 |
|
Разработка производственной программы горячего цеха
Производственная программа горячего цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Она включает все блюда и кулинарные изделия, которые проходят тепловую обработку.
Для равномерной нагрузки работников цеха, а, также учитывая сроки хранения готовой продукции и санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к ней, блюда и кулинарные изделия в горячем цехе готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала, магазина кулинарии и т.д.
Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.
n час = n · K час (5.1)
где n час - количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.
n - количество блюд, реализуемых за день, шт.
K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа
N час
K час = ----------- (5.2)
N
где K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа
N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.
N - количество посетителей за день, чел.
Таблица 8 График реализации блюд в горячем цехе
| № по Сборнику | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд, шт. | Часы реализации | Коэффициент трудоемкости блюд | Количество условных блюд | |||||||||||||||
| 7-8 | 8-9 | 9-10 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | 24-1 | ||||||
| Коэффициент пересчета | |||||||||||||||||||||
| 0,078 | 0,094 | 0,126 | 0,07 | 0,082 | 0,094 | 0,078 | 0,07 | 0,055 | 0,047 | 0,031 | 0,035 | 0,039 | 0,039 | 0,027 | 0,027 | ||||||
| Картофель запеченный | 1,2 | ||||||||||||||||||||
| Судак запеченный с помидорами | 2,2 | ||||||||||||||||||||
| Котлеты натуральные из телятины запеченные | 1,0 | ||||||||||||||||||||
| Баранина запеченная | 1,1 | ||||||||||||||||||||
| Почки свинные с окороком ,языком и грибами | 1,2 | ||||||||||||||||||||
| Борщ сибирский | 1,6 | ||||||||||||||||||||
| Щи из щавеля | 1,9 | ||||||||||||||||||||
| Рассольник по-россошенски | 1,7 | ||||||||||||||||||||
| Суп картофельный с рыбными фрикадельками | 2,2 | ||||||||||||||||||||
| Суп картофельный с грибами | 1,5 | ||||||||||||||||||||
| Суп молочный с овощами | 1,3 | ||||||||||||||||||||
| Бульон из кур | 1,5 | ||||||||||||||||||||
| Севрюга припущенная | 1,0 | ||||||||||||||||||||
| Филе из окуня морского морского фаршированное | 2,0 | ||||||||||||||||||||
| Креветки | 2,7 | ||||||||||||||||||||
| Лангусты | 2,7 | ||||||||||||||||||||
| Говядина шпигованная | 0,3 | ||||||||||||||||||||
| Бефстроганов из телятины | 1,1 | ||||||||||||||||||||
| Плов | 0,8 | ||||||||||||||||||||
| Мозги жаренные | 1,2 | ||||||||||||||||||||
| Окорок жаренный с помидорами | 0,4 | ||||||||||||||||||||
| Свинина жаренная | 0,4 | ||||||||||||||||||||
| печень по-строгановски | 1,0 | ||||||||||||||||||||
| Говядина тушенная с черносливом | 0,5 | ||||||||||||||||||||
| Индейка | 0,9 | ||||||||||||||||||||
| Утка тушенная | 1,0 | ||||||||||||||||||||
| Кролик жаренный | 1,2 | ||||||||||||||||||||
| Овощи припущенные | 2,0 | ||||||||||||||||||||
| манты | 2,4 | ||||||||||||||||||||
| Оладьи | 1,7 | ||||||||||||||||||||
| Яичная каша с окороком варенно-копченным | 0,4 | ||||||||||||||||||||
| Омлет фаршированный с грибами | 0,4 | ||||||||||||||||||||
| Суфле ванильное | 2,0 | ||||||||||||||||||||
| Шарлотка с яблоками | 2,0 | ||||||||||||||||||||
| Картофель отварной | 0,7 | ||||||||||||||||||||
| Овощи отварные с жиром | 0,7 | ||||||||||||||||||||
| Рис припущенный | 0,1 | ||||||||||||||||||||
| Макаронные изделия | 0,1 | ||||||||||||||||||||
| Овощи припущенные с жиром | 0,7 | ||||||||||||||||||||
| Бобовые отварные | 0,7 | ||||||||||||||||||||
| Кабачки жаренные | 0,7 | ||||||||||||||||||||
| Рис отварной | 0,1 | ||||||||||||||||||||
| Картофель жаренный | 0,7 | ||||||||||||||||||||
| Крокеты картофельные | 0,7 | ||||||||||||||||||||
| Овощи припущенные | 0,7 | ||||||||||||||||||||
| Каша расыпчатая | 0,1 | ||||||||||||||||||||
| Помидоры жаренные | 0,7 | ||||||||||||||||||||
| Соус красный с вином | 3,0 | ||||||||||||||||||||
| Соус молочный | 3,0 | ||||||||||||||||||||
| Соус белый с рассолом | 3,0 | ||||||||||||||||||||
| Соус томатный | 3,0 | ||||||||||||||||||||
| Соус голландский со сливками | 3,0 | ||||||||||||||||||||
| Срус красный с эстрагоном | 3,0 | ||||||||||||||||||||
| Соус паровой | 3,0 | ||||||||||||||||||||
| Соус красный основной | 3,0 | ||||||||||||||||||||
| Соус молочный (для подачи к блюду) | 3,0 | ||||||||||||||||||||
| Соус сметанный | 3,0 | ||||||||||||||||||||
| Итого |