 |
|
Характеристика видов разделки мороженой рыбы
1. Неразделанная – рыба, замороженная в целом виде, кроме маринки, османа. Длина неразделанного минтая должна быть не менее 20 см.
2. Обезглавленная – рыба, у которой голова с плечевыми костями и внутренности (пищеварительный тракт, плавательный пузырь и печень) удалена без разреза по брюшку. Допускается оставлять в рыбе остатки внутренностей, икру или молоки, черную пленку и невскрытый плательный пузырь и почки. Обезглавленными изготовляют дальневосточную навагу, терпуг и минтай. Допускается из минтая – сырца размером от 20 - 30 см изготовлять минтай обезглавленным, с удалением хвостового плавника прямым срезом на 1-2 см выше основания средних лучей. Длина обезглавленных наваги и терпуга должна быть не менее 17 см, обезглавленного минтая – не менее 20 см, обезглавленного минтая с удалением хвостового плавника – не менее 12 см.
3. Потрошеная с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, калтычок может быть перерезан, внутренности – икра или молоки, должны быть удалены, сгустки крови и почки зачищены.
4. Потрошеная обезглавленная – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия с разрезом калтычка; голова, внутренности, икра или молоки должны быть удалены; сгустки крови и почки зачищены. При машинной разделке рыбы допускается частичное удаление брюшной части вместе с брюшными плавниками, а также разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см.
5. Кусок – потрошеная, обезглавленная, с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски массой не менее 0,5 кг.
6. Спинка (балычок) – рыба, у которой брюшная часть с головой удалены срезом, проходящим от приголовка до конца первого анального плавника. Брюшная часть удалена вместе с позвоночной костью не более чем 1/3 длины спинки (балычка), остальная часть – удалена срезом, проходящим ниже позвоночной кости. Анальный плавник удален вместе с прилегающим к нему мясом. Спинка (балычок) зачищена от сгустков крови и почек. У отдельных экземпляров допускаются незначительные прирези хрящевой части приголовка. Разделанным на спинку (балычок) изготовляют минтай. Длина спинки (балычка) минтая должна быть не менее 22 см, допускается у спинки (балычка) минтая удалять хвостовой плавник.
Филе рыбное мороженое готовят из рыб всех семейств, кроме сельдей и хрящевых рыб, и оно может быть следующих видов разделки:
– без кожи;
– с кожей без чешуи (при этом у ставриды океанической удаляются жучки);
– с кожей и чешуей (только из тресковых рыб);
– с наличием крупных реберных костей (из сырца крупной атлантической скумбрии);
– с кожей и остатками реберных костей (из океанической рыбы, при этом у ставриды остаются жучки);
– с кожей и остатками черной пленки (у макруронуса).
В филе отсутствуют голова, позвоночник, плавники, внутренности и сгустки крови, а реберные и плечевые кости, кожа, чешуя, черная пленка удаляются в соответствии с указанным выше видом разделки. При этом филе с кожей без чешуи и с кожей и чешуей (из трески) характерно для филе категорий А и Б, а последние три вида разделок – для категории Б.
У филе трески и других видов крупных рыб допускаются незначительные порезы мяса. У филе категории Б допускаются остатки костей у основания плавников, а у категории А – остатки костей оснований плавников нормируются не более чем у 25% филе (по счету).
По качеству мороженую рыбу подразделяют на два сорта (1-й и 2-й), филе рыбное мороженое – на три категории: высшую, А и Б.
Рыба, повторно замороженная после вынужденного оттаивания, является продуктом низкого, а в отдельных случаях и сомнительного качества. Для нее характерны потускневшая поверхность, выступивший иней, ввалившиеся глаза. Приготовленные из такой рыбы отварные или жареные кулинарные изделия имеют рыхлую, волокнистую консистенцию, недостаточно выраженные вкус и аромат.