 |
|
Подбор технологического оборудования.
Подбор технологического оборудования производится по «Нормам технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания» от 01.09.1986г. №0152 и с учетом производственной необходимости.
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю
Таблица 3.3.1
Подбор технологического оборудования.
| Наименование | Тип, марка оборудования | Количество | Размеры | ||||
| длина | ширина | высота | |||||
| Плита электрическая | ПЭ-0,51 | ||||||
| Сковорода электрическая | СЭ-0,45 | ||||||
| пароконвектомат |
| ||||||
| Подставка под пароконвектомат | П1 | ||||||
| Фритюрница | ФЭ-20 | ||||||
| Холодильный шкаф | ШХ-1,4 | ||||||
| Стол производственный | СП-1500 | ||||||
| Стол производственный | СП-1200 | ||||||
| Раковина | Р-1 | ||||||
| Ванна моечная | ВМ-1 | ||||||
| Овощерезка настольная | Robot coupe СL 30 | ||||||
| Мясорубка настольная | Fimar TR8/D | ||||||
| Стеллаж передвижной | СП-125 | ||||||
| Секция-вставка | В-300 | ||||||
| Секция-вставка | В-500 |
Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии
Оформляем в виде таблицы:
Таблица № 6
| № п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда (Суп-харчо) | |||
| № по сборнику рецептур 245 | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| 1 п. | 24 п. | 1 п. | 24 п. | ||
| 1. | Крупа рисовая | ||||
| 2. | Лук репчатый | 47.5 | |||
| 3. | Маргарин столовый | ||||
| 4. | Томатное пюре | ||||
| 5. | Соус ткемали | ||||
| 6. | Чеснок | ||||
| 7. | Кориандр, петрушка | 21.5 | |||
| 8. | Хмели-сунели | 0.5 | 0.5 | ||
| 10. | Вода | ||||
| Выход |
| № п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда (Суп-пюре из птицы) | |||
| № по сборнику рецептур 189 | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| 1 п. | 22 п. | 1 п. | 22 п. | ||
| 1. | Курица | ||||
| 2. | Морковь | 12.5 | |||
| 3. | Петрушка | 13.5 | |||
| 4. | Лук репчатый | ||||
| 5. | Мука пшеничная | ||||
| 6. | Масло сливочное | ||||
| 7. | Молоко | ||||
| 8. | Яйцо | ||||
| Выход |
| № п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда (Картофель запеченный в сметанном соусе, с грибами) | |||
| № по сборнику рецептур 373 | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| 1 п. | 14 п. | 1 п. | 14 п. | ||
| 1. | Картофель | ||||
| 2. | Грибы белые свежие | ||||
| 3. | Лук репчатый | ||||
| 4. | Маргарин столовый | ||||
| 5. | Сыр | ||||
| 6. | Соус сметанный | ||||
| 7. | Сметана | ||||
| 8. | Масло сливочное | 12.5 | 12.5 | ||
| 9. | Мука пшеничная | 12.5 | 12.5 | ||
| Выход |
| № п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда (рыба жаренная во фритюре) | |||
| № по сборнику рецептур 525 | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| 1 п. | 50 п. | 1 п. | 50 п. | ||
| 1. | Осетр | ||||
| 2. | Мука пшеничная | ||||
| 3. | Яйца | ||||
| 4. | Сухари | ||||
| 5. | Кулинарный жир | ||||
| 6. | Гарнир №762 | ||||
| 7. | Соус №884 | ||||
| 8. | Лимон | ||||
| Выход |
| № п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда (Почки с грибами в соусе красном с вином) | |||
| № по сборнику рецептур 615 | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| 1 п. | 15 п. | 1 п. | 15 п. | ||
| 1. | Почки говяжьи | ||||
| 2. | Жир животный топленый пищевой | ||||
| 3. | Шампиньоны свежие | ||||
| 4. | Гарнир №765 | ||||
| 5. | Соус №826 | ||||
| Выход |
| № п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда (Морской гребешок отварной с соусом) | |||
| № по сборнику рецептур 554 | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| 1 п. | 30 п. | 1 п. | 30 п. | ||
| 1. | Филе морского гребешка | ||||
| 2. | Морковь | ||||
| 3. | Петрушка (корень) | ||||
| 4. | Гарнир №757 | ||||
| 5. | Соус №863 | ||||
| Выход |
| № п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда (азу) | |||
| № по сборнику рецептур 637 | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| 1 п. | 12 п. | 1 п. | 12 п. | ||
| 1. | Говядина | ||||
| 2. | Жир животный топленый пищевой | ||||
| 3. | Томатное пюре | ||||
| 4. | Лук репчатый | ||||
| 5. | Мука пшеничная | ||||
| 6. | Помидоры свежие | ||||
| 7. | Огурцы соленые | ||||
| 8. | Картофель | ||||
| 9. | Чеснок | 0,8 | 9,6 | ||
| Выход |
Сводная таблица 6.1
| № | Наименование продуктов | Брутто, кг | Нетто, кг |
| 1. | Лимон | 0,4 | 0,35 |
| 2. | Лук репчатый | 2,57 | 2,16 |
| 3. | Чеснок | 0,11 | 0,08 |
| 4. | Кориандр, петрушка | 0,93 | 0,67 |
| 5. | Морковь | 0,4 | 0,31 |
| 6. | Картофель | 3,08 | 2,35 |
| 7. | Помидоры свежие | 0,56 | 0,48 |
| 8. | Огурцы соленые | 0,6 | 0,6 |
| 9. | Томатное пюре | 0,6 | 0,6 |
| 10. | Грибы белые свежие | 1,4 | 1,08 |
| 11. | Шампиньоны свежие | 0,99 | 0,75 |
| 12. | Осетр | 12,5 | 5,5 |
| 13. | Филе морского гребешка | 4,7 | 4,41 |
| 14. | Говядина | 2,6 | 1,9 |
| 15. | Курица | 3,2 | 3,3 |
| 16. | Почки говяжьи | 3,63 | 3,12 |
| 17. | Крупа рисовая | 0,84 | 0,84 |
| 18. | Маргарин столовый | 0,69 | 0,69 |
| 19. | Масло сливочное | 0,62 | 0,62 |
| 20. | Яйца | 0,53 | 0,53 |
| 21. | Молоко | 2,2 | 2,2 |
| 22. | Сыр | 0,07 | 0,07 |
| 23. | Сметана | 3,5 | 3,5 |
| 24. | Сухари | ||
| 25. | Кулинарный жир | 0,6 | 0,6 |
| 26. | Жир животный топленый пищевой | 0,33 | 0,33 |
| 27. | Мука пшеничная | 0,93 | 0,93 |
| 28. | Вода | ||
| 29. | Хмели-сунели | 0,012 | 0,012 |
| 30. | Соус ткемали | 0,36 | 0,36 |
| 31. | Соус сметанный | 1,7 | |
| 32. | Соус №884 | 2,5 | |
| 33. | Соус №826 | 1,5 | |
| 34. | Соус №863 | 1,5 | |
| 35. | Гарнир №757 | 4,5 | |
| 36. | Гарнир №765 | 2,25 | |
| 37. | Гарнир №762 | 7,5 | |
| Итого | 72,8 |