 |
|
Контролирующий тест по лабораторному практикуму
1. Антикристаллизаторы, используемые в производстве карамели.
а) только инвертный сироп;
б) только патока;
в) глюкозная высокоосахаренная патока;
г) низкоосахаренная патока и инвертный сироп.
2. Стандартное содержание сухих веществ в карамельном сиропе должно быть.
а) 84-86%;
б) 86-88%;
в) 88-90%;
г) 90-92%.
3. Укажите, с какой целью в полуфабрикатах карамельного производства и готовой карамели определяют редуцирующие вещества.
а) редуцирующие вещества оказывают влияние на органолептические показатели качества карамельных полуфабрикатов и готовой карамели;
б) редуцирующие вещества оказывают влияние на гарантийный срок хранения карамели;
в) редуцирующие вещества оказывают влияние на растекаемость карамельной массы;
г) редуцирующие вещества оказывают влияние на нарастание кислотности карамели.
4. Сырье необходимое для приготовления ириса полутвердого.
а) сахар-песок, карамельная патока, пектин, маргарин;
б) сахар-песок, карамельная патока, молоко, маргарин, ароматизатор;
в) карамельная патока; молоко, фруктово-ягодное пюре, ароматизатор;
г) масло какао, сахар-песок, карамельная патока, молоко.
5. Сырье, вносимое в кристаллизатор, с целью получения микрокристаллической структуры в технологии тираженного ириса.
а) ирисные возвратные отходы;
б) сахарная пудра или сахар-песок;
в) ирисные возвратные отходы или сахарная пудра или сахар-песок;
г) ирисные возвратные отходы или сахарная пудра или помада.
6. Структура сахара-песка в помадных конфетах и тираженном ирисе.
а) аморфная;
б) студнеобразная;
в) микрокристаллическая;
г) пенообразная.
7. Назовите причину, по которой формование помадной конфетной массы проводят в кукурузный крахмал.
а) крахмал образует защитную оболочку на поверхности помадной конфеты;
б) крахмал предотвращает высыхание помадных конфет при хранении;
в) крахмал снижает влажность помадных конфет;
г) крахмал дополнительно цементирует помадный корпус, забирая до 1% влаги на себя.
8. Студнеобразователи, используемые в производстве желейного мармелада.
а) пектин и фурцелларан;
б) агар и пектин;
в) желатин и агар;
г) агар, агароид, пектин, фурцелларан и желатин.
9. Цель использования солей-модификаторов в технологии фруктового мармелада.
а) соли-модификаторы предотвращают гидролиз агароида при нагревании под воздействием кислот и сохраняют его желирующую способность;
б) соли-модификаторы сокращают продолжительность сушки мармелада;
в) соли-модификаторы позволяют увеличить долю яблочного пюре во фруктовой смеси за счет повышения растворимости яблочного пектина;
г) соли-модификаторы продлевают срок годности мармелада.
10. Укажите, с какой целью в рецептуры фруктового, желейного мармелада и фруктовых конфет вносят молочную или лимонную кислоты.
а) влияют на протекание процесса студнеобразования в отформованных изделиях;
б) сокращают процесс формования изделий;
в) продлевают свежесть изделий;
г) улучшают вкус изделий.
11. Структура сахара-песка в мармеладе и фруктовых конфетах.
а) аморфная;
б) студнеобразная;
в) в виде порошка в суспензии;
г) в виде раствора и порошка в эмульсии.
12. Укажите, с какой целью определяют редуцирующие вещества в готовом мармеладе и фруктовых конфетах.
а) редуцирующие вещества замедляют процесс высыхания мармелада и конфет;
б) редуцирующие вещества усиливают цветность мармелада и конфет;
в) редуцирующие вещества усиливают аромат мармелада и конфет;
г) редуцирующие вещества отрицательно влияют на качество мармелада и конфет.
13. Укажите отличительную особенность внешнего вида сахарного печенья от других мучных кондитерских изделий.
а) поверхность печенья имеет сквозные проколы;
б) печенье имеет четкий рисунок на лицевой стороне;
в) поверхность печенья имеет рисунок и сквозные проколы;
г) на поверхности печенья отсутствуют рисунок и сквозные проколы.
14. Чтобы получить сахарное тесто по реологическим свойствам пластично-вязким необходимо при его замесе внести:
а) большое количество сахара, жира и меланжа;
б) небольшое количество сахара и жира;
в) большое количество жира и меланжа;
г) большое количество сахара и жира.
15. Физико-химические показатели качества, контролируемые в сахарном печенье.
а) влажность, намокаемость, щелочность;
б) влажность, намокаемость, кислотность;
в) влажность, намокаемость;
г) влажность, щелочность.
16. Виды сырья, используемые при замесе сырцового пряничного теста с целью повышения срока годности готовых пряников.
а) мед, ржаная мука, инвертный сироп, ферментные препараты, фруктово-ягодные порошки;
б) ржаная мука, инвертный сироп, фруктово-ягодные порошки;
в) мед, ржаная мука, ферментные препараты, фруктово-ягодные порошки;
г) мед, ржаная мука, инвертный сироп, ферментные препараты.
17. Причина, по которой в производстве сахарного печенья и сырцовых пряников в качестве разрыхлителя не используют дрожжи.
а) внесение в сахарное и пряничное тесто большого количества сахара вызывает плазмолиз дрожжевых клеток;
б) внесение в сахарное и пряничное тесто большого количества жира вызывает плазмолиз дрожжевых клеток;
в) внесение в сахарное и пряничное тесто большого количества сахара и жира не вызывает плазмолиз дрожжевых клеток;
г) внесение в сахарное и пряничное тесто большого количества сахара и жира вызывает плазмолиз дрожжевых клеток.
18. Укажите, с какой целью пряники глазируют сахарным сиропом.
а) улучшения внешнего вида пряников;
б) улучшения органолептических свойств пряников;
в) улучшения физико-химических свойств пряников;
г) улучшения внешнего вида и продления свежести пряников в течение гарантийного срока хранения.
Список рекомендуемой литературы
Основная
1. Конотоп Н.С. Технология кондитерских изделий. Учебно-практическое пособие/ М.:МГУТУ.-2012.-84 с.
2. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства /Воронеж.-2002.-430 с.
3. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий/ М.: Издательский центр «Академия».- 2006.- 480 с.
4. Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий/ М.: Издательский центр «Академия».- 2008.- 320 с.
5. Олейникова А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий / ГИОРД.- 2005.- 480 с.
6. Олейникова А.Я. Технология кондитерских изделий /СПб.- Издательство «РАПП».-2010.- 672 с.
Дополнительная
1. Драгилев А.И. Основы кондитерского производства / М.: ДеЛи принт.- 2005.- 532с.
2. Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия (Б.У. Минифай; перевод с англ.под общ. научной ред. Т.В. Савенковой) / СПБ.: Профессия.- 2005.-808 с.