 |
|
Порядок і методи проведення експертизи шоколаду
Органолептическую оцінку шоколаду проводять за ГОСТ 5897-90, визначення ступеня подрібнення - ГОСТ5902-80, масової частки начинки ГОСТ 5897-90, золи - ГОСТ 5901-87, токсичних елементів - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86 .
Органолептическую оцінку шоколаду проводять при температурі 16-18 ° C. Починають її з візуального огляду упаковки і маркування. Встановлюють чіткість малюнка і написів, яскравість фарб етикетки і її художні достоїнства, щільність закрутки. Дату вироблення шоколаду та дотримання гарантійного терміну зберігання перевіряють за штампом або компостера на фользі або підгортку. Потім перевіряють масу нетто шоколаду, зважуючи його без фольги й етикетки з чіткістю до 0,01 м.
Зовнішній вигляд визначається станом лицьової і нижньої поверхонь шоколаду. Лицьова поверхня шоколаду без додавань повинна бути блискучою без сіруватого нальоту і плям; з додаваннями може бути злегка тьмяною. Не допускається вихід начинки на поверхню шоколаду. Консистенція при температурі 18 ° C тверда. Структура шоколаду без додавань і з тонкоподрібненою додаваннями - однорідна, пористо-комірчаста. Крупноподрібнені додавання (вафлі, горіхи) повинні розподілятися в масі рівномірно. Форма плиток і фігур шоколаду повинна бути правильною, без деформацій. Смак і аромат визначають опробування. Вони повинні бути ясно вираженими, з тонким шоколадним або ванільним ароматом від добавок і приємною гіркотою. Шоколад з добавками повинен мати гармонійний смак.
Ідентифікація та фальсифікація шоколаду
Ознаки справжнього шоколаду.
· Справжній шоколад виготовляється з какао-бобів і не може зберігатися довго.
· Гладка блискуча поверхня, але при розломі чітко видно матовість.
· Тане в роті і не розмазується в руках.
· Характерний хрускіт при розламуванні.
Псевдошоколад виготовляється з какао-порошку, зберігається набагато довше сьогодення, легко розмазується в руках.
Підробка.
На жаль, нерідко зустрічається фальсифікація шоколаду, яка може проводитися шляхом підміни одного виду шоколаду іншим.
Буває, що під виглядом десертного продають звичайний шоколад, тому знову-таки звертайте увагу на маркування. На упаковці десертного шоколаду зазвичай указується процентний вміст какао-маси або належність виробу до десертному шоколаду, наприклад: "Класичний десертний з вмістом какао 55%". Ця вказівка виноситься на лицьову сторону обгортки.
У шоколадну масу вводять у великих кількостях менш цінні компоненти (сухе і згущене молоко, вершки, родзинки, розтерті горіхи, цукати, подрібнені вафлі тощо), тим самим, знижуючи вміст більш дорогих (какао-масла і тертого какао).
Для того щоб збільшити масу шоколаду, в нього можуть вводити підвищену кількість цукру або води. Так як шоколадна маса являє собою жирову середу і вода в ній не розчиняється, в масу вводять різні поверхнево-активні речовини (лецитин, фосфатидні та інші концентрати). Таким чином, вміст води збільшується з 1 до 6-9%.
У натуральний шоколад і шоколадні вироби замість какао-масла вводять гідро - або рослинний жир, або масло, ідентичне какао-маслу, та ін При такій фальсифікації натуральний шоколад буде мати параметри, характерні для штучного шоколаду.
Наступний вид підробки шоколаду - це додавання какао-порошку. Якщо ви побачите його в складі продукту, знайте, що це не шоколад, а щось низькоякісне, так як какао-порошок приготований з макухи (залишився після віджимання масла з какао-бобів). Зазвичай какао - порошок додають у гідро-жир для надання йому коричневого кольору. На деяких імпортних плитки шоколаду значиться "какао Велл", що перекладається буквально як макуха.
Є ще один спосіб фальсифікації - це додавання соєвих і різних білкових продуктів. Їх ви розпізнаєте по більш світлою і матової поверхні "шоколаду" (справжній має ніби відполіровану), прилипанню до зубів і глухому звуку при ламанні.
Для подовження термінів придатності (а шоколад має невеликий термін придатності, тому багато споживачів зберігають його в холодильнику) вводять різні консерванти, антиокислювачі. При цьому в складі не вказують, які введені консерванти чи антиокислювачі. Якщо перед вами шоколад або шоколадне виріб з терміном реалізації більше 4 місяців, то в ньому обов'язково міститься антиокислювач. Оскільки шоколад і шоколадні вироби мають жирову основу, консерванти зазвичай не вносять, а от без антиокислювачів для продовження терміну зберігання не обійтися.
Замінники і еквіваленти класифікують, зважаючи на:
· вихідна сировина (окремий жир або масло, або фракція, суміш жирів або масел, або різних фракцій);
· вид обробки;
· застосування (для заміни какао - масла). Розрізняють два основних види замінників і еквівалентів какао-масла:
· на основі еквівалентів какао-масла;
· на основі нетемперіруемих замінників какао-масла.
Зустрічається така фальсифікація шоколаду, як недовага, що відбувається за рахунок значних відхилень маси продукту від гранично допустимої норми, зазначеної в чинному стандарті. Наприклад, може бути занижений вага нетто плитки шоколаду або шоколадного батончика і т.д. Щоб виявити таку фальсифікацію, потрібно зважити цей виріб на перевірених вимірювальних вагах.
Цукерки "Марс", "Снікерс", "Баунті" та інші цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю, називають шоколадними батончиками, хоча вони такими не є. При фальсифікації інформації про шоколад і шоколадні вироби досить часто спотворюються або не точно вказуються деякі дані.
До фальсифікації шоколаду відноситься підробка сертифіката якості, митних документів, штрихового коду та інше Виявляється така фальсифікація шляхом проведення спеціальної експертизи, яка дозволяє виявити:
· яким способом виготовлені друковані документи;
· чи є підчистки, виправлення в документі;
· чи є штриховий код на товарі підробленим і чи відповідає міститься в ньому, заявленим товару, його виробника і ін
На закінчення можна сказати, що фальсифікація починається не з добавок сої та жирів як таких, а з маркування, де всі еквіваленти, замінники, консерванти, антиокислювачі і ароматизатори просто не вказуються.