Здавалка
Главная | Обратная связь

Разбивка блюд по ассортименту для ресторана



№ п/п Наименование блюд по видам Количество потребителей Коэффициент потребления блюд каждого вида Количество блюд каждого вида
    N m n
1. Холодные блюда 0,5
2. Супы 0,75
3. Вторые горячие блюда 1,0
4. Сладкие блюда 0,25
  Всего:    

 

Итак, общее количество выпускаемых блюд составляет 1050.

 

 

 

Расчеты по определению количества посетителей в зале ресторана представлены в таблице 1.

Таблица № 1

№ п/п Часы работы предприятия Оборачива- емость одного места Средний % загрузки Количество посетителей К
11–12 1,5 0,09
12–13 1,5 0,1
13–14 1,5 0,16
14–15 1,5 0,13
15–16 1,5 0,14
16–17 1,5 0,16
17–18 Перерыв  
18–19 0,4 0,04
19–20 0,4 0,04
20–21 0,4 0,04
21–22 0,4 0,04
22–23 0,4 0,3
  ИТОГО 1,24

 

 

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

 

К = Nчас./ N(день), где

Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

 

Nд = ΣNч,

где: Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Nч – количество посетителей за час.

На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:

Nmax/t

где: Nmax – наибольшее количество посетителей в час;

t – часы работы.

 

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

 

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Количество блюд определяли по формуле:

n=N*m, (3)

где n – общее количество блюд, реализуемых за день;

N – число потребителей за день;

m – коэффициент потребления блюд за день для ресторана m = 3,5,

тогда: n=633*3,5=2215 блюд.

Затем проводили ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых за день, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд ресторане. Расчеты представлены в таблице 2.

 

Таблица № 2

№ п/п наименов. блюд Кол-во посетителей (Nд) Коэффициент потребления (m) Кол-во блюд
1. Холодные блюда 1,1 696,3
2. Первые блюда 0,7 443,1
3. Вторые блюда 1,4 886,2
4. Сладкие блюда 0,3 189,9
ИТОГО:    

Кроме общего количества блюд, определённого с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется такая продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия. Этот вид продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя. Расчёты производятся в таблице 3.

 

 

Таблица № 3– Количество холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Наименование Количество посетителей Нормы потребления Необходимое количество
Натуральный сок 0,02 л 12,6
Напиток собственного производства   0,01 л 6,3
Кондитерские изделия 0,2 шт.
Хлеб 0,05 кг 31,6

 

 

3.3 Разработка плана-меню

 

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню и ассортиментный минимум для ресторана, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. Ассортиментный минимум представлен в таблице 4.

Таблица 4 – Ассортимент блюд для ресторана

Наименование блюд Примерное количество блюд в меню
Холодные закуски
Горячие закуски
Супы
Горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

 


План-меню ресторана представлен в таблице 5.

 

Выход, гр № по Сборнику рецептур Наименование блюд Количество блюд Ответственный за приготовление
Фирменные блюда
Волованы с семгой  
Волованы с курицей  
Яйца, фаршированные сельдью и луком  
Корзиночки с ветчиной  
Салат с рыбой горячего копчения  
Салат «Россолс» (латвийское национальное блюдо)  
Салат деликатесный  
Салат столичный  
Салат зеленый с огурцами и помидорами  
Салат летний  
Корзиночки с салатом  
Помидоры, фаршированные яйцом и луком  
Грибы маринованные с луком  
    ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ    
Креветки, запеченные под сметанным соусом  
Морской гребешок отварной с соусом  
Печень с грибами  
    СУПЫ    
Рыбные фрикадельки с бульоном  
Суп пикантный с креветками  
Суп-харчо  
Суп-пюре из птицы  
  ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Рыба жаренная во фритюре, с жареной картошкой  
Рыба жаренная на вертеле  
Крабы с рисом и соусом  
Кальмары в томатном соусе, с жареным картофелем  
Оленина, тушеная в пиве, с картофельным пюре  
Грудинка, фаршированная рисом и печенью  
Бифштекс с яйцом, с картофель-фри  
Бифштекс с луком, с картофель-фри  
Антрекот с тушеными кабачками  
Азу  
Телятина, запеченная в молочном соусе, с жареным картофелем  
Говядина, тушеная с черносливом, с картофельным пюре  
Птица под паровым соусом, с грибами и рисом  
Почки по-русски  
Почки с грибами в соусе красном с вином  
Картофель запеченный в сметанном соусе  
Картофель запеченный в сметанном соусе, с грибами  
    СЛАДКИЕ БЛЮДА    
Желе из плодов и ягод свежих  
Мусс плодово-ягодный  
Самбук абрикосовый  
Суфле ванильное  
Мороженое «Сюрприз»  
Мороженое «Планета»  
Мороженое с вином  
Мороженое «Айсберг»  
    НАПИТКИ    
Кофе черный со взбитыми сливками «по-венски»  
Кофе черный с мороженым  
Шоколад  
Чай с красным вином  
- Сок в ассортименте    
Коктейль фруктовый  
Крюшон клубничный  

 


ХЛЕБ, ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
  Хлеб ржаной  
  Хлеб пшеничный  
Пирожное «Корзиночка»  
Пирожное «Слойка»  
Пирожное «Трубочки»  
Пирожное «Воздушное»  
Пирожное «Пирамида»  

 

 








©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.