 |
|
Организация работы горячего цеха
| Название цеха | Ассортимент выпускаемой продукции | Отделка комму-никации, микро-климат | Перечень рабочих мест, участков, технологических линий | Оборудование (тип, марка) | Инвентарь, инструменты | Количество, квалифи-кация поваров | Режим работы цеха |
| Горячий | Горячие закуски, Горячие блюда, горячие сладкие блюда, напитки, супы и соуса. | Температу-ра не должна превышать 23С, приточно-вытяжная вентиляция должна быть более мощной (скорость движения воздуха 1-2м/с); влажность 60-70% | Линии порционирования блюд, линия нарезки овощей для супов и горячих блюд , линия для обработки продуктов для супов | Универсальный привод (П-II), шкаф холодильный ШХ-0,8; Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом (ПЭСМ-4Ш); Плита кухонная 2-конфорочная для непосредствен-ного жаренья (ПЭСМ-2);Котел пищеварочный (КПЭСМ-40); Котел пищеварочный (КПЭСМ-60);Котел пищеварочный (КПЭ-100); Сковорода с косвенным обогревом (СКЭ-0,3); Шкаф жарочный двухсекционный (ШЖЭСМ-2); Кипятильник непрерывного действия (КНЭ-100); Весы настольные циферблатные (ВНЦ-2); Весы настольные циферблатные (ВНЦ-10) | Сита-со съемными сетками и пластмассовой обечайкой ,с нержавеющей сеткой и алюминевой обечайкой, с волосяной сеткой и деревяной обечайкой, грохот металлический,дуршлаг металлический емкостью 7л. Сито коническое металлическое, шумовка, ковши, сачки, черпак, цедилка металлическая, приспособление для процеживания бульона, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жаренья шашлыков. | 6 разряд 15-17%, 5 разряд 25-27%, 4 разряд 32-34%, 3 разряд 24-26% |
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА С ПРОВЕДЕНИЕМ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТОВ.
Расчет производственной программы.
Производственная мощность предприятия с полным технологическим циклом определяется количеством мест.
Расчет количества потребителей
Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей.
Количество потребителей в день:
N = P ∙ η (человек)
где, N– Количество питающихся в день, (чел)
P – Количество посадочных мест в зале,
η – Оборачиваемость одного посадочного места в день
η=4
N= Pη=75∙4 = 300 чел.
Итак, ресторан обслуживает в торговом зале 300 потребителей.
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
n=N ∙ m (блюд),
где n – Общее количество блюд, выпускаемых за день, (блюд)
N – Число питающихся за день, (чел)
m – Коэффициент потребления блюд одним потребителем
m=3,5
n=N ∙m=300*3.5 = 1050блюд
Итак, предприятие выпускает 1050 блюд.
Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.
nобщее кол-во блюд = nхолодных блюд + nсупов + nвторых блюд + nсладких блюд (3.1.3.1)
где: nхолодных блюд = N ∙ m , (3.1.3.2)
где: nхолодных блюд -количество выпускаемых холодных блюд;
N - количество обслуживаемых потребителей;
m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем.
Данные расчетов сводятся в таблицу.
Таблица 3.1.3.