ТЕМА Массовый анализ и анатомия рыб
Составом рыб по массе называют соотношение массы отдельных частей ее тела и органов в процентах к массе неразделанной рыбы. Мясом рыбы принято называть туловищные мышцы вместе с заключенной в них соединительной и жировой тканью, кровеносными и лимфатическими сосудами и мелкими межмышечными косточками. Знать массовый состав рыбы необходимо, так как не все части тела пригодны в пищу. Некоторые ткани и органы в связи с особенностями их химического состава и свойств используются для получения непищевых продуктов (кормовых, лечебных и технических). К съедобным частям относят мускулатуру тела и головы, развитые половые органы – гонады (ястыки икры и молоки), печень у тресковых, жир с внутренних органов, а к несъедобным – внутренние органы, кости, плавники, чешую. Сведения о соотношении отдельных частей тела рыбы необходимы для расчета расхода сырья, норм выходов полуфабрикатов и готовой продукции, расчета количества отходов, при калькуляции себестоимости продукции и т.д. Массовый состав рыбы изменяется в зависимости от вида рыбы, ее пола, возраста, времени вылова. Выход съедобной части составляет у осетровых около 90%, у лососевых 50% – 60%, у карповых около – 45%, у окуневых 40%– 45%, у тресковых – 55%. Большинство рыб (за исключением камбалы и палтуса) имеет симметрично построенное тело. Анатомическое строение рыбы представлено на рисунке 1.
В брюшной полости по обе стороны от позвоночника расположены гонады (половые органы) – ястыки с икрой у самок и молоки у самцов. Масса зрелых ястыков у разных видов рыб составляет от 5 до 35 % массы тела. Например, максимальная масса ястыков трески составляет 5% массы целой рыбы, сельди атлантической 1–1%, нототении –30%, осетра – 35%. Масса молок у самцов равна (3 – 5)%, но у некоторых рыб может достигать (10 – 12)% массы целой рыбы. Ястыки снаружи покрыты оболочкой (эпителием), под которой находятся половые клетки – икринки, погруженные в соединительную ткань. Масса икры составляет (75 – 95)% от массы ястыка в зависимости от вида рыбы и степени зрелости икры. Печень большинства рыб составляет (0,5 – 4)% общей массы рыбы. У тресковых рыб она достигает (10 – 12)%, а у акул – (25– 29)%. Внутренности без гонад и печени составляют обычно от (3 –6)% массы целой рыбы; головы – от 10 (сельдь, лосось, лещ) до (40-42)% (окунь тихоокеанский) массы рыбы; туловищные кости и хрящи – (5-12)% массы рыбы, плавники – (0,3-5,6)%, кожа – (2-8)%, чешуя – (0-5,8)%. Съедобными частями у кальмара являются мантия, голова и щупальца. Выход их зависит от вида и размера кальмара. Например, у кальмара масса мантии, головы и щупалец (неразделанных) составляет 65,6%, у кальмара тихоокеанского – 76%, кальмара бартрага – 79,6%. Ракообразные значительно различаются по своему строению. Мясо, пригодное в пищу, расположено у них в разных частях тела. Например, у крабов оно сосредоточено в основном в клещнях и шейке, у креветок и лангустов – в шейке. Масса мяса (% от массы целого ракообразного) у креветок, выловленных весной, составляет (40-43), летом – 50, у лангусты (соответственно) 20,6 и 26,8. При определении массового состава сначала взвешивают целую рыбу. Затем ножом тщательно удаляют чешую, вновь взвешивают и рассчитывают массу чешуи в процентах к массе всей рыбы. Далее осторожно вскрывают брюшную полость, внимательно изучают расположение внутренних органов. Зарисовывают и скальпелем удаляют органы (печень, сердце, плавательный и желчный пузыри, икру или молоки, жировые отложения с кишечника, органы пищеварения), переносят на предварительно взвешенные часовые стекла или фарфоровые чашки: раздельно определяют массу внутренних органов и рассчитывают их процентное содержание к массе рыбы. Массу плавников определяют после аккуратного срезания у основания. Голову отрезают так, чтобы мускулы спинки и брюшка были хорошо отделены от головы, а плечевые кости остались вместе с головой. Взвесив плавники и голову, рассчитывают в процентах соотношение этих частей к массе неразделанной рыбы. Взвешивают и определяют массу полученной тушки. Для отделения костей, которые относятся к несъедобным частям, тушку и голову крупных рыб кипятят в воде 15-20 мин. Затем с тушки снимают кожу, изучают строение мышц рыбы, зарисовывают, без потерь отделяют кости тушки и головы от мышечной ткани. Раздельно взвешивают кости тушки и головы, рассчитывая соотношение их массы в процентах к массе неразделанной рыбы. Для определения выхода съедобной части суммируют массовые доли несъедобных частей (чешуя + плавники + несъедобные внутренние органы + кости тушки и головы) и вычитают полученную сумму несъедобных частей и органов из 100, принимая за 100% массу неразделанной рыбы. При исследовании мелких рыб (длиной до 15 см) ограничиваются отделением головы, хвостового плавника и внутренних органов, принимая остальное за съедобную часть рыбы. Возраст рыб можно определить по чешуе. Если объект экспертизы имеет циклоидную чешую (пластинки округлые, без зазубрин по краям), отделить с боковой линии и около основания спинного плавника 5-6 чешуек, положить их в раствор формалина на 15-20 мин, а затем, пользуясь лупой, определить возраст рыбы по годовым кольцам.
©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.
|