 |
|
РОЛЬ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ОГЛАВЛЕНИЕ
| Введение ……………………………………………… ……. | |
| Лекция 1. Роль молока и молочных продуктов в питании населения ……………………………………......................... | |
| 1.1 Краткая история развития биохимических исследований молока и молочных продуктов ......................... | |
| 1.2 . Роль молока и молочных продуктов в питании населения ………………………………………………. | |
| Лекция 2. Химический состав молока …………………… | |
| 2.1 Средний химический состав молока………… | |
| 2.2 Вода в составе молока …………………………. | |
| Лекция 3. Белки молока …………………………………… | |
| 3.1 Общая характеристика, аминокислотный состав и структура белков ……………………………………. | |
| 3.2 Классификация белков молока ………………. | |
| 3.3 Казеин …………………………………………. | |
| 3.4 Сывороточные белки ………………………… | |
| 3.5 Белки оболочек жировых шариков ………….. | |
| Лекция 4. Молочный жир …………………………………. | |
| 4.1 Общая характеристика липидов ……………... | |
| 4.2 Характеристика молочного жира …………….. | |
| 4.3 Фосфолипиды, стеарины и другие липиды …. | |
| Лекция 5.Углеводы молока ………………………………. | |
| 5.1 Общая характеристика углеводов ……………. | |
| 5.2 Молочный сахар ………………………………. | |
| 5.3 Другие углеводы молока …………………….. | |
| Лекция 6.Минеральные вещества в составе молока ……. | |
| Лекция 7.Ферменты в составе молока …………………... | |
| 7.1 Оксидоредуктазы ……………………………… | |
| 7.2 Гидролитические и другие ферменты ……….. | |
| Лекция 8. Витамины в составе молока …………………... | |
| 8.1 Жирорастворимые витамины ………………… | |
| 8.2 Водорастворимые витамины …………………. | |
| Лекция 9. Гормоны и газы. Посторонние химические вещества …………………………………………………….. | |
| 9.1 Гормоны и газы ………………………………... | |
| 9.2 Посторонние химические вещества ………… | |
| Лекция 10. Состояние составных частей молока ……….. | |
| 10.1 Казеин ………………………………………… | |
| 10.2 Молочный жир ……………………………….. | |
| 10.3 Соли кальция …………………………………. | |
| Лекция 11. Свойства коровьего молока ………………….. | |
| 11.1 Физико-химические свойства ……………….. | |
| 11.2 Органолептические свойства ………………... | |
| 11.3 Технологические свойства …………………... | |
| Лекция 12. Изменение химического состава молока под влиянием различных факторов ……………………………. | |
| 12.1 Зоотехнические факторы …………………….. | |
| 12,2 Фальсификация молока ………………………. | |
| Лекция 13. Биохимические и физико-химические изменения молока при холодильной обработке ……………….. | |
| 13.1 Охлаждение ………………………………….. | |
| 13.2 Замораживание ………………………………. | |
| Лекция 14. Биохимические и физико-химические изменения молока при механической обработке ………… | |
| 14.1 Центробежная очиска и сепарирование ……. | |
| 14.2 Перекачивание и перемешивание …………… | |
| 14.3 Мембранные методы обработки …………….. | |
| 14.4 Гомогенизация ………………………………... | |
| Лекция 15. Изменение составных частей молока при тепловой обработке ………………………………………….. | |
| 15.1 Белки молока ………………………………….. | |
| 15.2 Соли молока ………………………………….. | |
| 15.3 Молочный сахар ……………………………… | |
| 15.4 Молочный жир ……………………………….. | |
| 15.5 Витамины и ферменты ……………………….. | |
| Лекция 16. Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов ......... | |
| 16.1 Брожение молочного сахара ………………… | |
| 16.2 Коагуляция казеина и гелеобразование ……. | |
| 16.3 Влияние состава молока, бактериальных заквасок и других факторов на брожение лактозы и коагуляцию казеина ………………………………………………. | |
| Лекция 17. Биохимические основы производства отдельных видов кисломолочных продуктов …………………… | |
| 17.1 Кисломолочные напитки …………………… | |
| 17.2 Сметана ………………………………………. | |
| 17.3 Творог ………………………………………... | |
| Лекция 18. Физико-химические процессы при выработке мороженого …………………………………………………. | |
| Лекция 19.Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра ………………………… | |
| 19.1 Сычужное свертывание молока …………….. | |
| 19.2 Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка и сырной массы ……….. | |
| Лекция 20. Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров …………………………... | |
| 20.1 Изменение составных частей молока ………. | |
| 20.2 Изменение содержания влаги и минеральных веществ ……………………………………… | |
| 20.3 Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра ………………………………………………... | |
| 20.4 Образование вкусовых и ароматических веществ сыра ………………………………………………….. | |
| Лекция 21. Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров …………………………… ……….. | |
| Лекция 22.Биохимические и физико-химические процессы при производстве масла…………………………….. | |
| 22.1 Производство масла методом сбивания сливок …………………………………………………………… | |
| 22.2 Производство масла методом преобразования высокожирных сливок …………………... | |
| 22.3 Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования ……………………………… | |
| Лекция 23. Изменение масла в процессе хранения …… | |
| 23.1 Порча жира …………………………………… | |
| 23.2 Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении ……………………………………………………. | |
| Лекция 24. Физико-химические процессы при производстве молочных консервов и ЗЦМ …………………………. | |
| 24.1 Сгущенное молоко с сахаром ……………….. | |
| 24.2 Сгущенное стерилизованное молоко ………. | |
| 24.3 Сухие молочные продукты и ЗЦМ …………. | |
| Лекция 25. Биохимические основы производства детских молочных продуктов ……………………………………….. | |
| 25.1 Состав и свойства женского молока ………… | |
| 25.2 Методы приближения молочных смесей к женскому молоку …………………………………………… | |
| Лекция 26. Физико-химические процессы при производстве молочно-белковых концентратов и молочного сахара ………………………………….......................................... | |
| 26.1 Молочно-белковые концентраты ……………. | |
| 26.2 Молочный сахар ……………………………… | |
| Список литературы ………………………………………… |
.
ВВЕДЕНИЕ
Биологическая химия, или биохимия - наука, изучающая химический состав организмов и химические процессы, лежащие в основе их жизнедеятельности.
Одной из важнейших составных частей биологической химии, занимающейся изучением биохимических процессов, протекающих в сырье растительного и животного происхождения при его хранении и переработке, является техническая биохимия, в частности, биохимия молока, биохимия мяса, биохимия зерна и т. д.
В основе производства молочных продуктов лежат биохимические превращения основных составных частей молока - углеводов, белков, липидов и солей. В связи с этим в курсе «Биохимия молока и молочных продуктов» значительное место отведено изучению состава молока с рассмотрением химической природы, структуры, биологической ценности, функциональных свойств, а также биохимических изменений компонентов молока в процессе его хранения и переработки.
Большое внимание уделяется биохимическим и физико-химическим процессам, протекающим в молоке при выработке основных молочных продуктов, предотвращению возникновения различных пороков, снижению потерь сырья и т.д.
Правильная организация и совершенствование технологических процессов, улучшение качества и свойств молочных продуктов невозможны без знания основ биохимии молока и молочных продуктов.
При изучении биохимии молока и молочных продуктов используют достижения смежных наук, таких как органическая, физическая и коллоидная химия, физиология, животноводство, биохимия питания и др. Вместе с тем, биохимия молока служит научной основой для последующего изучения технологии, микробиологии молока и молочных продуктов.
Конспект лекций предназначен для студентов всех форм обучения по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов».
Лекция 1
РОЛЬ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ