Урок № 53-54 (159-160). Соуси білі
План уроку 1.Значення соусів в харчуванні, класифікація. 2. Принципи підбирання соусів до страв 3. Приготування напівфабрикатів для соусів. 4. Технологія приготування соусу білого основного, використання. 5. Приготування похідних білого основного соусу, вимоги до якості, використання: соус томатного, соус парового, соус білого з овочами. Література: Доцяк В. С. Українська кухня. - Львів: Оріяна-Нова, 1998. с. 235-239. Старовойт Л. Я. і ін. Кулінарія, - Київ: Генеза, 1999. с.178-181.
Урок № 55-56 (161-162). Соуси молочні, сметанні, грибні План уроку 1. Технологія приготування соусів: молочного основного, молочного солодкого, сметанного (натурального сметанного, сметанного на білому основному) сметанного з томатом), грибного. 2. Вимоги до якості, використання соусів. Література: Доцяк В. С. Українська кухня. - Львів: Оріяна-Нова, 1998. с. 239-242. Старовойт Л. Я. і ін. Кулінарія, - Київ: Генеза, 1999. с. 181-184. Урок № 57-58 (163-164). Соуси холодні, солодкі та заправки План уроку 1. Технологія приготування холодних соусів та заправок: маринад овочевий з томатом, салатні заправки, соус-гірчиця 2. Технологія приготування майонезу та його похідних із: сметаною, зеленню, корнішонами. 3. Вимоги до якості соусів, використання. 4. Технологія приготування, вимоги до якості, використання солодких соусів: соус яблучний, соус абрикосовий. Література: Доцяк В. С. Українська кухня. - Львів: Оріяна-Нова, 1998. с. 243-247. Старовойт Л. Я. і ін. Кулінарія, - Київ: Генеза 1999. с. 186-189, 190-191. Урок № 59-62 (165-168) . Лабораторно-практична робота № 2 (№9) Тема: Приготування соусів. План уроку: - Вступний інструктаж. - Перелік страв: соус білий, соус томатний, соус грибний, соус молочний, соус сметанний, майонез, маринад овочевий з томатом, соус абрикосовий. - Потоковий інструктаж по відпрацюванню: розрахунку сировини для приготування соусів. підготовки пасеровок, продуктів для соусів. приготування соусів. відпуску соусів. бракеражу соусів. - Заключний інструктаж. Література: Антонець, Л. І. Куба О. М “Лабораторний практикум” Київ. “Факт” 2003. “ Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування” Москва. 1982 Доцяк В. С. Українська кухня. - Львів: Оріяна-Нова, 1998. с. 227-247 Старовойт Л. Я. і ін. “Кулінарія” Київ. “Генеза” 1999. с. 170-191 Тема 5.Технологія приготування страв з овочів та грибів
Урок № 63-64 (169-170) . Вимоги до оформлення страв. Приготування страв з смажених овочів. План уроку 1.Загальні правила оформлення страв. 2.Складні форми нарізання овочів. 3.Елементи оформлення. Композиції. 4.Загальні правила смаження страв з овочів. 5.Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості страв, відсоток втрат під час теплової обробки: - деруни ( різновиди приготування та подачі ) - картопляні котлети - картопляні пальчики - картопляники ( зрази) - крокети картопляні - оладки з кабачків, з гарбузів Література : Доцяк В.С. “Українська кухня. Технологія приготування страв” Київ. Вища школа 1995. ст.47-55, 301-306 Доцяк В.С.”Українська кухня “Львів “Оріяна-Нова “.1998 ст.40-42,176-180, 274-281. Старовойт Л.Я. та інші “Кулінарія” Київ. “Генеза “1999.ст. 41-46, 220-244. Додаткова література : Марианна Мюллер,Єрик Прач“Праздник на столе“Москва “Ниола-Пресс”,2000. ©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.
|