. Четкая работа пищевой промышленности немыслима без со­здания достаточных запасов сырья и готовой продукции, т.е. без холодильного консервирования.

Холодильная техника — это отрасль науки, исследующая и раз­рабатывающая различные способы получения искусственного холода, а также технические средства получения и применения холода.

Холодильная технология продуктов питания — отрасль науки, которая изучает рациональные и научно обоснованные способы использования холода в пищевой промышленности, решает зада­чи сохранения сырья и продуктов питания с помощью холода и применения его в их производстве.

Задачи холодильной технологии как науки следующие:

· изучение влияния холодильной обработки и хранения на пи­щевые продукты и определение оптимальных условий проведе­ния технологических процессов (охлаждение, замораживание, хра­нение и др.) с учетом особенностей продуктов и свойственных им изменений;

· разработка научно обоснованных методов снижения потерь массы продуктов при холодильной обработке и хранении;

· совершенствование и создание новых технологий холодильной обработки и хранения совместно с другими методами консерви­рования, позволяющими минимизировать изменения свойств и потери массы продуктов.

Холодильная техника и холодильная технология базируются на знаниях из курсов термодинамики, механики, других наук физи­ческого цикла, биологии животных и растений, микробиологии, химии органических и неорганических соединений, биологичес­кой, коллоидной и физической химии.

Развитие холодильной техники и холодильной технологии как самостоятельных областей знаний началось с применения холода в пищевых отраслях промышленности и торговле. Искусственный холод для консервирования пищевых продуктов используется не­многим более 100 лет. Первый крупный холодильник с машинным охлаждением был сооружен в Бостоне (США) в 1881 г. Первые холодильники в России построены в 1877 г. на рыбных промыслах Мурманского побережья, в 1888 г. — на промыслах в Астрахани, в Махачкале и других городах. Первый промышленный холодильник появился в 1895 г. в Белгороде, вместимость его составляла 250 т.

Начало исследованиям и научно-техническим разработкам в области холодильной техники и использования искусственного холода в пищевой технологии в России положил Ф.С.Касаткин в 1918 г. Были намечены основные направления новой отрасли прикладной науки — холодильной технологии и хранения про­дуктов питания. С 1926 г. в РЭА (МИНХ) им. Г. В. Плеханова ве­лась систематическая подготовка специалистов высшей квалифи­кации по холодильной технике и холодильной технологии пище­вых продуктов.

Значительный вклад в развитие холодильной техники и техно­логии, систематизацию исследований и обобщение опыта работы холодильных предприятий внесли российские ученые М. В.Тухшнайд, Д.А.Христодуло, Я.Я. Никитинский, Д. Г. Рютов, Ф.В.Церевитинов, Н.А.Головкин, Г.Б.Чижов, Э.И.Каухчевили и др.

Сегодня в нашей стране создано развитое холодильное хозяй­ство. В пищевых отраслях промышленности и торговле продуктами питания функционируют около 3,3 тыс. холодильников общей вместимостью свыше 7 млн т, в том числе около 2 млн т для хранения фруктов и овощей. Постоянно ведется строительство спе­циализированных холодильников в местах производства сельско­хозяйственной продукции.

В России создана и действует непрерывная холодильная цепь, которая позволяет сохранить массу и качество продовольствия на всех этапах товародвижения — от сбора или производства до по­требления. Применение искусственного холода, совершенствова­ние технических средств и методов холодильной обработки и хра­нения сырья и продуктов способствуют снижению потерь, сохра­нению их биологической и пищевой ценности.

Технологические процессы на холодильниках требуют больших материальных и трудовых затрат, так как термическая обработка и хранение продовольствия связаны с производством и использо­ванием холода, операциями по приему, внутрискладскому перемещению, складированию и выдаче продовольственных грузов. Это определяет межотраслевые связи холодильного хозяйства с холо­дильным машиностроением, приборостроением, химической про­мышленностью, другими отраслями.

Своеобразие холодильного хозяйства проистекает из разнооб­разия его звеньев, поскольку наряду с однородными предприяти­ями (распределительные холодильники) в него входят холодиль­ники предприятий агропромышленного комплекса (мясной, мо­лочной, рыбной, пищевой промышленности и сельского хозяй­ства) и потребкооперации. В оптовой и розничной торговле с по­мощью искусственного холода хранится и реализуется значитель­ное количество пищевых продуктов. В то же время холодильное хозяйство — это единый организационно-хозяйственный комп­лекс, что обусловливается общностью задач всех его звеньев.

Холод широко используют не только в отраслях агропромыш­ленного комплекса, на транспорте и в торговле, но и в других отраслях промышленности. Он применяется на предприятиях хи­мической, горной, строительной, нефтеперерабатывающей, металлургической, текстильной, фармацевтической промышленно­сти, машиностроения и др., в медицине, спорте, быту и т.д.

В учебнике «Холодильная техника и технология продуктов пи­тания» рассматриваются физические основы и технические сред­ства получения низких температур, устройство и теплотехничес­кий расчет охлаждаемых сооружений, вопросы технической эксплуатации холодильников и холодильных установок, холодиль­ная технология пищевых продуктов и использование холода в отраслях агропромышленного комплекса, торговле. Уделено внима­ние принципам построения единой непрерывной холодильной цепи.

В последнее десятилетие произошли значительные изменения в холодильном машиностроении, номенклатуре оборудования, типах машин и конструкциях теплообменных аппаратов. Претер­пели эволюцию охлаждаемые сооружения, их теплоизоляцион­ные конструкции, схемы автоматизации холодильных установок, схемы и средства механизации грузовых работ. В холодильном транс­порте заметную роль стали играть изотермические и охлаждаемые контейнеры. Расширилось использование искусственного холода в различных отраслях промышленности страны, появились более совершенные установки для охлаждения и замораживания пище­вых продуктов. Все эти изменения учтены в настоящем издании.

 

РАЗДЕЛ I

ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНИКА

 

 

ГЛАВА 1