Здавалка
Главная | Обратная связь

Урок № 53-54 (159-160). Соуси білі



План уроку

1.Значення соусів в харчуванні, класифікація.

2. Принципи підбирання соусів до страв

3. Приготування напівфабрикатів для соусів.

4. Технологія приготування соусу білого основного, використання.

5. Приготування похідних білого основного соусу, вимоги до якості, використання:

соус томатного,

соус парового,

соус білого з овочами.

Література:

Доцяк В. С. Українська кухня. - Львів: Оріяна-Нова, 1998. с. 235-239.

Старовойт Л. Я. і ін. Кулінарія, - Київ: Генеза, 1999. с.178-181.

 

Урок № 55-56 (161-162). Соуси молочні, сметанні, грибні

План уроку

1. Технологія приготування соусів:

молочного основного,

молочного солодкого,

сметанного (натурального сметанного, сметанного на білому основному) сметанного з томатом),

грибного.

2. Вимоги до якості, використання соусів.

Література:

Доцяк В. С. Українська кухня. - Львів: Оріяна-Нова, 1998. с. 239-242.

Старовойт Л. Я. і ін. Кулінарія, - Київ: Генеза, 1999. с. 181-184.

Урок № 57-58 (163-164). Соуси холодні, солодкі та заправки

План уроку

1. Технологія приготування холодних соусів та заправок:

маринад овочевий з томатом,

салатні заправки,

соус-гірчиця

2. Технологія приготування майонезу та його похідних із:

сметаною,

зеленню,

корнішонами.

3. Вимоги до якості соусів, використання.

4. Технологія приготування, вимоги до якості, використання солодких соусів:

соус яблучний,

соус абрикосовий.

Література:

Доцяк В. С. Українська кухня. - Львів: Оріяна-Нова, 1998. с. 243-247.

Старовойт Л. Я. і ін. Кулінарія, - Київ: Генеза 1999. с. 186-189, 190-191.

Урок № 59-62 (165-168) . Лабораторно-практична робота № 2 (№9)

Тема: Приготування соусів.

План уроку:

- Вступний інструктаж.

- Перелік страв: соус білий, соус томатний, соус грибний, соус молочний, соус сметанний, майонез, маринад овочевий з томатом, соус абрикосовий.

- Потоковий інструктаж по відпрацюванню:

розрахунку сировини для приготування соусів.

підготовки пасеровок, продуктів для соусів.

приготування соусів.

відпуску соусів.

бракеражу соусів.

- Заключний інструктаж.

Література:

Антонець, Л. І. Куба О. М “Лабораторний практикум” Київ. “Факт” 2003.

“ Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування” Москва. 1982

Доцяк В. С. Українська кухня. - Львів: Оріяна-Нова, 1998. с. 227-247

Старовойт Л. Я. і ін. “Кулінарія” Київ. “Генеза” 1999. с. 170-191

Тема 5.Технологія приготування страв з овочів та грибів

 

Урок № 63-64 (169-170) . Вимоги до оформлення страв. Приготування страв з смажених овочів.

План уроку

1.Загальні правила оформлення страв.

2.Складні форми нарізання овочів.

3.Елементи оформлення. Композиції.

4.Загальні правила смаження страв з овочів.

5.Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості страв, відсоток втрат під час теплової обробки:

- деруни ( різновиди приготування та подачі )

- картопляні котлети

- картопляні пальчики

- картопляники ( зрази)

- крокети картопляні

- оладки з кабачків, з гарбузів

Література :

Доцяк В.С. “Українська кухня. Технологія приготування страв” Київ. Вища школа 1995. ст.47-55, 301-306

Доцяк В.С.”Українська кухня “Львів “Оріяна-Нова “.1998 ст.40-42,176-180, 274-281.

Старовойт Л.Я. та інші “Кулінарія” Київ. “Генеза “1999.ст. 41-46, 220-244.

Додаткова література :

Марианна Мюллер,Єрик Прач“Праздник на столе“Москва “Ниола-Пресс”,2000.







©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.