 |
|
НОРМИРУЕМЫЕ ПОТЕРИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
ДС 01 Технология кондитерских изделий
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
к практическим занятиям
Специальность 260202 Технология хлеба, кондитерских
И макаронных изделий
Уфа 2010
УДК 664.6/.7
ББК 36.86
М 54
Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (протокол № 6 от «28» мая 2012 г.)
Составители: доцент, к.с.-х.н. И.И. Багаутдинов, доцент, к.т.н. Бульчук Е.А.
Рецензент: доцент, к.т.н. Гизатов А.Я.
Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТХППР, д.т.н., доцент Леонова С.А.
ТЕМА 1. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий с учетом правил взаимозамены одного сырья другим.
Цель занятия. Изучение норм допускаемых потерь СВ сырья правил взаимозамены одного сырья другим с выполнением на их основе расчетов рецептур мучных кондитерских изделий.
Задание 1. Изучите принятые нормы потерь сухих веществ сырья кондитерских изделий и сделайте выводы. Выпишите в тетрадь средние нормы потерь СВ сырья по группам МКИ.
Задание 2.Изучите выдержки из «Указаний к рецептурам», запишите в тетрадь основные правила взаимозамены сырья.
Задание 3Рассчитайте рецептуру кондитерского изделия с учетом правил взаимозамены.
НОРМИРУЕМЫЕ ПОТЕРИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Потери на готовые изделия унифицированы по группам в зависимости от общности технологического процесса и рецептуры
При расчете рецептур приняты следующие потери сухих веществ по группам и отдельным сортам изделий (таблица 1).
Таблица 1 Нормы потерь сухих веществ по группам и отдельным сортам изделий
| Группы изделий | Потери сухих веществ, % | ||
| Торты | |||
| Бисквитно-кремовые.............. ...... | 6,9 | ||
| Бисквитно-фруктовые........................ | 8,1 | ||
| Песочно-кремовые ........................... | 4,7 | ||
| Песочно-фруктовые | 6,0 | ||
| Слоеные.......................... ...... | 5,0 | ||
| Воздушные........................ ..... | 7,6 | ||
| Миндальные....................... ... | 5,1 | ||
| Крошковые .......... ... | 6 7 | ||
| Пирожные | |||
| Бисквитно-кремовые | 7 3 | ||
| Бисквитно-фруктовые....................... . | 8,3 | ||
| Бисквитные штучно-выпеченные............... | 6,3 | ||
| Песочные нарезные.......................... | 5,8 | ||
| Песочные штучно-выпеченные............... | 4,3 | ||
| Слоеные нарезные...... ............ | 5 1 | ||
| Слоеные штучно-выпеченные................... | 4,2 | ||
| Печенье | |||
| Печенье сахарное | 1,45 | ||
| Печенье затяжное | 1,20 | ||
| Печенье сахарное, вырабатываемое на машинах ДЕЯ, ФАК, ОКА | 2,20 | ||
| Печенье слоеное | 1,70 | ||
| Печенье «Каштаны», «Мечта» | 6,00 | ||
| Печенье сдобное, вырабатываемое на поточно-механизированных линиях | 4,40 | ||
| Печенье сдобное, разделываемое вручную | 4,80 | ||
| Печенье овсяное | 4,00 | ||
| Пряники | |||
| Пряники неглазированные без начинки | 2,5 | ||
| Пряники неглазированные с начинкой типа "Вяземские" | 2,5 | ||
| Коврижки | 2,5 | ||
| Пряники глазированные без начинки | 2,6 | ||
| Пряники глазированные с начинкой | 3,0 | ||
| Пряники и коврижки с большим содержанием меда (свыше 200 кг на 1 т) | 4,1 | ||
| Пряники глазированные с начинкой типа "Сувенир" | 4,1 | ||
| Пряники глазированные высококалорийные с медом "Российские" | 5,0 | ||
2. УКАЗАНИЯ К РЕЦЕПТУРАМ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.
Указания к рецептурам мучных кондитерских изделий являются неотъемлемой частью рецептур, и применение их не может рассматриваться как отклонение от рецептур
1 Молочные продукты могут взаимозаменяться с пересчетом по сухому обезжиренному молочному остатку с учетом других компонентов (жир, сахар). (см. табл.2).
Разрешается в сахарном печенье замена 50% сгущенного молока сгущенной молочной сывороткой с пересчетом по сухому веществу.
Таблица 2 Взаимозаменяемость молочных продуктов
Одна тонна (1 т) молока цельного сгущенного с сахаром соответствует (кг):
| — молоку нежирному сгущенному с сахаром с добавлением 103 кг сливочного масла и 76,2 кг сахара; | 826,9 |
| — молоку коровьему цельному сухому с добавлением 11,3 кг сливочного масла и 440 кг сахара; | 302,8 |
| — молоку коровьему обезжиренному сухому с добавлением 103 кг сливочного масла и 440 кг сахара; | 224,0 |
| — сливкам сгущенным с сахаром с добавлением 274,5 кг сахара и 140,1 кг молока коровьего обезжиренного сухого; | 447,4 |
| — сливкам сухим с добавлением 440 кг сахара и 110,1 кг молока коровьего обезжиренного сухого; | 202,4 |
| — сыворотке сухой молочной с добавлением 440 кг сахара и 85 кг жира | 226,5 |
Одна тонна молока коровьего пастеризованного с влажностью 88,5% соответствует 386 кг молока цельного сгущенного с сахаром с уменьшением сахара на 170 кг.
Приведенные данные не учитывают потерь при подготовке сырья.
Таблица 3 Состав молока и молочных продуктов для расчета рецептур
| Наименование | Массовая доля % | |||
| влаги | сухого обезжиренного молочного остатка | жира | сахарозы | |
| Молоко коровье пастеризованное | 89,7 | 7,8 | 2,5 | — |
| Молоко коровье пастеризованное | 88,5 | 8,3 | 3,2 | — |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 26,0 | 21,5 | 8,5 | 44,0 |
| Молоко нежирное сгущенное с сахаром | 30,0 | 26,0 | — | 44,0 |
| Молоко коровье цельное сухое | 4,0 | 71,0 | 25,0 | — |
| Молоко коровье обезжиренное сухое | 4,0 | 96,0 | — | — |
| Сливки сгущенные с сахаром | 26,0 | 18,0 | 19,0 | 37,0 |
| Сливки сухие | 4,0 | 54,0 | 42,0 | — |