Меры предосторожности.

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 6Следующая ⇒

Миксер работает от сети. Следует следить за проводкой и не допускать перегибания шнура.
Устройство должно стоять на ровной поверхности.
Во время работы миксера НЕЛЬЗЯ засовывать пальцы, руки и металлические предметы. Только после выключения можно перемешивать содержимое блендера.
Не забывать, что в устройстве есть пластмассовые детали (на которые вешаются металлические колбы) следует аккуратно вешать колбы на устройство.

Эксплуатация

Миксер предназначен для взбивания и перемешивания мягких ингредиентов в однородную воздушную массу.
Прежде чем приступить к использованию устройства убедитесь, подключёно ли оно сети.
Миксер начнёт взбивания только после того как: потребитель нажмёт кнопку «on», правильно поставит колбу.
После использования миксер обязательно выключается, нажав на кнопку «off»
После использования миксер моется.
При тщательном мытье и чистке миксер отключается от сети.
В случаи серьёзных поломок поставить в известность управляющего.

КОФЕМАШИНА

Кофе эспрессо заваривается с помощью специально сконструированной эспрессо-машины.

ОСНОВНЫЕ ТРЕБРВАНИЯ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ КОФЕ-МАШИНЫ.

1. Давление воды 9 атмосфер

2. Температура экстракции 88-92 градуса

3. Кофейные зерна должны быть обжарены.

4. Порция молотого кофе 6,5-7 гр.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ

Стучать по корпусу кофе-машины.
Отключать от сети.
Пользоваться ею, когда нет воды или света.
Использовать съёмные устройства не по назначению.
Стучать холдером.
Работать при низком давлении в кофемашине.

КОФЕМОЛКА.

Прежде чем использовать кофемолку следует подключить её к электросети.

Если после подключения к сети кофемолка не заработала, то следует нажать на кнопку «on».

Меры предосторожности.

Кофемолка работает от сети, поэтому нужно следить за перегибанием шнура.
После использования выключать.
Не засовывать руки и другие части тела.
Не засовывать в кофемолку ножи, вилки, ложки.
Не использовать съёмные детали в других целях.
Не ставить рядом с горячими предметами.
Не заливать кофемолку водой.
В бункере всегда должно быть достаточно кофе, для приготовления напитков.

ЗАПРЕЩЕНО

Засыпать в бункер сахар, орехи, фрукты, и т.п.
Не чистить кофемолку металлическими предметами и мокрой, ворсистой тканью.
Разбирать и чистить кофемолку, когда она подключена к сети.
Стучать по корпусу.
Засовывать в кофемолку ножи, барные ложки и другие предметы.
Использовать съёмные предметы не по назначению.
Утрамбовывать силой кофе в бункер.
Заливать водой.
Мыть ароматизированными средствами.

ЛЁДОГЕНЕРАТОР

Меры предосторожности.

Перед использованием убедитесь, что устройство подключено к воде и электросети.
Не допускать перегибание шнуров.
Перед чисткой, лёдогенератор, обязательно отключить от сети.
Ставить устройство рядом с горячими приборами.

ЗАПРЕЩЕНО

Стучать по устройству.
Мыть устройство изнутри, когда в нём находится лёд.
Помещать стеклянную посуду, графины, бутылки.
Не ставить в устройство открытые пакеты с соком, пинчеры с молоком и другие ёмкости с жидкостью.
Зачёрпывать лёд стеклянными ёмкостями (бокалами, тарелками).
Мыть ароматизированными средствами.
Самостоятельно разбирать.
Ставить ёмкости с горячей водой для охлаждения.
Чистить металлическими предметами.

Эксплуатация

В лёдогенераторе вырабатывается и хранится лёд.
В течение работы устройства не должно выключатся от сети.

Инструмент и оборудование бара.

1. Витрина кондитерская. Для хранения кондитерских изделий.

2. Морозильник «Саратов». Для хранения мороженого и охлаждения водки.

3. Аппарат для приготовления горячего шоколада.

4. Джезва. Аппарат для приготовления кофе на песке.

5. Блендер. Для смешивания коктейлей.

6. Витрина холодильная «Бирюса»,

7. Водоумягчитель.

8. Лёдогенератор.

9. Мельница для льда.

10. Кофемашина.

11. Кофемолка.

12. Весы.

13. Соковыжималка для цитрусовых.

14. Миксер для молочных коктейлей.

15. Бойлер для нагрева воды.

Флюте бокал для Бокал для красного Харикейн Хайбол

шампанского вина

Коктейльная Айриш Олд-фкшен Коньячный бокал

рюмка

Бокал для белого Маргаритка

вина

Нож «для сомелье» для открытия вина.
Доска и нож для фруктов.
Барная ложка.
Бадья для льда.
Шейкер.
Шипцы для льда.
Барное ситечко.
Мерный стакан.
Совок для льда.
Выжималка лимонного сока.
Воронка.
Графин.
Ведёрко для шампанского.
Шипцы для открывания шампанского.
Дозатор (джигер).
Стоппер (пробка для закупоривания открытой бутылки шампанского)
Мельница для дробления льда.
Декантер (графин) для вина и порто.
Поднос.

Темпер – приспособление для прессовки молотого кофе в холдере. Иногда возможна и трамбовка специальным приспособлением на кофемолке – «пятка».

Пинчеры различного объёма для взбивания молока. Наиболее ходовые пинчеры: 0,250 мл, 0,350мл.

Экстракция – процесс извлечения вкусо-ароматических веществ из кофейных зёрен.

Темпер – приспособление для прессовки молотого кофе в холдере.

Холдер (портофильтер) – съёмная ручка с фильтром.

Кофе продукт, который легко абсорбирует из внешней среды посторонние запахи, поэтому…нельзя пользоваться духами, кремом для рук.

Технологические карты.

Описание технологического процесса, характеристика приготовления напитка.

Технологические карты в бухгалтерии заведения.

Правила приготовления эспрессо.

Подготовка холдера к работе. Протирка холдера сухой и чистой салфеткой. В ожидании заказа холдер должен прогреваться в группе; грубая ошибка держать холдер на рабочем столе или в мойке.
Дозировка кофе. Подставить холдер под бункер дозатора кофемолки. Насыпать порцию молотого кофе в холдер, нажав на рычаг дозатора (одна порция 6,5 -7 гр. - одинарный холдер, двойная порция 13-14 гр. - двойной холдер). Правильная дозировка кофе обычно – полный холдер с небольшой горкой.
Формирование кофейной таблетки. Легко постучать тыльной стороной запястья по холдеру, чтобы молотый кофе равномерно распределился по всему объёму и заполнил возможные пустоты. Опереть холдер о рабочий стол или край столешницы. Запрессовать кофе темпером с усилием 14 – 20 кг. Лёгким движением по касательной стукнуть ручкой темпера по холдеру, чтобы со стенок фильтра осыпались не запрессованные остатки. Вторично запрессовать кофе темпером с усилием 14 – 20 кг. Убедитесь, что кофе в холдере запрессован ровно и ободок холдера чист от кофейных крошек. Можно перевернуть холдер: правильно подготовленная таблетка не выпадет из него.
Подготовка группы к работе. Пролить горячую воду через группу в течение 3 – 4 секунд, чтобы восстановить рабочий температурный режим в группе и очистить группу от кофе.
Экстракция. Вставить и закрепить холдер в группе. Сразу включить пролив воды. Промедление приведёт к тому, что кофе начнёт пригорать из-за высокой температуры в группе. Взять чашку с полки прогрева и подставить под носик холдера. С момента включения пролива до момента выхода напитка на это есть время 4 – 6 секунд.
Удаление отходов, чистка холдера и группы. Вынуть холдер из группы. Выбить кофейную таблетку. Протереть внутреннюю часть холдера. Вставить холдер в группу.

Оценка качества эспрессо.

Вид и структура кофейной таблетки после экстракции. Если эспрессо был сварен правильно, кофейная таблетка должна быть: чуть влажная, по текстуре – как пластилин, после выбивания из холдере сохраняет форму, ломается, но не крошится.
Крема. Крема образуется в процессе экстракции. Если эспрессо был сварен правильно, крема: красновато – коричневая пенка, плотная, густая, сплошная без разрывов, однородная без крупных пузырьков, восстанавливается после перемешивания
Аромат. Положительные запахи: жареный, фруктовый, цветочный. Отрицательные запахи: дымный, прогорклый, травяной, соломенный, тухлый
Вкус. Положительные оттенки вкуса:

кисловат, винный, цитрусовый, шоколадный, приятная горчинка, цветочный, сбалансированный.

Вставить и закрепить холдер в группе. Сразу включить пролив воды. Промедление с включением пролива приведёт к тому, что кофе в холдере начнёт пригорать из-за высокой температуры группы.

Правила приготовления капучино.

Подготовка холдера к работе. Протирка холдера сухой и чистой салфеткой. В ожидании заказа холдер должен прогреваться в группе; грубая ошибка держать холдер на рабочем столе или в мойке.
Дозировка кофе. Подставить холдер под бункер дозатора кофемолки. Насыпать порцию молотого кофе в холдер, нажав на рычаг дозатора (одна порция 6,5 -7 гр. - одинарный холдер, двойная порция 13-14 гр. - двойной холдер). Правильная дозировка кофе обычно – полный холдер с небольшой горкой.
Формирование кофейной таблетки. Легко постучать тыльной стороной запястья по холдеру, чтобы молотый кофе равномерно распределился по всему объёму и заполнил возможные пустоты. Опереть холдер о рабочий стол или край столешницы. Запрессовать кофе темпером с усилием 14 – 20 кг. Лёгким движением по касательной стукнуть ручкой темпера по холдеру, чтобы со стенок фильтра осыпались не запрессованные остатки. Вторично запрессовать кофе темпером с усилием 14 – 20 кг. Убедитесь, что кофе в холдере запрессован ровно и ободок холдера чист от кофейных крошек. Можно перевернуть холдер: правильно подготовленная таблетка не выпадет из него.
Подготовка группы к работе. Пролить горячую воду через группу в течение 3 – 4 секунд, чтобы восстановить рабочий температурный режим в группе и очистить группу от кофе.
Экстракция. Вставить и закрепить холдер в группе. Сразу включить пролив воды. Промедление приведёт к тому, что кофе начнёт пригорать из-за высокой температуры в группе. Взять чашку с полки прогрева и подставить под носик холдера. С момента включения пролива до момента выхода напитка на это есть время 4 – 6 секунд.
Взбивание молока. Молоко для работы должно быть цельное, пастеризованное, наиболее подходящей жирности – 3,5

процента. Охлаждённое молоко до + 4 градуса. При взбивании молока важно помнить, что его нельзя нагревать до температуры выше + 65….+75 градуса, иначе молоко приобретёт привкус кипячёного.

Последовательность операций взбивания молока:

- на мгновенье открыть паровой кран, чтобы спустить конденсат. Конденсат, попав в молоко, затрудняет взбивание.

- налить молоко в пинчер до уровня чуть ниже основания носика

- вспенивание молока, бариста следит за температурой, прикасаясь к дну пинчера рукой

- закрываем паровой кран и только потом убираем из-под него пинчер

- протереть паровой кран специальной тряпкой

- открыть паровой кран на мгновенье, чтобы удалить молоко, которое могло попасть внутрь

- круговым движением кисти желательно продолжать взбалтывать молоко в пинчере до момента приготовления.

Текстура и вкус взбитого молока.

Хорошо взбитое молоко имеет однородную массу, не содержит пузырьков крупного размера, обладает естественной сладостью.

7. Удаление отходов, чистка холдера и группы.

Кофейные напитки на основе эспрессо. Согласно технологическим картам в бухгалтерии.

Кондитерские изделия (витрина).

Чизкейк- приготовлен на основе песочного теста и творожного мусса с добавлением сыра, яиц и сливок.

Чизкейк классически Чизкейк малиновый Чизкейк шоколадный

Творожный - Нежный миндальный бисквит с воздушным муссом на основе сыра «Филадельфия». Украшен свежей мякотью маракуйи.

Чёрный лес - Шоколадный бисквит в сочетании со свежими вишнями и сливочным кремом. Посыпан шоколадными чипсами и свежей смородиной. Шоколадно сливочный вкус.

Труфель – песочное тесто с натуральной пастой из тёмного шоколада. Посыпан какао – пудрой.

Фундучитто –песочное тесто, шоколадно-ореховый мусс, шоколад.

Медовый - Медовый бисквит, пропитанный сливочным кремом /сливки, сгущенное молоко, ваниль/ украшен орехово-абрикосовыми чипсами и покрыт карамельным гелем.

Классическое французское печенье. Безе с шоколадной, малиновой, фисташковой и масляно-лимонной начинкой.

/Состав печенья: яичный белок, сахар, миндальная мука.

Состав малинового крема: белый шоколад, сливки, малиновое пюре.

Состав шоколадного крема: шоколад черный, сливки, сливочное масло.

Состав фисташкового крема: белый шоколад, сливки, фисташковая паста

Состав лимонного крема: белый шоколад, сливки, лимонный экстракт/

Песочная основа наполнена марципановой массой со свежей голубикой.

/Состав начинки: марципан, сливочное масло, яйцо, сахар, свежая голубика/.

Песочная основа наполнена выпеченной орехово-шоколадной массой. Декорирован грильяжем из ореха пекана.

/Состав теста: сливочное масло, мука, сахар/.

Классический шоколадный трюфель. Приготовлен с добавлением горького французского шоколада. Подается на апельсиновом флорентине.

/Состав трюфельной массы: шоколад «Кальбо» черный, сливки, сливочное масло, ликер «Куантро»

Состав апельсинового флорентина: апельсиновый сок, миндальная мука, сливочное масло, ликер «Куантро»/.

Домашнее задание

Азбука оборудования

Инвентарь

Посуда

Традиционный эспрессо.

Кофейные напитки на основе эспрессо.

Кондитерские изделия.

ТРЕТИЙ ДЕНЬ.

Контрольное задание после двух дней стажировки.

Писменная работа

Стандарты внешнего вида: прическа, макияж, маникюр, одежда.
Перечислить по пунктам обязанности бармена при сдаче и приёме бара.
Личная гигиена и поведение бармена на рабочем месте.
Перечислить виды кофейного дерева. В чём отличие арабики и робусты?
На какой смеси готовим кофейные напитки в сети «ПК»?

(нужное отметить)
⁭ робуста 100% ⁭ 20% арабики и 80% робусты

⁭ арабика 100% ⁭ 50 % арабики и 50% робусты

Весы. Меры предосторожности. Эксплуатация. Тех. обслуживание.
Витрина кондитерская. Меры предосторожности. Эксплуатация. Тех. обслуживание.
Аппарат для горячего шоколада. Меры предосторожности. Эксплуатация. Тех. обслуживание.
Холодильная камера. Меры предосторожности. Эксплуатация. Тех. обслуживание.
Морозильная камера. Меры предосторожности. Эксплуатация. Тех. обслуживание.
Аппарат для приготовления кофе на песке. Меры предосторожности. Эксплуатация. Тех. обслуживание.
Блендер. Меры предосторожности. Эксплуатация. Тех. обслуживание.
Миксер. Меры предосторожности. Эксплуатация. Тех. обслуживание.
Ледогенератор. Меры предосторожности. Эксплуатация. Тех. обслуживание.
Барная посуда (нужное отметить)

В какой посуде подаём виски:

⁭ флюте ⁭ олд- фешен(рокс) ⁭ маргаритка ⁭ коктейльная рюмка

⁭ хайбол ⁭ пилснер ⁭ харикейн ⁭ коньячный бокал ⁭ шот

16. В какой посуде подаём шампанское:

⁭ флюте ⁭ олд- фешен(рокс) ⁭ маргаритка ⁭ коктейльная рюмка

⁭ хайбол ⁭ пилснер ⁭ харикейн ⁭ коньячный бокал ⁭ шот

17. В какой посуде подаём коньяк, кальвадос:

⁭ флюте ⁭ олд- фешен(рокс) ⁭ маргаритка ⁭ коктейльная рюмка

⁭ хайбол ⁭ пилснер ⁭ харикейн ⁭ коньячный бокал ⁭ шот

18. В какой посуде подаём алкогольные коктейли:

⁭ флюте ⁭ олд- фешен(рокс) ⁭ маргаритка ⁭ коктейльная рюмка

⁭ хайбол ⁭ пилснер ⁭ харикейн ⁭ коньячный бокал ⁭ шот

Что такое технологическая кара? (нужное отметить)

⁭ техника умения работы с инструментом бара

⁭ техника приготовления всех напитков в баре

⁭ техника использования оборудования

Перечислить пять признаков хорошего эспрессо.
Основа приготовления капучино.

Практическая работа.

1. Кофемашина. Основные требования к эксплуатации. Меры предосторожности. Тех. обслуживание.

2. Кофемолка. Меры предосторожности. Эксплуатация. Тех. обслуживание.

3. Инвентарь бара. Умение применять по назначению.

4. Приготовление эспрессо и капучино.

5. Приготовление кофейных напитков на основе эспрессо.

6. Подача кондитерских изделий в процессе работы бара.

Помолы кофе.

Крупные гранулы: быстрая и более полная экстракция – крепкий кофе

Мелкие гранулы: медленная и неполная экстракция – слабый кофе

Каждый способ приготовления кофе требует своей тонкости помола.

Среднегрубый помол	Фильтрованный кофе
Средний помол	Френч – пресс
Тонкий помол	Эспрессо
Очень тонкий помол	По – восточному

Кофейные заготовки хранятся в плотно - закрывающейся банке.

Кофе во френч-прессе (плантационный и ароматизированный).

Стеклянный корпус.
Крышка.
Поршень.

Французский кофейник для заваривания кофе с жаропрочным корпусом и поршнем с крышкой.

Правила приготовления кофе во френч - прессе.

Засыпать порцию молотого кофе.
Залить горячей водой и перемешать барной ложкой.
Закрыть крышку кофейника.
Не опытному гостью нужно пояснить: «Через несколько минут сдвиньте поршень вниз, и налейте кофе в чашку».
Подача френч-пресс с чашкой для капучино с сахар.

Визуальная оценка качества кофе заваренного во френч-прессе.

1. Напиток плотный, темно-коричневого цвета.

2. Поршень должен плавно опускаться.

В нашей сети кофеен завариваются следующие сорта кофе:

Бразилия Сантос – самый мягкий южно-американский вид арабики, имеет сладковатый вкус.

Кения - терпкий освежающий вкус.

Колумбия Супремо – лёгкий кофе средней кислотности с слабым привкусом ореха.

Баварский шоколад – классическое сочетание кофе и шоколада.

Ирландский крем – напоминает вкус ликёра и взбитых сливок.

Французская ваниль - имеет вкус сливок, ванили и какао.

Амаретто – вкус миндального ореха.

Холодный кофе.

Готовим в блендере или охлаждаем в шейкере.

Согласно технологическим картам.

Кофе, приготовленный на песке.

Правила приготовления кофе по - восточному.

В чистую сухую джезву положить кофе и сахар.
Засыпать специи по вкусу.
Залить холодной водой. В условиях нехватки времени допустимо заливать горячей водой.
Поставить джезву на горячий песок.
Плавно перемещать джезву, совершая круговые движения.
Напиток не должен доводиться до кипения. О близости кипения сигнализирует обильная пена, которая начинает подниматься из узкого горлышка джезвы.
Не допускать разрывов пены.
Как только пена начинает подниматься первый раз джезву нужно немедленно снять с песка и выждать несколько секунд, пока пена немного осядет.
Затем вновь поставить джезву на песок и дождаться снова подъёма пены.
Перемешать напиток ложкой.
Подать в нагретой чашке. Можно со стаканом воды.

Визуальная оценка качества кофе по-восточному

Плотная пена.
Отсутствие разрывов на поверхности пены.

Домашнее задание

Кофе во френч-прессе (плантационный и ароматизированный).

Как завариваем кофе во френч-прессе?

Холодный кофе.

Кофе, приготовленный на песке.

ЧЕТВЁРТЫЙ ДЕНЬ

Алкогольная продукция.

Самое важное это сертификация продукции и наличие акцизных марок на бутылях алкогольной продукции.

К каждой бутылке прилагается сертификат соответствия - документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям, стандартам. Сертификация любого товара улучшает качества или услугу - предлагаемую потребителю.

Бармен обязан при приёме товара потребовать от поставщика следующие документы:

1. Товарную накладную. В двух экземплярах (один экземпляр подписанный барменом с оттиском печати сети кофеен отдаём поставщику, второй отдаём бухгалтеру - записав в книгу «Прихода товара»)

2. Товарно-транспортную накладную (печать предприятия и роспись бармена)

3. Сертификат соответствия. В разделе «Б» роспись и печать проверка срока действия сертификата и запись в тетрадь «Прихода товара».

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 Следующая ⇒