 |
|
Организационно-методические данные
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского
Производств
Конотоп Н.С., Поснова Г.В.
ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Лабораторный практикум
Для студентов специальности 260202
специализации 260202.02 всех форм обучения
Москва – 2012
УДК 664.143
К-64 Конотоп Н.С., Поснова Г.В. Технология кондитерских изделий.Лабораторный практикум. – М.- МГУТУ имени К.Г. Разумовского - 2012.
Лабораторный практикум по дисциплине «Технология кондитерских изделий»
поможет студентам освоить методы анализа сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в производстве кондитерских изделий, приобрести навыки рассчета рецептур, изготавливать полуфабрикаты и готовые изделия.
В помощь, при выполнении лабораторного практикума предлагается словарь основных понятий и список литературы.
После освоения лабораторного практикума предлагается контролирующий тест позволяющий углубить знания, приобретенные при изготовлении сахарных и мучных кондитерских изделий, а также при проведении контроля качества полуфабрикатов и готовых изделий.
Пособие предназначено для студентов 4 и 6 курсов специальности 260202специализации 260202.02 обучающихся по полной заочной, сокращенной, дневной и вечерней форме.
Авторы: к.т.н. доцент Конотоп Надежда Сергеевна
к.т.н. доцент Поснова Галина Владимировна
Рецензент: к.т.н. доцент Никитин Игорь Алексеевич
Редактор: Коновалова Л.Ф.
© Московский государственный университет технологий и управления имени
К.Г. Разумовского, 2012
109004, Москва, Земляной вал, 73
Содержание
| Введение | |
| Лабораторная работа №1. «Производство и оценка качества кондитерских изделий с аморфной структурой». | |
| Лабораторная работа №2 «Производство и оценка качества кондитерских изделий с микрокристаллической структурой» | |
| Лабораторная работа №3.«Производство и оценка качества кондитерских изделий со структурой студня». | |
| Лабораторная работа №4. «Пирожное Корзиночка с желе и фруктами, производство и оценка качества» | |
| Лабораторная работа №5. «Производство и оценка качества мучных кондитерских изделий». | |
| Контролирующий тест по лабораторному практикуму | |
| Список рекомендуемой литературы | |
| Глоссарий основных определений дисциплины |
Введение
Цель и задачи лабораторного практикума
Цель проведения лабораторного практикума: Освоение методов анализа сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в производстве сахарных и мучных кондитерских изделий кондитерских изделий; приобретение навыков рассчета рецептур; изготовление полуфабрикатов и готовых изделий.
Дисциплина «Технология кондитерских изделий» является общей специальной дисциплиной при подготовке инженеров по специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» с целью дать студентам знания и умения, необходимые дипломированному специалисту по технологии кондитерских изделий
Учебный график учитывает специализацию, соответствующую имеющейся у студента квалификации.
Организационно-методические данные
| Объем в часах по плану очной формы обуч. | Количество часов по плану заочной формы обучения | Количество | ||||||||
| Всего | Аудит. зан. | Всего | Лекции | Лаб. раб. | Прак. раб. | Сам. раб. | Экз. | Зач. | Конт. раб. | КП |
| Для студентов 6 курса (ПФО) | ||||||||||
| - | - | |||||||||
| Для студентов 4 курса (СФО) | ||||||||||
| - | - | |||||||||
| Для студентов 5 курса (ВФО) | ||||||||||
| - | - | - | ||||||||
| Для студентов 5 курса (ДФО) | ||||||||||
| - | - | - |
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1
Тема: «Производство и оценка качества кондитерских изделий с аморфной структурой»
Цель работы: Освоение методов анализа сырья, полуфабрикатов и готовых изделий; приобретение навыков расчета рецептур леденцовой карамели и полутвердого аморфного ириса; изготовления полуфабрикатов и готовых изделий.
Теоретические основы работы: Карамель должна изготавливаться по унифицированным рецептурам и технологическим инструкциям. При производстве леденцовой карамели используют следующее сырье: сахар-песок, антикристаллизаторы - патоку и (или) инвертный сироп, которые должны задерживать кристаллизацию сахарозы, органическую кислоту, ароматизатор и краситель. При производстве карамели используют соотношение сахара и патоки 100:50, что позволяет получить в карамельной массе такое количество редуцирующих веществ, при котором не происходит засахаривание массы, и изделия имеют допустимую гигроскопичность.
Карамель классифицируют:- без начинки (леденцовая), вырабатывают в виде мелкоштучных изделий (монпансье, горошек, «Театральная», «Дюшес», на палочке);
– с начинкой (фруктово-ягодной, помадной, ликерной, молочной, прохладительной, медовой, орехово-шоколадной).
Основными полуфабрикатами в производстве карамели являются: карамельный сироп, карамельная масса и начинка.
Леденцовую карамель типа «Театральная» вырабатывают на поточно-механизированной линии марки А2-ШЛТ.
Ирис–это сахаристое кондитерское изделие из ирисной массы, имеющее форму на основе уваренной смеси сахара, патоки с добавлением молока и (или) продуктов его переработки, и (или) фруктово-ягодного сырья, жира, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 10%, массовой долей жира не менее 3 %. Ирис может вырабатываться с начинкой и без. Структура полутвердого ириса - аморфная.
Ирис должен изготавливаться по унифицированным рецептурам и технологическим инструкциям. При производстве ириса вносят патоку в количестве до15 % к массе сахара-песка.
В зависимости от рецептуры вырабатывают ирис молочный, на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, ирис, содержащий желатиновую массу. В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют на литой и тираженный. В зависимости от структуры и консистенции ирис подразделяют на литой полутвердый, тираженный полутвердый, мягкий и тягучий.
Основными полуфабрикатами в производстве ириса являются: рецептурная смесь и ирисная масса.
Ирис полутвердый вырабатывают на поточно-механизированной линии марки А2-ШЛИ.
Порядок проведения работы: группа студентов проводит оценку качества сырья (карамельная патока, инвертный сироп) с учетом температурной поправки.
1. Определение содержания сухих веществ в карамельной патоке и инвертном сиропе.
Описание рефрактометрического метода:
На призму рефрактометра помещают 1-2 капли патоки или инвертного сиропа. Плотно прижимают верхнюю призму к нижней и передвигают окуляр так, чтобы визирные штрихи были совмещены с границей темного и светлого полей. По шкале сухих веществ отмечают соответствующее этому положению значение. Если при определении температура отличается от 20ºС, то по таблице находят поправку на температуру, которую прибавляют или вычитают из показаний рефрактометра.
Результаты оценки качества карамельной патоки и инвертного сиропа:
₪ Содержание сухих веществ (СВ) в патоке, %_______________________________________
₪ Содержание сухих веществ в инвертном сиропе, %_________________________________
₪ Температура воздуха в лаборатории, ºС___________________________________________
₪ Поправка на температуру антикристаллизатора:
патоки, %___________________________________________
инвертного сиропа, %___________________________________________
₪ Влажность антикристаллизатора, % W=(100-СВ):
патоки:____________________________________________
инвертного сиропа: ____________________________________________
Сформулировать вывод об отличии содержания сухих веществ в патоке и инвертном сиропе от рецептурного значения, о необходимости пересчета по сухим веществам при рассчете рецептуры.
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Расчет рецептуры леденцовой карамели
Расчет рецептуры провести на загрузку сырья на основании унифицированной рецептуры леденцовой карамели, представленной в таблице 1. Соотношение антикристаллизаторов (патоки и инвертного сиропа) вносимые по рецептуре приведены в таблице 2.
Таблица 1-Рецептура карамели «Монпансье леденцовое»
| Наименование сырья | Массовая доля СВ,% | Общий расход сырья на 1 т карамели, кг | Массовая доля СВ,% (фактич.) | Леденцовая карамель Вариант 1 | Леденцовая карамель Вариант 2 | |||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 713,2 | 712,1 | 100,00 | 100,00 | |||
| Патока | 78,00 | 356,6 | 278,1 | |||||
| Инвертный сироп | 80,00 | – | – | |||||
| Кислота лимонная | 98,00 | 10,0 | 9,8 | |||||
| Ароматизатор пищевой фруктовый | – | 4,0 | – | |||||
| Краситель пищевой | – | 0,2 | – | |||||
| Итого: | – | 1084,0 | 1000,0 | |||||
| Выход: | 98,5 | 1000,0 | 985,0 |
٭Потери сухих веществ при производстве леденцовой карамели составляют 1,5 %.
Таблица 2-Рецептуры карамельной массы
| На 100 г сахара вносят, г | |||
| патоки | инвертного сиропа | патоки | инвертного сиропа |
| – | 17,7 | ||
| 10,2 | 19,3 | ||
| 11,7 | 20,8 | ||
| 13,3 | 22,2 | ||
| 14,8 | – | 23,7 | |
| 16,3 |
Изготовление карамельного сиропа, карамельной массы и леденцовой карамели
В алюминиевый ковш отмеривают 100 г сахара-песка, приливают 25 мл водопроводной воды и нагревают на электроплитке до полного растворения сахара. В сахарный сироп при температуре 110ºС вводят рассчетное количество антикристаллизатора (патоки и инвертного сиропа), все перемешивают термометром до получения однородной консистенции, продолжая уваривание до 112-114ºС. При достижении данной температуры необходимо определить содержание сухих веществ в карамельном сиропе на рефрактометре. Далее уваривают карамельный сироп до карамельной массы на патоке до температуры 150ºС, карамельной массы на инвертном сиропе до 160ºС и карамельной массы, изготовляемой по смешанной рецептуре – до 155ºС. Отбирают 1-2 капли карамельной массы для определения содержания сухих веществ на рефрактометре, после этого выливают карамельную массу на мраморную плиту. На поверхности массы быстро и равномерно распределяют лимонную кислоту и ароматизатор, проводят проминку и формование. Охлажденную карамель взвешивают для определения выхода, сравнивают полученный выход с рецептурным. Помещают образец карамели на чистый лист бумаги и сохраняют до определения физико-химических и органолептических показателей качества.
2.1 Анализ полуфабрикатов
Карамельного сиропа
Температура карамельного сиропа, ºС _____________________________________________
Показания рефрактометра при анализе карамельного сиропа, %________________________
Температура воздуха в лаборатории, ºС____________________________________________
Поправка на температуру карамельного сиропа, %___________________________________
Органолептические показатели сиропа (цвет, прозрачность) __________________________
______________________________________________________________________________
2.2 Анализ карамели
Выход карамели, г____________________________________________________________
2.2.1. Влажность карамели определяется рефрактометрическим методом, из предварительно приготовленного 50%-ого раствора карамели. Для этого взвешивают на весах пустой стеклянный стаканчик, помещают в него 5 г предварительно измельченной карамели, приливают пипеткой 5 мл дистиллированной воды и растворяют навеску при подогревании на водяной бане (температура не выше 70ºС). После охлаждения раствора стаканчик взвешивают, и приливают необходимое количество воды, пока раствор не будет весить 10 г. После этого каплю раствора нанести стеклянной палочкой на призму рефрактометра и определить содержание сухих веществ в растворе.
Содержание сухих веществ в карамели рассчитывается по формуле (2.1)
(2.1)
где 
- показания процентной шкалы рефрактометра при 20ºС;
- масса раствора навески, г
навеска карамели, г
Влажность карамели равна: W=100-СВ, % W=
2.2.2. Содержание редуцирующих веществ в карамели определяется по методу, описанному в Лабораторном практикуме. Автор Л.С. Кузнецова с. 22-25. Метод основан на применении сульфата меди CuSO4 (Фелинг I) и щелочного раствора сегнетовой соли (Фелинг II). Редуцирующие сахара (декстрины, мальтоза, глюкоза), воздействуя на образовавшийся при взаимодействии реактивов виннокислый медный комплекс, восстанавливают медь до закиси Cu2O в виде осадка красно-бурого цвета.
Определение величины навески карамели для проведения анализа по формуле (2.2)
(2.2)
где 
- допустимое содержание определяемого сахара в 100 мл приготовленного раствора , г (0,8);
- объем мерной колбы, взятой для приготовления раствора навески, мл (100);
- предполагаемое содержание редуцирующих веществ в карамели , % (22).
Количество редуцирующих веществ определяется по формуле (2.3)
(2.3)
где 10 - количество инвертного сахара в 1см3 стандартного раствора, мг;
- объем стандартного раствора инвертного сахара, затраченный на 20 мл щелочного раствора меди, мл;
- объем стандартного раствора инвертного сахара, затраченного при дотитровывании, мл;
навеска карамели, г.
2.2.3. Кислотность карамели определяют титрометрическим методом. Навеску измельченной карамели массой 5 г помещают в колбу на 100 мл, приливают 50 мл дистиллированной воды t=60-70ºС, перемешивают до растворения карамели, после чего доливают в колбу воду так, чтобы общий объем раствора составил 100 мл. Переливают содержимое в колбу на 250 мл, приливают 2-3 капли индикатора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором NaOH или KOH до появления светло-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Кислотность карамели вычисляют по формуле (2.4)
, 
(2.4)
где - объем раствора гидроксида натрия или калия, израсходованный на титрование, мл
Таблица 3 - Физико-химические и органолептические показатели качества леденцовой карамели
| Наименование показателей | Норма для леденцовой карамели по ГОСТ 6477-88 | Леденцовая карамель Вариант 1 | Леденцовая карамель Вариант 2 |
| Физико-химические показатели качества | |||
| Влажность, %, не более | 3,0 | ||
| Содержание редуцирующих веществ, %, не более | 22,0-32,0 | ||
| Кислотность подкисленной карамели в пересчете на лимонную кислоту, град., не менее | 7,4-26,0 | ||
| Органолептические показатели качества | |||
| Форма | |||
| Поверхность | |||
| Цвет | |||
| Вкус и запах | |||
| Вид в изломе |
3. Расчет рецептуры ириса полутвердого
Расчет рецептуры провести на загрузку сырья на основании унифицированной рецептуры ириса полутвердого, представленной в таблице 4. Соотношение сахара и патоки принимают 100:12,5. По заданию преподавателя производят замену сгущенного молока с сахаром на молоко питьевое или на белковую муку.
Таблица 4- Рецептура ириса «Цитрусовый»
| Наименование сырья | Массовая доля СВ,% | Общий расход сырья на 1 т ириса, кг | Массовая доля СВ,% (фактич.) | Общий расход сырья на изготовление ириса из 100 г сахара, г | Общий расход сырья на изготовление ириса из 100 г сахара, г | |||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 418,2 | 417,6 | 100,00 | 100,00 | |||
| Патока | 78,00 | 333,3 | 260,0 | |||||
| Молоко сгущенное с сахаром | 74,00 | 300,0 | 222,0 | |||||
| Масло сливочное | 84,00 | 71,0 | 59,6 | |||||
| Ароматизатор пищевой апельсиновый | – | 3,0 | – | |||||
| Молоко питьевое | - | - | ||||||
| Белковая мука | - | - | ||||||
| Итого: | – | 1125,5 | 959,2 | |||||
| Выход: | 94,0 | 1000,0 | 940,0 |
٭Потери сухих веществ при производстве ириса составляют 1,9 %.
4. Изготовление рецептурной смеси, ирисной массы и ириса
В алюминиевый ковш отмеривают 100 г сахара-песка, приливают 50 мл водопроводной воды и нагревают на электроплитке до полного растворения сахара. В сахарный сироп при температуре 110ºС вводят расчетное количество антикристаллизатора (патоки и инвертного сиропа), молока сгущенного и сливочного масла, рецептурную смесь перемешивают термометром до получения однородной консистенции, продолжая уваривание при постоянном помешивании. При достижении данной температуры 110=119ºС необходимо определить содержание сухих веществ в рецептурной смеси на рефрактометре. Далее томят ирисную массу на медленном огне до содержания сухих веществ 86-88% (до 30 минут). Отбирают 1-2 капли ирисной массы для определения содержания сухих веществ на рефрактометре. После этого выливают ирисную массу на мраморную плиту. На поверхности массы быстро и равномерно распределяют ароматизатор, проводят проминку и формование. Охлажденный ирис взвешивают для определения выхода, сравнивают полученный выход с рецептурным. Помещают образец ириса на чистый лист бумаги и сохраняют до определения физико-химических и органолептических показателей качества.
4. Анализ полуфабрикатов
4.1. Рецептурной смеси
Температура рецептурной смеси, ºС _____________________________________________
Показания рефрактометра при анализе рецептурной смеси, %________________________
Температура воздуха в лаборатории, ºС____________________________________________
Поправка на температуру рецептурной смеси, %___________________________________
Органолептические показатели смеси (цвет, наличие взвешенных частиц)
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
4.2 Ириса
Органолептическая оценка ириса
Форма________________________________________________________________________
Поверхность___________________________________________________________________
Цвет__________________________________________________________________________
Вкус и запах___________________________________________________________________
Вид в изломе___________________________________________________________________
Выход ириса, г____________________________________________________________
Влажность ириса определяется рефрактометрическим методом или высушиванием в СЭШ-3М, При использовании рефрактометрического метода предварительно приготавливают 50%-й раствор ириса. Для этого взвешивают на весах пустой стеклянный стаканчик, помещают в него 5 г предварительно измельченного ириса, приливают пипеткой 5 мл дистиллированной воды и растворяют навеску при подогревании на водяной бане (температура не выше 70ºС). После охлаждения раствора стаканчик взвешивают, и приливают необходимое количество воды, пока раствор не будет весить 10 г. После этого каплю раствора нанести стеклянной палочкой на призму рефрактометра и определить содержание сухих веществ в растворе.
Содержание сухих веществ в ирисе рассчитывается по формуле (5.1)
(5.1)
где - показания процентной шкалы рефрактометра при 20ºС;
- масса раствора навески, г
навеска ириса, г
Влажность ириса равна: W=100-СВ, % W=
Влажность ириса на соевой основе определяется методом высушивания (навеска 5 г) на приборе СЭШ-3М при температуре 130°С в течение 5 минут.
· Влажность ириса, %, рассчитывается по формуле (2.1)
% , 
где 
- масса бюкса с навеской до высушивания, г;
- масса бюкса с навеской после высушивания, г;
- масса навески, г.
4.1.3. Содержание редуцирующих веществ в ирисе определяется по методу, описанному в Лабораторном практикуме. Автор Л.С. Кузнецова с. 22-25. Метод основан на применении сульфата меди CuSO4 (Фелинг I) и щелочного раствора сегнетовой соли (Фелинг II). Редуцирующие сахара (декстрины, мальтоза, глюкоза), воздействуя на образовавшийся при взаимодействии реактивов виннокислый медный комплекс, восстанавливают медь до закиси Cu2O в виде осадка красно-бурого цвета.
Определение величины навески ириса для проведения анализа по формуле (5.2)
(5.2)
где - допустимое содержание определяемого сахара в 100 мл приготовленного раствора, г (0,8);
- объем мерной колбы, взятой для приготовления раствора навески, мл (100);
- предполагаемое содержание редуцирующих веществ в ирисе , % (14).
Количество редуцирующих веществ определяется по формуле (5.3)
(5.3)
где 10 - количество инвертного сахара в 1см3 стандартного раствора, мг;
- объем стандартного раствора инвертного сахара, затраченный на 20 мл щелочного раствора меди, мл;
- объем стандартного раствора инвертного сахара, затраченного при дотитровывании, мл;
навеска ириса, г.
Физико-химические и органолептические показатели качества ириса указывают в таблице 5
Таблица 5 - Физико-химические и органолептические показатели качества ириса
| Наименование показателей | Норма для ириса по ГОСТ 6478-89 | Ирис полутвердый, приготовленный в лабораторных условиях | Ирис полутвердый, приготовленный в лабораторных условиях |
| Физико-химические показатели качества | |||
| Влажность, %, не более | 6,0–9,0 | ||
| Содержание редуцирующих веществ, %, не более | 17,0 – 22,0 | ||
| Содержание жира, %, не более | 3,0 – 5,0 | ||
| Форма | |||
| Поверхность | |||
| Цвет | |||
| Вкус и запах | |||
| Вид в изломе |
Общие выводы по работе: __________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Работу выполнил студент: _____________________________(Ф.И.О.)
Работу принял преподаватель: _____________________________ (Ф.И.О.)
«____» _____________ 20____ г
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2
Тема: «Производство и оценка качества кондитерских изделий с микрокристаллической структурой»
Цель работы: Освоение методов анализа сырья, полуфабрикатов и готовых изделий; приобретение навыков расчета рецептур помадных конфет и тиражнного ириса; изготовления полуфабрикатов и готовых изделий.
Теоретические основы работы: Ирис–это сахаристое кондитерское изделие из ирисной массы, имеющее форму на основе уваренной смеси сахара, патоки с добавлением молока и (или) продуктов его переработки, и (или) фруктово-ягодного сырья, жира, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 10%, массовой долей жира не менее 3 %. Ирис может вырабатываться с начинкой и без. Структура тираженного ириса - микрокристаллическая.
Ирис должен изготавливаться по унифицированным рецептурам и технологическим инструкциям. В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют на литой и тираженный. Для приготовления тираженного ириса ирисную массу подвергают кристаллизации путем перемешивания с сахарной пудрой.
Основными полуфабрикатами в производстве ириса являются: рецептурная смесь и ирисная масса.
Ирис тираженный вырабатывают на полумеханизированных линиях.
Помада – это полуфабрикат, полученный в результате кристаллизации сахарозы из пересыщенных и переохлажденных сахаропаточных или сахаропаточно-молочных сиропов.
Различают помаду сахарную, молочную, крем-брюле, фруктовую, сливочную. Все виды помады должны иметь микрокристаллическую структуру.
Помада является гетерогенной системой, состоящей из трех фаз:
– твердой, представляет собой мельчайшие кристаллы сахара (10-20 мкм);
– жидкой (межкристалльный сахаропаточный или сахаропаточно-молочный сироп);
– газообразной (пузыри воздуха, попадающие при сбивании помады).
В помаде содержание твердой фазы составляет 60-55%, жидкой 40-45%, газообразной 0,0026%.
Основным сырьем для приготовления сахарной помады является сахар и патока в соотношении 100:(5-25). Патока, как антикристаллизатор, должна задерживать рост кристаллов, но не задерживать кристаллизацию.
Основными полуфабрикатами в производстве помадных конфет являются: помадный сироп и помада.
Помадные конфеты вырабатывают на поточно-механизированной линии марки ЦФ-1 или на линии фирмы «Винклер и Дюннебир» (Германия). Конфеты, получаемые «холодным» способом вырабатывают на поточно-механизированной линии марки А2-ШЛХ.
Порядок проведения работы: группа студентов по заданию преподавателя проводит изготовление и оценку качества тираженного ириса и помадных корпусов конфет.
- Расчет рецептуры тираженного ириса
Расчет рецептуры провести на загрузку сырья на основании унифицированной рецептуры ириса полутвердого, представленной в таблице 1. Соотношение сахара и патоки принимают 100:12,5. По заданию преподавателя производят замену сгущенного молока на питьевое или на белковую муку.
Таблица 1- Рецептура ириса «Сливочный»
| Наименование сырья | Массовая доля СВ,% | Общий расход сырья на 1 т ириса, кг | Массовая доля СВ,% (фактич.) | Общий расход сырья на изготовление ириса из 100 г сахара, г | Общий расход сырья на изготовление ириса из 100 г сахара, г | |||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 464,2 | 463,5 | 200,00 | 200,00 | |||
| Патока | 78,00 | 246,0 | 191,9 | |||||
| Молоко сгущенное с сахаром | 74,00 | 378,5 | 280,1 | |||||
| Масло сливочное | 84,00 | 58,5 | 49,1 | |||||
| Ароматизатор пищевой ирисовый | – | 4,0 | – | |||||
| Молоко питьевое | - | - | ||||||
| Белковая мука | - | - | ||||||
| Итого: | – | 1151,2 | 984,6 | |||||
| Выход: | 96,0 | 1000,0 | 960,0 |
Потери сухих веществ при производстве ириса составляют 1,5 %.
2. Изготовление рецептурной смеси, ирисной массы и ириса
В керамический ковш отмеривают сахар-песок, приливают 40 мл водопроводной воды и нагревают на электроплитке до полного растворения сахара. В сахарный сироп при температуре 110ºС вводят расчетное количество патоки, сгущенного молока и сливочного масла, рецептурную смесь перемешивают до получения однородной консистенции. Определяют содержание сухих веществ в рецептурной смеси на рефрактометре. Рецептурную смесь уваривают 20 минут при медленном нагреве до содержания сухих веществ 88–90 %. Далее ирисную массу быстро охлаждают на водяной бане до температуры 50ºС и интенсивно сбивают до образования микрокристаллической структуры массы. Полученную массу раскатывают в пласт, толщиной 6-10 мм и отформовывают изделия.
Готовый ирис после охлаждения взвешивают и анализируют показатели качества.
3. Анализ полуфабрикатов и готовых изделий
3.1 Рецептурной смеси
Температура рецептурной смеси, ºС _____________________________________________
Показания рефрактометра при анализе рецептурной смеси, %________________________
Температура воздуха в лаборатории, ºС___________________________________________
Поправка на температуру рецептурной смеси, %___________________________________
Органолептические показатели смеси (цвет, наличие взвешенных частиц)
____________________________________________________ ________________________
____________________________________________________________________________
3.2 Ириса
Форма________________________________________________________________________
Поверхность___________________________________________________________________
Цвет__________________________________________________________________________
Вкус и запах___________________________________________________________________
Вид в изломе___________________________________________________________________
Выход ириса, г____________________________________________________________
Влажность ириса определяется рефрактометрическим методом или высушиванием в СЭШ -3М, ПИВИ.
Содержание сухих веществ в ирисе при использовании рефрактометрического метода рассчитывают по формуле (3.1)
(3.1)
где - показания процентной шкалы рефрактометра при 20ºС;
- масса раствора навески, г
навеска ириса, г
Влажность ириса равна: W=100-СВ, % W=
Влажность ириса на соевой основе определяется методом высушивания (навеска 5 г) на приборе СЭШ-3М при температуре 130°С в течение 5 минут.
· Влажность ириса, %, рассчитывается по формуле (3.2)
% ,
где - масса бюкса с навеской до высушивания, г;
- масса бюкса с навеской после высушивания, г;
- масса навески, г.
3.2.2. Содержание редуцирующих веществ в ирисе определяется по методу, описанному в Лабораторном практикуме. Автор Л.С. Кузнецова с. 22-25. Метод основан на применении сульфата меди CuSO4 (Фелинг I) и щелочного раствора сегнетовой соли (Фелинг II). Редуцирующие сахара (декстрины, мальтоза, глюкоза), воздействуя на образовавшийся при взаимодействии реактивов виннокислый медный комплекс, восстанавливают медь до закиси Cu2O в виде осадка красно-бурого цвета.
Определение величины навески ириса для проведения анализа по формуле (3.3)
(3.3)
где - допустимое содержание определяемого сахара в 100 мл приготовленного раствора , г (0,8);
- объем мерной колбы, взятой для приготовления раствора навески, мл (100);
- предполагаемое содержание редуцирующих веществ в ирисе , % (22).
Количество редуцирующих веществ определяется по формуле (3.4)
(3.4)
где 10 - количество инвертного сахара в 1см3 стандартного раствора, мг;
- объем стандартного раствора инвертного сахара, затраченный на 20 мл щелочного раствора меди, мл;
- объем стандартного раствора инвертного сахара, затраченного при дотитровывании, мл;
навеска ириса, г.
Физико-химические и органолептические показатели качества ириса указывают в таблице 2.
Таблица 2 - Физико-химические и органолептические показатели качества ириса
| Наименование показателей | Норма для ириса по ГОСТ 6478-89 | Ирис полутвердый, приготовленный в лабораторных условиях | Ирис полутвердый, приготовленный в лабораторных условиях |
| Физико-химические показатели качества | |||
| Влажность, %, не более | 6,0–9,0 | ||
| Содержание редуцирующих веществ, %, не более | 17,0 – 22,0 | ||
| Содержание жира, %, не более | 3,0 – 5,0 | ||
| Форма | |||
| Поверхность | |||
| Цвет | |||
| Вкус и запах | |||
| Вид в изломе |
4. Расчет рецептуры сахарной помады
Расчет рецептуры провести на загрузку сырья на основании унифицированной рецептуры помадных конфет, представленной в таблице 3.
Таблица 3 - Рецептура сахарной помады для конфет «Радий»
| Наименование сырья | Массовая доля СВ,% | Общий расход сырья на 1 т конфет, кг | Массовая доля СВ,% (фактич.) | Сахарная помада Вариант 1 | Сахарная помада Вариант 2 | |||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 836,99 | 835,73 | 200,00 | 200,00 | |||
| Патока | 78,00 | 104,63 | 81,61 | |||||
| Сорбит | 95,00 | |||||||
| Молоко питьевое | ||||||||
| Итого: | – | 941,62 | 917,34 | |||||
| Выход: | 98,5 | 1000,0 | 910,00 |
Потери сухих веществ при производстве помадных конфет составляют 1,9%.
5. Изготовление помадного сиропа, помады и помадных конфет
В керамический ковш отмеривают 200 г сахара-песка, приливают 60 мл водопроводной воды и нагревают на электроплитке до полного растворения сахара. В сахарный сироп вводят расчетное количество патоки, рецептурную смесь перемешивают термометром до получения однородной консистенции, продолжая уваривание до 116ºС. При достижении данной температуры необходимо определить содержание сухих веществ в помадном сиропе на рефрактометре. Далее его быстро охлаждают на водяной бане до температуры 50ºС и интенсивно сбивают до образования белой мелкокристаллической массы. Полученную помаду разогревают на водяной бане до температуры 70ºС и отливают в силиконовые формы либо в ячейки отштампованные в кукурузном крахмале.
С этой целью деревянный лоток предварительно заполняют высушенным крахмалом
(W=5-9%). Поверхность его выравнивают линейкой и деревянным штампом отштамповывают ячейки с расстоянием 6-8 см между рядами.
После отливки помадная масса в лотках выстаивается до образования недеформируемых корпусов конфет. Готовые корпуса помадных конфет очищают от крахмала и анализируют.
6. Анализ полуфабрикатов и помадных конфет
6.1 Помадного сиропа
Температура помадного сиропа, ºС _____________________________________________
Показания рефрактометра при анализе помадного сиропа, %________________________
Температура воздуха в лаборатории, ºС__________________________________________
Поправка на температуру помадного сиропа, %___________________________________
Органолептические показатели сиропа (цвет, прозрачность, наличие взвешенных частиц)
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
6.2 Корпусов помадных конфет
Форма________________________________________________________________________
Поверхность___________________________________________________________________
Цвет__________________________________________________________________________
Вкус и запах___________________________________________________________________
Вид в изломе___________________________________________________________________
Влажность помады (навеска в количестве 5 г) определяется рефрактометрическим методом, из предварительно приготовленного 50%-ого раствора помады, аналогично методу, описанному в Лабораторном практикуме. Автор Л.С. Кузнецова с. 16.
Содержание сухих веществ в сахарной помаде рассчитывается по формуле (3.1)
(3.1)
где - показания процентной шкалы рефрактометра при 20ºС;
- масса раствора навески, г
навеска помады, г
Влажность сахарной помады равна: W=100-СВ, % W=
Физико-химические и органолептические показатели качества помадных конфет представлены в таблице 4.
Таблица 4- Физико-химические и органолептические показатели качества помадных конфет
| Наименование показателей | Норма для помадных конфет (неглазированных) по ГОСТ 4570-93 | Помадные конфеты Вариант 1 | Помадные конфеты Вариант 2 |
| Физико-химические показатели качества | |||
| Влажность, %, не более | 9,0-10,0 | ||
| Содержание редуцирующих веществ, %, не более | 7,0-11,0 | ||
| Органолептические показатели качества | |||
| Форма | |||
| Поверхность | |||
| Цвет | |||
| Вкус и запах | |||
| Вид в изломе |
Общие выводы по работе: __________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Работу выполнил студент: _____________________________(Ф.И.О.)
Работу принял преподаватель: _____________________________ (Ф.И.О.)
«____» _____________ 20____ г
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3
Тема: «Производство и оценка качества кондитерских изделий со структурой студня»
1. Оценка качества сырья (яблочное пюре) по содержанию сухих веществ и кислотности.
2. Расчет рецептуры: мармелада фруктового, мармелада желейного, фруктовых корпусов конфет с пересчетом массовой доли сухих веществ в сырье.
3. Определение оптимальной дозы лактата натрия (цитрата натрия) с учетом титруемой кислотности пюре.
4. Изготовление одного из видов изделий (по заданию преподавателя).
5. Оценка качества изготовленных изделий по физико-химическим и органолептическим показателям. Сравнение с показателями ГОСТ.
Цель работы:
1. Приобретение навыков анализа фруктового сырья и расчета рецептур.
2. Освоение технологических приемов подготовки сырья и изготовления различных видов изделий студнеобразной структуры.
3. Освоение комплекса методов анализа качества сырья и готового изделия студнеобразной структуры.
Теоретическая часть: Характерной особенностью мармелада фруктового, желейного и фруктовых конфет является их студнеобразная структура необходимой прочности. Студнеобразователем при получении фруктового мармелада и фруктовых конфет является пектин фруктового пюре (яблочного, абрикосового, сливового).
В рецептуру желейного мармелада входят такие студнеобразователи растительного происхождения, как агар, агароид, фурцелларан, пектин (выделенный из различного сырья), модифицированный крахмал.
В рецептуру жевательного мармелада входит студнеобразователь животного происхождения желатин.
В производстве мармелада фруктового с целью сокращения продолжительности сушки используют соли-модификаторы, к которым относится лактат натрия и цитрат натрия. В производстве желейного мармелада указанные соли предотвращают гидролиз агара (агароида) при нагревании под воздействием кислот и сохраняют его желирующую способность. В производстве фруктовых конфет применение солей-модификаторов позволяет увеличить долю яблочного пюре во фруктовой смеси за счет повышения растворимости яблочного пектина.
Дозировка соли-модификатора выбирается в зависимости от кислотности пюре. При изготовлении агароидного мармеладного сиропа в производстве желейного мармелада соль-модификатор вводят в количестве 0,5%. Одновременно соли-модификатора позволяют регулировать процесс студнеобразования и влияют на физико-химические показатели мармеладных и конфетных масс.
Содержание работы:
1. Оценка качества сырья (яблочное пюре). Определение содержания сухих веществ в пюре. Определение титруемой кислотности пюре.
Методы определения:
Содержание сухих веществ в пюре определяют рефрактометрическим методом, нанося на призму каплю жидкого пюре;
Титруемую кислотность яблочного пюре определяют титрометрическим методом. Для этого навеску пюре в количестве 5 г помещают в коническую колбу вместимостью 250 мл, приливают 100 мл теплой (60-70ºС) дистиллированной воды, размешивают и охлаждают. Далее приливают 3-4 капли индикатора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи (KOH или NaOH) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.
Результаты оценки качества яблочного пюре:
· Показания рефрактометра при анализе яблочного пюре, %___________________
· Титруемая кислотность пюре, град., рассчитывается по формуле (1.1)
, (1.1)
Для выражения кислотности в процентах лимонной кислоты кислотность, выраженную в градусах, умножают на миллиэквивалент (0,07).
где 
- объем 0,1 н раствора щелочи, пошедшей на титрование, мл; 
- навеска, г.
Вывод:(сформулировать вывод об отличии содержания сухих веществ в пюре от рецептурного значения, о необходимости пересчета расхода пюре по сухим веществам при рассчете рецептуры).
____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
2. Расчет рецептур
По заданию преподавателя рассчитать одну из приведенных ниже рецептур.
Таблица 1- Рецептура мармелада «Яблочный формовой»
Форма изделий - небольшие фигуры различных очертаний. Выпускается в виде набора не менее трех сортов различной окраски и аромата, весовым или фасованным. В 1 кг содержится не менее 57 штук. Влажность 21,0% (+3,0%;-1,0%).
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | Массовая доля сухих веществ, % (фактич.) | на загрузку, г | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 689,6 | 688,6 | 150,00 | ||||
| Патока | 78,00 | 31,0 | 24,2 | |||||
| Пюре яблочное | 10,00 | 860,0 | 86,0 | |||||
| Кислота молочная | 40,00 | 5,3 | 2,1 | |||||
| Лактат натрия | 40,00 | 9,0 | 3,6 | |||||
| Ароматизатор фруктово-ягодный | 0,1 | |||||||
| Ароматизатор ванильный | 0,13 | |||||||
| Красители пищевые разные | 0,4 | |||||||
| Итого: | 1595,53 | 804,5 | ||||||
| Выход: | 79,80 | 1000,00 | 798,06 | |||||
Таблица 2- Рецептура мармелада «Желейный формовой»
Форма изделий - небольшие фигуры различных очертаний. Поверхность обсыпана сахаром-песком. Выпускается в виде набора не менее трех сортов различной окраски и аромата, весовым или фасованным. В 1 кг содержится не менее 48 штук. Влажность 18,0% (+3,0%;-1,0%).
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | Массовая доля сухих веществ, % (фактич.) | на загрузку, г | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 580,3 | 579,4 | 150,00 | ||
| Сахар-песок для обсыпки | 99,85 | 86,8 | 86,5 | |||
| Патока | 78,00 | 181,9 | 141,9 | |||
| Агар из фурцелярии | 85,00 | 18,7 | 15,9 | |||
| Кислота молочная | 40,00 | 21,0 | 8,4 | |||
| Лактат натрия | 40,00 | 10,5 | 4,2 | |||
| Ароматизатор ©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.
|