 |
|
Песочного полуфабриката и пирожного «Корзиночка с желе и фруктами»
| Наименование показателей | Норма для песочного полуфабриката по ОСТ 10-060-95 | Вариант 1 | Вариант 2 |
| Физико-химические показатели качества | |||
| Влажность, %, не более | 5,5±1,5 | ||
| Щелочность, %, не более | 2,0 | ||
| Органолептические показатели качества пирожного «Корзиночка с желе и фруктами» | |||
| Форма | |||
| Поверхность | |||
| Цвет | |||
| Вкус и запах |
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №5
Тема: «Производство и оценка качества мучных кондитерских изделий»
Цель работы: Освоение методов анализа сырья, полуфабрикатов и готовых изделий; приобретение навыков рассчета рецептур сахарного печенья и сырцовых пряников; изготовления полуфабрикатов и готовых изделий.
Теоретические основы работы: Сахарное печенье вырабатывают из пластичного, легко рвущегося теста хорошо воспринимающего и сохраняющего свою форму. Для того чтобы получить тесто с такими реологическими свойствами на замес используют муку пшеничную высшего или 1 сорта с содержанием клейковины 28-34% слабого или среднего качества, а также вносят большое количество сахара (не более 27%) и жира (2-30%).
Поверхность сахарного печенья гладкая с четким рисунком на лицевой стороне. Вырабатывают печенье на поточно – механизированных линиях марки ШЛ-1П осуществляя непрерывный замес теста или на механизированных линиях с периодическим замесом теста.
Пряничные изделия делятся на заварные (с заваркой муки горячим сахаро-медовом или сахаропаточным сиропом) и сырцовые (без заварки муки). Также как и сахарное печенье, сырцовые пряники вырабатывают из пластичного, легко рвущегося теста хорошо воспринимающего и сохраняющего свою форму. Для того чтобы получить тесто с такими реологическими свойствами на замес используют муку пшеничную высшего или 1 сорта с содержанием клейковины 32-34% слабого или среднего качества, а также вносят большое количество сахара (не более 36%) и жира до 7%.
Для повышения срока годности сырцовых пряников половину рецептурного количества пшеничной муки заменяют на ржаную, а часть сахара – на инвертный сироп и мед, вводят ферментные препараты (амилоризин П10х), ПАВы и фруктово-ягодные порошки.
Порядок проведения работы:Группа студентов проводит рассчет рабочей рецептурысахарного печенья на 200 г муки на основании унифицированной рецептуры, представленной в таблице 1.
Таблица 1-Рецептура сахарного печенья «Ленинград»
Сахарное печенье из пшеничной муки высшего сорта. Имеет прямоугольную или круглую форму. В 1 кг содержится не менее 130 штук. Влажность 4,5%(±1,5%).
| Наименование сырья | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья | |||
| на 1 т готовой продукции, кг | на загрузку, г | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в.с. | 85,50 | 668,55 | 571,61 | 200,00 | |
| Крахмал | 87,00 | 50,14 | 43,62 | ||
| Сахарная пудра | 99,85 | 223,95 | 223,61 | ||
| Инвертный сироп | 70,00 | 30,75 | 21,53 | ||
| Маргарин | 84,00 | 106,96 | 89,85 | ||
| Меланж | 27,00 | 24,73 | 6,68 | ||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,12 | 0,12 | ||
| Соль поваренная пищевая | 96,50 | 5,01 | 4,83 | ||
| Ванильная пудра | 99,85 | 5,34 | 5,33 | ||
| Ароматизатор пищевой | 2,10 | ||||
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 4,95 | 2,48 | ||
| Аммоний углекислый | 0,60 | ||||
| Итого: | 1123,08 | 969,54 | |||
| Выход: | 95,50 | 1000,00 | 955,00 |
Потери сухих веществ составляют 1,45%.
Расчет количества воды необходимого для замеса теста проводят по формуле (1.1)
где 
- желаемая влажность теста, % (для сахарного теста =13,5-17,5%
- масса сырья на один замес, г;
- масса сухих веществ сырья, рассчитанного на один замес, г.
Приготовление эмульсии, теста и сахарного печенья
Производство сахарного печенья состоит из следующих этапов: приготовление эмульсии, замес теста, формование тестовых заготовок, выпечка и охлаждение печенья.
Эмульсию готовят в эмульсаторе из всего сырья: сахар-песок, меланж, вода питьевая, маргарин, инвертный сироп, соль поваренная пищевая, ванильная пудра, ароматизатор пищевой, химические разрыхлители (за исключением пшеничной муки и крахмала). Продолжительность сбивания эмульсии 5 минут. В сбитую эмульсию вносят пшеничную муку и крахмал, тщательно вымешивают тесто сначала шпателем, затем вручную. Замешенное тесто раскатывают на разделочном столе в виде пласта толщиной 4 мм и отштамповывают заготовки ручным штампом ударного действия. Сформованные заготовки укладывают на противень и выпекают в течение 4-5 минут в электропечи при температуре 240°С. Готовое печенье охлаждают.
2.1. Анализ полуфабрикатов
2.1.1. Теста
Температура сахарного теста _________________________________________________
Влажность сахарного теста (навеска 5 г) определяется ускоренным способом на приборе ПИВИ-1 или Элекс при температуре 160°С в течение 5 минут.
· Влажность сахарного теста, %, рассчитывается по формуле (2.1)
% , 
где 
- масса теста с бумажным пакетом до высушивания, г;
- масса теста с бумажным пакетом после высушивания, г;
- масса навески, г.
Органолептическая оценка сахарного теста:
Запах__________________________________________________________________________
Реологические свойства теста _____________________________________________________
2.2. Анализ сахарного печенья
Влажность печенья (навеска в количестве 5 г) определяется ускоренным способом на приборе ПИВИ-1 или Элекс при температуре 160°С в течение 3 минут.
· Влажность печенья, %, рассчитывается по формуле аналогичной формуле для рассчета влажности сахарного теста.
Щелочность печенья определяется титрометрическим методом. Для этого 25 г тонкоизмельченного печенья отвешивают в колбу вместимостью 500 мл, приливают 250 мл дистиллированной воды и взбалтывают в течение 1 минуты. Производят настаивание в течение 30 минут со взбалтыванием через каждые 10 минут (взбалтывают в течение 1 минуты). Далее содержимое колбы фильтруют через марлю, отбирают 50 мл фильтрата. Приливают одну каплю индикатора бромтимоловый синий и титруют 0,1 н раствором кислоты (HCl или H2SO4), до наступления ясно выраженного желтого окрашивания.
· Щелочность печенья, град, рассчитывается по формуле (2.2)
град
где 
- коэффициент поправки, используемый для титрования раствора ( 
);
- количество 0,1н кислоты (HCl или H2SO4), израсходованной на титрование, мл.
Намокаемость зависит от пористости печенья и характеризуется отношением массы намокших изделий к массе сухих изделий, выраженной в процентах.
Навеску печенья помещают в воду в специальных клетках. Сначала находят массу пустой клетки после погружения в воду (t =20°С) и вытирания с внешней стороны. Затем в каждую клетку помещают по одной штуке печенья и взвешивают. Клетку опускают в сосуд с водой и выдерживают 2 минуты. Далее клетку вынимают, держат 30 секунд в наклонном положении, вытирают с внешней стороны и взвешивают.
· Намокаемость сахарного печенья рассчитывается по формуле (2.3)
, 
где g0 - масса пустой клетки после погружения в воду и вытирания с внешней стороны, г;
g1- масса клетки с сухим изделием, г;
g2- масса клетки с намокшим изделием, г.
Таблица 2-Рецептура затяжного печенья «Аврора»
Затяжное печенье из пшеничной муки высшего сорта. Имеет квадратную форму. В 1 кг содержится не менее 75 штук. Влажность 6,0%(±1,0%).
| Наименование сырья | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья | |||
| на 1 т готовой продукции, кг | на загрузку, г | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в.с. | 85,50 | 747,11 | 638,76 | 200,00 | |
| Крахмал | 87,00 | 56,03 | 48,75 | ||
| Сахар - песок | 99,85 | 153,16 | 152,93 | ||
| Инвертный сироп | 70,00 | 22,41 | 15,69 | ||
| Маргарин | 84,00 | 78,45 | 65,90 | ||
| Молоко питьевое | 12,00 | 104,60 | 12,55 | ||
| Меланж | 27,00 | 22,41 | 6,05 | ||
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,62 | 2,62 | ||
| Соль поваренная пищевая | 96,50 | 5,60 | 5,40 | ||
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 7,47 | 3,73 | ||
| Аммоний углекислый | 0,75 | ||||
| Итого: | 1201,51 | 952,38 | |||
| Выход: | 94,00 | 1000,00 | 940,00 |
Потери сухих веществ при производстве затяжного печенья составляют 1,20%.
Расчет количества воды, необходимого для замеса затяжного теста рассчитывается по формуле аналогичной формуле рассчета воды для сахарного теста (А=22-28%).
Х=
3. Приготовление эмульсии, теста и затяжного печенья
Эмульсию готовят в эмульсаторе из всего сырья: сахар-песок, меланж, вода питьевая, маргарин, инвертный сироп, соль поваренная пищевая, молоко питьевое, химические разрыхлители (за исключением пшеничной муки и крахмала). Продолжительность сбивания эмульсии 5 минут. В сбитую эмульсию вносят пшеничную муку и крахмал, тщательно вымешивают тесто сначала шпателем, затем вручную. Замешенное тесто раскатывают на разделочном столе в виде пласта, для получения слоистости пласт теста многократно складывают вдвое с последующей раскаткой. Отштамповывают тестовые заготовки ручным штампом ударного действия из пласта теста толщиной 4 мм, на поверхность заготовок наносят сквозные проколы. Сформованные заготовки укладывают на противень и выпекают в течение 4-5 минут в электропечи при температуре 240°С. Готовое печенье охлаждают.
3.1. Анализ полуфабрикатов
2.1.1. Теста
Температура затяжного теста _________________________________________________
Влажность затяжного теста (навеска 5 г) определяется на приборе ПИВИ-1 при температуре 160°С в течение 5 минут.
· Влажность затяжного теста, %, рассчитывается по формуле аналогичной формуле для рассчета влажности сахарного теста.
Органолептическая оценка затяжного теста:
Запах__________________________________________________________________________
Реологические свойства теста _____________________________________________________
3.2. Анализ затяжного печенья
Влажность печенья (навеска в количестве 5 г) определяется на приборе ПИВИ-1 при температуре 160°С в течение 3 минут.
· Влажность печенья, %, рассчитывается по формуле аналогичной формуле для рассчета влажности затяжного теста.
· Щелочность печенья, град, рассчитывается по формуле аналогичной формуле для рассчета щелочности сахарного печенья.
· Намокаемость затяжного печенья, %, рассчитывается по формуле аналогичной формуле для рассчета намокаемости сахарного печенья.
Таблица 3- Рецептура сырцовых пряников «Лимонные»
Сырцовые пряники из пшеничной муки высшего сорта. Имеют овальную форму. Выпускаются весовыми. В 1 кг содержится не менее 37 штук. Влажность 13,5+1,5%
| Наименование сырья | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья | |||
| на 1 т готовой продукции, кг | на загрузку, г | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в.с. | 85,50 | 564,66 | 482,78 | 200,00 | |
| Мука пшеничная в.с. на подпыл | 85,50 | 44,04 | 37,65 | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 350,09 | 349,56 | ||
| Растительное масло | 100,00 | 14,12 | 14,12 | ||
| Меланж | 27,00 | 10,73 | 2,90 | ||
| Ароматизатор | 3,39 | ||||
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 0,34 | 0,17 | ||
| Углеаммонийная соль | 5,88 | ||||
| Итого: | 993,25 | 887,18 | |||
| Выход: | 86,50 | 1000,00 | 865,00 |
Потери сухих веществ составляют 2,5%.
Расчет количества воды, необходимого для замеса пряничного теста рассчитывается по формуле аналогичной формуле рассчета воды для сахарного теста (А=23,5-25,5%).
4. Приготовление пряничного теста и сырцовых пряников
При приготовлении сырцового теста все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивается шпателем 2-10 мин, затем вводится оставшееся сырье и замес длится еще 4-12 мин. Замешенное тесто раскатывают на разделочном столе в виде пласта толщиной 8-11мм и отштамповывают заготовки округлой выемкой. Сформованные заготовки укладывают на противень и выпекают в течение 7-12 мин при t=190-210°С. Готовые пряники охлаждают.
4.1. Анализ полуфабрикатов
4.1.1. Теста
Температура пряничного теста ________________________________________________
Влажность пряничного теста (навеска 5 г) определяется ускоренным способом на приборе ПИВИ-1 или Элекс при температуре 160°С в течение 5 минут.
· Влажность пряничного теста, %, рассчитывается по формуле аналогичной формуле (2.1) для рассчета влажности сахарного теста.
Органолептическая оценка пряничного теста:
Запах__________________________________________________________________________
Реологические свойства теста _____________________________________________________
4.2. Анализ сырцовых пряников
Влажность пряников (навеска в количестве 5 г) определяется ускоренным способом на приборе ПИВИ-1 или Элекс при температуре 160°С в течение 3 минут.
· Влажность пряников, %, рассчитывается по формуле аналогичной формуле (2.1) для рассчета влажности сахарного теста.
Щелочность пряников определяется по методу аналогичному для определения щелочности сахарного печенья.
· Щелочность пряников, град, рассчитывается по формуле аналогичной формуле (2.2) для рассчета щелочности сахарного печенья.
Физико-химические и органолептические показатели качества сахарного, затяжного печенья и сырцовых пряников, представлены а таблице 4.
Общие выводы по работе: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Работу выполнил студент: _____________________________(Ф.И.О.)
Работу принял преподаватель: _____________________________ (Ф.И.О.)
«____» _____________ 20____ г
Таблица 4-Физико-химические и органолептические показатели качества сахарного, затяжного печенья и сырцовых пряников
| Наименование показателей | Норма для сахарного печенья из пшеничной муки в/с по ГОСТ 24901-89 | Сахарное печенье, приготовленное в лабораторных условиях | Норма для затяжного печенья из пшеничной муки в/с по ГОСТ 24901-89 | Затяжное печенье, приготовленное в лабораторных условиях | Норма для сырцовых пряников из пшеничной муки в/с по ГОСТ 15810-96 | Сырцовые пряники, приготовленные в лабораторных условиях |
| Физико-химические показатели качества | ||||||
| Влажность, % | 3,0-9,0 | 5,0-9,5 | 10,0-15,0 | |||
| Щелочность, град., не более | 2,0 | 2,0 | 2,0 | |||
| Намокаемость, %, не менее | – | |||||
| Органолептические показатели качества | ||||||
| Форма | ||||||
| Поверхность | ||||||
| Цвет | ||||||
| Вкус и запах | ||||||
| Вид в изломе |