Здавалка
Главная | Обратная связь

Рыбы других семейств



 

Ставрида из семейства ставридовых отличается изогнутой боковой линией, составленной из костяных щитков. На спине два плавника, грудные плавники длинные. Небольшая черноморская рыбка с жирным, вкусным, нежным мясом. Особенно ценится в консервах и копченая.

В Черном море ловится зеленушка из семейства губановых, длиной 10-25 см, с не очень вкусным мясом. В Балтийском море ловится бельдюга из семейства того же наименования. Это живородящая рыба с длинным низким телом длиной до 30 см и более. Мясо вкусное и жирное (до 6,3 %), кости зеленого цвета. Реализуется в копченом виде, идет на производство консервов.

В дальневосточных морях ловятся терпуг восьмилинейный и терпуг одноперый – оба из семейства терпуговых. Это довольно крупные (до 50 см) рыбы с очень вкусным мясом зеленоватого цвета. Высоко ценится икра.

На Мурмане и в Белом море ловится пинагор из семейства пинагоровых, длиной 40-60 см, с тощим водянистым мясом. Высоким качеством обладает икра пинагора.

Баттерфиш (поронотус) относится к семейству строматеевых, широко распространена в Атлантическом и Тихом океанах. Длина ее 17 – 21,5 см, масса до 234 г. Мясо отличается хорошим вкусом и содержит 17,5 – 20,8 % белков и от 1,2 до 18 % жира. Хорошее мясо и у других рыб этого семейства, например у черного омуля, масляной рыбы, пампуса серебристого и др.

Аргентина относится к семейству серебрянок, ловится в Северной и Северо-Западной Атлантике. Размер рыбы до 44 см, масса до 480 г. Содержание жира в мясе невелико – 1-4 %.

Меч - рыба обитает в тропической и субтропической зонах всех океанов – одна из наиболее костистых рыб, длина до 5 м, масса до 680 кг.

Парусник (семейство парусниковых, подотряд скумбриевых) обитает в тропических и умеренных водах. Тело веретенообразное, с тонким хвостовым стеблем, верхняя челюсть сильно вытянута, спинной плавник длинный и очень высокий. Мясо очень вкусное, жирность мяса спинной части около 2%, брюшной – до 15%.

Сабля - рыба обитает в тропических и субтропических водах. Тело длинное, саблевидное, спинной плавник идет от головы до конца тела, хвостового плавника нет. Вместо него имеется волосовидный придаток, длина до 1,3 м, а масса 2 кг и более. Мясо нежное и вкусное, жирность 1 – 1,8 %.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ РЫБЫ

И РЫБОПРОДУКТОВ

 

Допустимые уровни контаминантов для рыбы и рыбопродуктов, мг/кг, не более

Показатель Рыба живая, охлажденная, мороженая Рыба соленая, пряная, маринованная, копченая Рыба сушеная, вяленая Икра Кон- сервы и пресервы
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Олово Хром Гистамин Нитрозамины Пестициды: Гексахлорцик логексан(α-,β-,γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты Полихлориро ванные бифенилы Радионуклиды, бк/кг Цезий-137 Стронций-90     1,0 1,0/5,0* 0,2 0,3/0,5 - - 100,0 0,003   0,03/0,2     0,3/0,2   2,0       1,0 1,0/5,0 0,2 0,3/0,5 - - 100,0 0,003   0,2     0,4   2,0       1,0 1,0/5,0 0,2 0,3/0,5 - - 100,0 0,003   0,2     0,4   2,0       1,0 1,0 0,1 0,3/0,2 - - - -   0,2     2,0   2,0       1,0 1,0/5,0 0,2 0,3/0,5 200** 0,5*** 100,0 0,003   0,03/0,2     0,3/0,2   2,0  

Примечание. Прочерк (-) означает, что данный показатель не нормируется.

* В числителе – для пресноводной, в знаменателе – для морской рыбы.

** Для консервов в сборной жестяной таре.

*** Для консервов в хромированной таре.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ РЫБЫ И

РЫБОПРОДУКТОВ

Микробиологические показатели безопасности

для рыбы и рыбных продуктов

 

Продукт КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются Дрож- жи, КОЕ/г,, не более
БГКП Staphylo- сoccus aureus Патогенные микроорга-низмы, в т.ч. сальмонеллы Сульфит-редуцирую- щие клостридии
Рыба свежая 5 х 104   0,01   0,01     -   -  
Рыба охлаж- денная, моро- женая 1 х 105   0,001   0,01     0,01**   -  
Рыба соленая, марино- ванная 1 х 105   0,1/ 0,01*   0,1*     0,1**   -  
Рыба вяленая 5 х 104   0,1   -   25 (только сальмонеллы) 1,0**   -  
Рыба сушеная 5 х 104   1,0   -   25 (только сальмонеллы) 0,01**   -  
Рыба горячего копчения 1 х 104   1,0   1,0     0,01**   -  
Рыба холодного копчения 3 х 104 0,1 1,0 0,01** -  

Окончание таблицы

Пресервы спец.посола малосоленые из рыбы 1 х 105   0,01   -     0,01  
разделанной 5 х 104 0,01 1,0 0,01
неразделан-ной 1 х 105   0,01   1,0     0,01    
-с добавлением:            
масел, за-ливок, соусов 2 х 105   0,01   1,0     0,01    
пасты рыбной 5 х 105 0,01 0,1 0,01

Примечания: 1. КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов.

2. БГКП – бактерии группы кишечной палочки.

3. КОЕ – колониеобразующие единицы.

4. Прочерк «-» означает, что данный показатель не нормируется.

* Для разделанной соленой и малосоленой рыбы.

** В вакуумной упаковке.

*** Для охлажденной и мороженой рыбы.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение…………………………………………………………….3

Занятие 1. Изучение отличительных признаков основных семейств и видов промысловых рыб…………………………………4

Занятие 2. Массовый анализ и анатомия рыб……………………13

Занятие 3. Охлажденная и мороженая рыба……………………..18

Занятие 4. Соленые и маринованные рыбные продукты………..30

Занятие 5. Копченая рыба ………………………………...............39

Занятие 6. Рыбные консервы ……………………………………..50

Занятие 7. Икра …………………………………………………….31

Занятие 8. Практическое занятие. Ситуационные задачи……….69

 

 

 
 

 








©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.