 |
|
Лабораторная работа
Изучение ассортимента и экспертиза
Качества икры и икорных товаров
Цель работы: Изучить ассортимент и провести оценку качества икры.
Сырье, материалы, реактивы к лабораторной работе
1. Образцы икры.
2. Тарелки для дегустации, ложки.
3. Азотнокислое серебро 0.1 н.
4. Дихромат калия 10%-ный.
5. НТД на икру и икорные товары.
Задание 1. Ознакомиться с нормативно-технической документацией на различные виды икры. Заполнить таблицу.
Таблица 1– Характеристика икры и икорных товаров
| Вид икры | № ГОСТа | Название рыб, из которых может быть изготовлена икра | Товарный сорт | Условия и сроки хранения | Примечание |
Задание 2. Изучить правила приемки и методы отбора проб для анализа по ГОСТ 7631.
Задание 3. Ознакомиться с ГОСТ 7636–85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Подготовить к анализу среднюю пробу икры.
Задание 4. Определить качество представленного образца по органолептическим (ГОСТ 8631–85) и физико-химическим показателям (ГОСТ 7636– 85).
Задание 5. По результатам исследований составить заключение о качестве, при обнаружении пороков указать причины их возникновения.
Контрольные вопросы
1. Какие антисептики вносят в икру при ее производстве?
2. Для чего в икру добавляют растительное масло и глицерин?
3. От чего зависит срок хранения икры?
4. Какие виды икры подразделяют на товарные сорта?
5. В чем различие подготовки средней пробы зернистой икры от паюсной?
6. Какие показатели характеризуют качество икры?
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ
СИТУАЦИОННЫЕ ЗАДАЧИ
Каждый студент получает индивидуальный вариант ситуационных задач, состоящий из двух заданий.
При выполнении первого задания студент должен знать отличительные особенности основных семейств промысловых рыб: форму тела, характер кожного покрова, форму плавников, их количество, расположение, строение, наличие боковой линии и т. д.
Выполнение второго задания основано на знаниях правил отбора проб, подготовки средней пробы для товарной экспертизы продукта, условий и продолжительности хранения.
Каждый студент работает самостоятельно, однако решение задач обсуждается всеми студентами, и окончательное решение принимается коллективно.
ЗАДАНИЕ 1
Определить семейство, род или вид рыбы по описанию.
1. Ценная промысловая рыба Сибири. Длина 27-45 см, тело, кроме головы, покрыто плотной, крупной чешуей, продолговатое, с боков несколько утолщено. Есть боковая линия, на спине два плавника, рот конечный, беззубый.
2. Важный объект мирового рыболовного промысла. Тело вытянутой формы, закругленное брюшко, покрытое легко спадающей циклоидной чешуей. Боковая линия отсутствует, имеются крыловидные чешуйки на хвостовом плавнике, у двух удлиненных лучей в анальном плавнике. Жаберная крышка радиально исчерчена, имеется жировое веко. Добывается на Дальнем Востоке.
3. Рыба проходная. Распространена в прибрежных районах Северного Ледовитого океана, в бассейне Тихого, в низовьях Амура, на Камчатке и на Сахалине. Длина 30-35 см, масса до 350 г, тело веретенообразное, покрыто легко спадающей чешуей, рот большой, зубы сильные, боковая линия выражена, неполная. Спинной плавник короткий, имеется жировой плавник.
4. Рыбы не крупные (длина 20-40 см), тело голое или покрыто циклоидной чешуей. Рот беззубый, выдвижной, с одно -, двух - или трехрядными глоточными зубами. Жирового плавника нет, усиков (если они есть) не более двух пар, плавательный пузырь обычно большой, состоящий из двух или трех камер. В непарных плавниках несколько первых лучей не разветвлены.
Какие виды этого семейства являются перспективными объектами прудового рыболовства? Какие виды этого семейства обитают в водоемах нашего региона?
5. Ценная промысловая. Тело покрыто мелкой ктеноидной чешуей. Голова большая. Окраска тела оранжевая. Спинной плавник один, иногда подразделен выемкой на две части. Анальный плавник содержит обычно три колючих луча. Брюшные плавники расположены на груди, под грудными или несколько сзади них.
6. Тело высокое, чешуя крупная, серебристая, рот конечный, маленький, беззубый. Длина до 50 см, обитает в основном в озерах бассейна Северного Ледовитого океана. Это важный объект акклиматизации и товарного выращивания.
7. Морские рыбы, преимущественно холодолюбивые. Брюшные плавники находятся впереди грудных на горле или под грудными. На подбородке обычно непарный усик, все лучи в плавниках мягкие, ветвистые, чешуя мягкая, циклоидная, челюсти с зубами. Имеется боковая линия. У большинства видов три спинных и два анальных плавника. Назвать основных представителей этого семейства.
ЗАДАНИЕ 2
1. В магазин г. Улан-Удэ 3 сентября поступила сельдь соленая тихоокеанская жирная. Дата вылова – 10 июня, место вылова – Японское море. Длина неразделанной рыбы – 25 см, содержание соли – 12 %. Сельдь уложена в бочки вместимостью 120 л с полиэтиленовыми вкладышами. Укладка произведена ровными рядами.
После вскрытия бочки выявлено, что три верхних ряда не покрыты тузлуком, сельдь в верхних рядах имеет подкожное пожелтение, проникшее в толщу мяса, ощущается запах окисленного жира, консистенция у рыбы плотная, наружные повреждения отсутствуют. Сельдь, находившаяся под тузлуком, не имела порочащих признаков. Каковы действия товароведа в данном случае?
2. На распределительный холодильник в ноябре поступила партия рыбы в вагоне-леднике в количестве 9 т в картонных ящиках вместимостью 30 кт. Наименование продукции по накладной – окунь морской мелкий мороженый 1 сорта.
- Какую минимальную температуру должна иметь рыба, транспортируемая в вагонах-ледниках?
- Каков порядок отбора пробы для анализа качества продукта?
- Каков порядок проведения товарной экспертизы для данной партии?
Дать заключение о возможном качестве поступившей рыбы, указать возможные причины снижения качества.
3. На базу поступила нельма мороженая крупная, 1 сорта. Рыба, замороженная россыпью, не глазирована.
- Каков порядок отбора пробы для анализа качества продукта?
- Перечислить показатели, характеризующие качество продукта.
- Какая упаковка применяется для рыбы указанного наименования?
- Каковы условия и продолжительность хранения?
4. В магазин поступила ставрида горячего копчения потрошенная, обезглавленная, средняя. Рыба упакована в инвентарную тару по 20 кг, количество лотков – 150 шт.
- Каков порядок отбора пробы для анализа качества продукта?
- Каков порядок проведения товарной экспертизы?
- Какая упаковка может быть использована для рыбы данного наименования?
- Каковы условия и продолжительность хранения товара?
5. В магазин поступили рыбные консервы «Сельдь атлантическая специального посола», 1000 банок, масса нетто банки 1300 г. При оценке качества установлено: на поверхности рыб незначительный беловатый налет, брюшки рыб слегка ослабевшие, встречается лопанец. Консистенция мяса нежная, сочная, запах и вкус приятные, с легкой остротой, без посторонних оттенков.
При проверке массы нетто и соотношений «рыба – заливка» получены следующие результаты.
| № банки | Масса нетто | Рыба–заливка |
| 88-12 | ||
| 91-9 | ||
| 93-7 |
- Подлежат ли пресервы реализации?
- Правильно ли отобрана проба от партии?
- Какой режим хранения необходим для данной партии?
- Какие химические показатели могут дополнить органолептическую оценку данной партии?
6. В магазин поступила партия консервов: «Кильки в томатном соусе», масса нетто 250 г, 2400 банок, «Сардины атлантические в масле», масса нетто 250 г, 4800 банок.
При оценке качества консервов установлено, что по всем показателям консервы соответствуют требованиям стандарта. При проверке массы нетто обнаружено, что фактически масса нетто консервов «Кильки в томатном соусе» – 237 г, «Сардины атлантические в масле» – 240 г. Следует решить:
- порядок проверки массы нетто банок;
- допустимы ли отклонения массы нетто;
- порядок реализации герметического легковеса.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1