Фруктовые корпуса конфет
Рецептурную смесь состоящую из пюре, сахара-песка и лактата натрия (цитрата натрия) уваривают при t=113-114°С до содержания сухих веществ 81% (контроль по рефрактометру). Вносят кислоту, ароматизатор. Конфетную массу (2/3 отобрать для проведения анализа) отлить в ячейки, отштампованные в кукурузном крахмале для получения корпусов конфет.
5. Оценка качества готовых изделий по физико-химическим и органолептическим показателям. Сравнение с показателями ГОСТ
· Влажность, %
Влажность мармелада (навеска в количестве 5 г) определяют высушиванием на приборе ПИВИ-1 при температуре 160°С в течение 3 мин. Влажность конфетного корпуса (навеска в количестве 5 г) определяют рефрактометрическим методом в 50%-ном растворе аналогично методу определения влажности карамели, описанному на с. 7 Лабораторного практикума.
· Титруемая кислотность, % лимонной кислоты Определяется титрованием (навеска в количестве 5 г) аналогично методу определения кислотности яблочного пюре описанного на с. 13 Лабораторного практикума.
Физико-химические и органолептические показатели качества мармелада и фруктовых конфет, представлены в таблице 5. Таблица 5-Физико-химические и органолептические показатели качества мармелада и фруктовых конфет
Общие выводы по работе: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Работу выполнил студент________________________________________________________________(фамилия, подпись) Работу принял преподаватель_____________________________________________________________ (фамилия, подпись) ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4
Тема: «Пирожное Корзиночка с желе и фруктами, производство и оценка качества» Цель работы: Освоение методов анализа сырья, полуфабрикатов и готовых изделий; приобретение навыков расчета рецептур пирожных; изготовления полуфабрикатов и готовых изделий. Теоретические основы работы: Песочный полуфабрикат для пирожного «Корзиночкас желе и фруктами» вырабатывают из пластичного, легко рвущегося теста хорошо воспринимающего и сохраняющего свою форму. Для того чтобы получить тесто с такими реологическими свойствами на замес используют муку пшеничную высшего или 1 сорта с содержанием клейковины 28-34% слабого или среднего качества, а также вносят большое количество сахара (не более 27%) и жира (2-30%). Технологический процесс приготовления песочного полуфабриката состоит из стадий: 1. Приготовление теста; 2. Формование теста; 3. Выпечка тестовых заготовок. Порядок проведения работы:Группа студентов проводит расчет рабочей рецептурына 150 г готового песочного полуфабриката на основании унифицированной рецептуры, представленной в таблице 1. Таблица 1-Рецептура пирожного «Корзиночка с желе и фруктами» Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктами и желе. Масса 80 г.
Приготовление песочного полуфабриката
Для приготовления песочного полуфабриката в пластмассовой емкости миксером взбивают пластифицированный маргарин и сахарную пудру, в течение 1,0-1,5 минут. Затем вносят соль поваренную пищевую, меланж, натрий двууглекислый и ароматизатор пищевой. Рецептурную смесь перемешивают шпателем 10 минут, в последнюю очередь вносят пшеничную муку и перемешивают еще около 2ух минут. Влажность готового песочного теста 18,5-19,5%, температура теста 19-22°С. Тесто на столе раскатывают скалкой до толщины слоя 7-8 мм и рукой выстилают дно и стенки каждой металлической формочки, припудренные пшеничной мукой. Излишек теста по краям листа зачищают ножом. Формочками с песочным тестом помещают в лабораторную печь. Продолжительность выпечки составляет 10-13 минут при t=240-260°С.
Приготовление песочной корзиночкис фруктами После выпечки охлажденный полуфабрикат аккуратно вынимают из формочек. Дно песочной корзиночки заполняют сначала фруктовой начинкой, далее ножом тонко нарезают очищенные фрукты (апельсин, киви, красный виноград) и красиво укладывают на фруктовую начинку, при этом нарезанные фрукты не должны нависать над краями песочной корзиночки. Приготовление желе
Содержимое пакетика в сухом виде смешивают с 50-100 г сахара-песка, разводят в 250 мл холодной воды. Полученную смесь, помешивая, доводят до кипения и кипятят 15 секунд. Приготовленное желе охлаждают при перемешивании до температуры 55-65ºС. Поверхность фруктов в песочных корзиночках аккуратно полить несколькими ложками желе. Готовые пирожные на 20 минут помещают в холодильник для застывания желе.
Таблица 2- Физико-химические и органолептические показатели качества ©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.
|