 |
|
Термины и определения (по ГОСТ 24393 — 80, 25005-94, ГОСТ 23833-95)
| Термин | Определение |
| Холодильная техника | Отрасль техники, предметом которой является искусственное охлаждение |
| Охлаждение искусственное | Охлаждение с помощью холодильных машин |
| Охлаждение естественное | Охлаждение путем теплообмена с окружающей средой |
| Холодильная машина | Машина, осуществляющая перенос теплоты с нижнего температурного уровня на более высокий с целью охлаждения |
| Холодильный агент (хладагент) | Рабочее вещество холодильного цикла |
| Холодильная машина компрессионная | Холодильная машина, в которой холодильный цикл осуществляется с помощью механического компрессора |
| Холодильная машина паровая компрессионная | Компрессионная холодильная машина, в которой холодильный агент изменяет агрегатное состояние |
| Холодильная машина газовая компрессионная | Компрессионная холодильная машина, в которой газообразный холодильный агент сохраняет свое агрегатное состояние |
| Холодильная машина теплоиспользующая | Холодильная машина, в которой холодильный цикл осуществляется за счет подвода теплоты |
| Холодильная машина абсорбционная | Теплоиспользующая холодильная машина с применением абсорбции и десорбции |
| Холодильная машина пароэжекторная | Теплоиспользующая холодильная машина с применением эжекции холодильного агента |
| Охлаждение термоэлектрическое | Искусственное охлаждение, осуществляемое с использованием эффекта Пельтье |
| Вихревая труба | Аппарат для разделения потока газа с помощью эффекта Ранка на горячую и холодную части |
| Холодильная установка | комплекс холодильных машин и дополнительного оборудования, применяемый для искусственного охлаждения |
| Холодильная цепь | Совокупность технических средств для сохранения пищевых продуктов при низкой температуре на всех этапах от производства до потребления |
| Охлаждающее устройство | Устройство, осуществляющее искусственное охлаждение без холодильной машины |
| Хладоноситель | Вещество для отвода теплоты от охлаждаемых объектов и передачи ее холодильному агенту |
| Холодопроизводи-тельность | Количество теплоты, отводимое в единицу времени искусственным охлаждением |
| Холодильник | Сооружение или устройство с одной или несколькими холодильными камерами для обработки и хранения объектов охлаждения |
| Холодильная камера | Камера с искусственным охлаждением |
| Холодильник мерзлотный | Холодильник со строительными ограждениями из мерзлого грунта или построенный в вечной мерзлоте |
| Ледяной склад | Холодильник со строительными ограждениями изо льда |
| Холодильный компрессор | Компрессор для сжатия и циркуляции холодильного агента |
| Сторона высокого давления | Все аппараты и трубопроводы холодильной машины, находящиеся под давлением нагнетания |
| Сторона низкого давления | Все аппараты и трубопроводы холодильной машины, находящиеся под давлением всасывания |
| Холодильный компрессор сальниковый | Холодильный компрессор с уплотнением приводного конца вала |
| Холодильный компрессор бессальниковый | Холодильный компрессор со встроенным электродвигателем, имеющим внешние разъемы по корпусным деталям |
| Холодильный компрессор герметичный | Холодильный компрессор с электродвигателем в герметичном кожухе |
| Холодильный агрегат | Агрегат, состоящий из конструктивно объединенных основных и вспомогательных элементов холодильных машин |
| Холодильный цикл | Термодинамический цикл, используемый в холодильной машине для искусственного охлаждения |
| Влажный ход компрессора | Работа холодильного компрессора при всасывании влажного пара |
| Сухой ход компрессора | Работа холодильного компрессора при всасывании перегретого пара |
| Испаритель | Испаритель холодильной машины для кипения холодильного агента |
| Конденсатор | Теплообменный аппарат холодильной машины, служащий для отвода теплоты от конденсирующего холодильного агента к окружающей среде |
| Абсорбер | Теплообменный аппарат абсорбционной холодильной машины, в котором производится поглощение пара слабым раствором |
| Генератор (кипятильник) | Теплообменный аппарат абсорбционной холодильной машины, в котором осуществляется выпаривание холодильного агента из крепкого раствора |
| Дефлегматор | Теплообменный аппарат абсорбционной холодильной машины для разделения паров холодильного агента и абсорбента путем бесконтактного охлаждения |
| Ректификатор | Теплообменный аппарат абсорбционной холодильной машины для разделения паров холодильного агента и абсорбента путем непосредственного контакта с крепким раствором |
| Холодильная технология | Отрасль науки и техники, обеспечивающая холодильную обработку и холодильное хранение сырья и пищевых продуктов |
| Холодильная обработка | Обработка сырья и пищевых продуктов охлаждением, замораживанием, подмораживанием, домораживанием, отеплением, размораживанием или их комбинацией |
| Охлаждение | Отвод теплоты от объектов охлаждения с понижением их температуры не ниже криоскопической |
| Охлаждение предварительное | Охлаждение продуктов, предшествующее любому последующему этапу технологического цикла обработки холодом или хранению |
| Термин | Определение |
| Переохлаждение | Понижение температуры объекта ниже криоскопической без кристаллизации содержащейся в них воды |
| Замораживание | Отвод теплоты от сырья и продуктов питания с понижением температуры ниже криоскопической при кристаллизации определенной части воды, содержащейся в них |
| Подмораживание | Отвод теплоты от материала с понижением его температуры ниже криоскопической, сопровождающейся частичной кристаллизацией влаги в поверхностном слое |
| Домораживание | Понижение температуры до заданного уровня при отводе теплоты от частично размороженного продукта |
| Глазирование | Покрытие поверхности замороженных продуктов слоем льда или другого отвердевающего вещества в целях предотвращения потери массы, окисления при хранении и получения новых продуктов |
| Отепление | Подвод теплоты к охлажденным продуктам с повышением их температуры до температуры окружающей среды или несколько ниже |
| Размораживание | Подвод теплоты к замороженным материалам для плавления содержащегося в них льда |
| Холодильное хранение | Хранение сырья и продуктов питания, подвергнутых холодильной обработке при заданной температуре среды в камере |
| Хранение в контролируемой среде | Холодильное хранение продуктов в условиях, обеспечивающих контролирование заданного уровня температуры, давления и состава среды |
| Допустимый срок холодильного хранения | Срок, в течение которого продукты соответствуют заданным тестам качества |
| Режим холодильного хранения | Совокупность условий холодильного хранения материалов, влияющих на их качество (температура, относительная влажность, интенсивность циркуляции воздуха и состав среды) |
| Термический центр | Точка внутри продукта, температура которой при холодильной обработке экстремальна |
| Скорость охлаждения | Отношение разности начальной и конечной температур к интервалу времени между моментами замера |
| Скорость замораживания | Скорость продвижения границы раздела фаз (твердой и жидкой) внутри продукта при его замораживании |
| Продолжительность замораживания | Время, необходимое для понижения температуры термического центра продукта от начальной до заданной конечной |
| Криоскопическая температура | Температура начала льдообразования |
| Среднеобъемная температура | Условное понятие, характеризующее равновесную температуру образца, помещенного в адиабатные условия после обработки холодом |
| Криогидратная температура (эвтектическая) | Температура продукта, соответствующая окончанию льдообразования в нем свободной (слабо связанной) воды |
| Вымороженная вода | Часть воды, перешедшая в твердое состояние |
| Скороморозильный аппарат | Аппарат для быстрого замораживания пищевых продуктов |
| Криоконцентрация | Процесс концентрации продуктов путем частичного вымораживания воды и последующего разделения компонентов |
| Фризерование | Интенсивное частичное замораживание смеси мороженого при перемешивании с образованием в ней мелких ледяных кристаллов, сопровождаемое вбиванием в смесь мелких пузырьков воздуха с получением продукта сметанообразной консистенции |
| Фризер | Аппарат для фризерования смеси мороженого |
| Закаливание мороженого | Окончательное замораживание фризерованного мороженого после его фасовки с получением продукта твердой консистенции |
| Закалочный аппарат | Скороморозильный аппарат для закаливания мороженого |
| Холодильное оборудование торговое | Охлаждаемое оборудование для демонстрации, хранения и продажи пищевых продуктов на предприятиях торговли и общественного питания |
| Холодильное оборудование открытое торговое | Торговое холодильное оборудование с открытым доступом покупателя к продуктам |
| Холодильная витрина | Торговое холодильное оборудование с видимой выкладкой товаров |
| Холодильный прилавок | Охлаждаемый прилавок, не имеющий видимой выкладки товаров |
| Холодильный прилавок-витрина | Охлаждаемый прилавок с витриной |
| Холодильная стойка | Охлаждаемый прилавок, специально оборудованный для продажи напитков в розлив |
| Холодильная камера сборная | Холодильная камера, собираемая из теплоизолированных щитов на месте установки |
| Холодильный шкаф | Охлаждаемый шкаф для кратковременного хранения продуктов питания и других материалов |
| Холодильный транспорт | Технические средства для перевозки скоропортящихся продуктов при низких температурах |
| Лед искусственный | Лед, изготавливаемый с помощью холодильной машины |
| Льдогенератор | Аппарат или агрегат для производства искусственного льда |
| Ледник | Холодильник, охлаждаемый льдом |
| Лед пищевой | Лед из питьевой воды, употребляемый в пищу или применяемый для охлаждения пищевых продуктов |
| Лед прозрачный | Лед, полученный из воды, не содержащей растворенного воздуха |
| Снеговальный агрегат | Агрегат для получения снежного льда и загрузки его в охлаждаемый объект |
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Алямовский И.Г. Технология производства потребителей искусственного холода. — Л.: Издательство Ленинградского университета, 1984.
Бабакин Б.С, Тихонов Б.С, Юрчинский Ю.М. Совершенствование холодильной техники и технологии. — М.: Галактика-ИГМ, 1992.
Большаков С. А. Интенсификация процессов размораживания продуктов животного происхождения. — М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1978.
Бражников A.M., Карпычев В.А., Пелеев А.И. Аналитические методы исследования процессов термической обработки мясопродуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1974.
Быкова В.М., Белова 3.И. Справочник по холодильной обработке рыбы. — М.: Агропромиздат, 1986.
Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.
Головкин Н.А., Маслова Г.В., Скоморовская И.Р. Консервирование продуктов животного происхождения при субкриоскопических температурах. — М.: Агропромиздат, 1987.
Голянд М.М., Малеванный Б.Н. Холодильное технологическое оборудование. — М.: Пищевая промышленность, 1977.
Демьянков Н.В., Маталасов С.Ф. Хладотранспорт. — М.: Транспорт, 1976.
Ильясов B.C., Полушкин В.И., Васильева Н.Л. Холодильная технология продуктов в мясной и молочной промышленности. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.
Илюхин В.В. Физико-технические основы криоразделения пищевых продуктов. — М.: Агропромиздат, 1990.
Мазуренко А.Г., Федоров В.Г. Замораживание пищевых продуктов в блоках. — М.: Агропромиздат, 1986.
Муравин Я.Г. Применение полимерных и комбинированных материалов для упаковки пищевых продуктов. — М.: Агропромиздат, 1985.
Руцкий А.В. Холодильная технология обработки и хранения продовольственных продуктов. — Минск: Вышэйшая школа, 1991.
Тертеров М.Н. Доставка скоропортящихся грузов. — М.: Транспорт, 1992.
Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов / Под ред. Э. И. Каухчешвили. — М.: Агропромиздат, 1985.
Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. — М.: Агропромиздат, 1986.
Холодильная техника / Под ред. В. Ф.Лебедева. — М.: Агропромиздат, 1986.
Холодильная техника и технология: Учебник / Под ред. А.В.Руцкого. - М.: ИНФРА-М, 2000.
Холодильная технология рыбных продуктов / Под ред. Л. И. Константинова. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.
Цуранов О.А., Евреинова B.C. Лабораторный практикум по холодильной технологии пищевых продуктов. — Л.: Издательство Ленинградского университета, 1983.
Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии. — М.: Пищевая промышленность, 1979.
Шавра В.М., Барулина И.Д., Поварчук М.М. Холодильный автотранспорт. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования. — М.: Агропромиздат, 1991.
Яспер В., Плаче к Р. Консервирование мяса холодом. — М.: Пищевая промышленность, 1980.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение ............................................................................................................................................ 4
РАЗДЕЛ I. ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНИКА
Глава 1. Физическая сущность и способы получения искусственного холода .......................... 7
1.1. Физические процессы получения низких температур............... …………………………….7
1.2. Способы охлаждения..................................................................................................................9
Глава 2. Термодинамические основы холодильных машин .......................................................10
2.1. Термодинамический цикл холодильных машин....................................................................10
2.2. Расчет цикла холодильных машин.........................................................................................11
2.3. Принцип действия паровых компрессионных холодильных машин..................................13
2.4. Система охлаждения холодильной установки........................................................................21
2.5. Холодильные агенты и хладоносители...................................................................................21
Глава 3. Типы холодильных машин ..............................................................................................24
3.1. Газовые и вихревые холодильные машины...........................................................................24
3.2. Компрессионные паровые холодильные машины................................................................26
3.3. Абсорбционные и сорбционные холодильные машины.......................................................27
3.4. Пароэжекторные холодильные машины................................................................................27
Глава 4. Компрессоры холодильных машин .................................................................................28
4.1. Поршневые компрессоры........................................................................................................28
4.2. Ротационные компрессоры......................................................................................................32
4.3. Винтовые компрессоры...........................................................................................................33
4.4. Турбокомпрессоры....................................................................................................................34
Глава 5. Теплообменные аппараты холодильных машин ...........................................................34
5.1. Конденсаторы...........................................................................................................................34
5.2. Испарители................................................................................................................................35
5.3. Охлаждающие приборы............................................................................................................36
Глава 6. Вспомогательное оборудование холодильных машин и установок ……………........36
Глава 7. Автоматизация, автоматическое регулирование и агрегаты холодильных
машин и установок...........................................................................................................................38
7.1. Автоматизация холодильных установок.................................................................................38
7.2. Автоматическое регулирование и управление.......................................................................40
7.3. Агрегаты холодильных машин и установок...........................................................................42
Глава 8. Охлаждаемые сооружения и холодильное оборудование.............................................42
8.1. Классификация холодильников для пищевых продуктов....................................................42
8.2. Охлаждающие среды, их свойства и параметры....................................................................48
8.3. Приборы измерения и контроля параметров охлаждающих сред и продуктов.................53
8.4. Конструкции холодильников..................................................................................................55
8.5. Механизация погрузочно-разгрузочных работ
и транспортно-складских операций................................................................................................58
8.6. Тепловой баланс охлаждаемых помещений, системы охлаждения холодильных
камер, способы отвода теплоты от потребителя холода..............................................................59
8.7. Холодильное технологическое оборудование........................................................................61
8.8. Холодильное торговое оборудование.....................................................................................66
8.9. Способы и оборудование безмашинного охлаждения.........................................................69
РАЗДЕЛ II. ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Глава 9. Теоретические основы холодильного консервирования пищевых продуктов ..........73
9.1. Принципы сохранения пищевых продуктов.........................................................................73
9.2. Влияние низких температур на рост и размножение микроорганизмов...........................75
9.3. Воздействие низких температур на клетки, ткани и организмы........................................77
9.4. Вспомогательные средства, применяемые при холодильной обработке и хранении…..79
Глава 10. Виды холодильной обработки пищевых продуктов ...................................................80
10.1. Охлаждение............................................................................................................................80
10.2. Замораживание.......................................................................................................................81
10.3. Подмораживание...................................................................................................................87
Глава 11. Теплофизические параметры пищевых продуктов и их изменения
при холодильной обработке ..........................................................................................................88
11.1. Теплофизические параметры пищевых продуктов............................................................88
11.2. Изменение теплофизических параметров пищевых продуктов
и температурные графики...............................................................................................................90
Глава 12. Тепло- и массообменные процессы в холодильной технологии ...............................93
12.1. Тепловой расчет процесса охлаждения...............................................................................93
12.2. Тепловой расчет процесса замораживания.........................................................................95
12.3. Тепло- и массообмен при холодильном хранении.............................................................97
12.4. Тепло- и массообмен при размораживании........................................................................99
Глава 13. Основные изменения, происходящие в продуктах питания при охлаждении ........101
13.1. Охлаждение продуктов растительного происхождения...................................................101
13.2. Охлаждение продуктов животного происхождения.........................................................106
13.3. Промышленные способы охлаждения продуктов животного происхождения..............113
Глава 14. Основные изменения, происходящие в продуктах
питания при низкотемпературной обработке .............................................................................119
14.1. Замораживание продуктов растительного происхождения.............................................119
14.2. Замораживание продуктов животного происхождения ...................................................124
14.3. Быстрозамороженные продукты.........................................................................................127
14.4. Сублимационная сушка продуктов....................................................................................132
Глава 15. Холодильное хранение продуктов питания ...............................................................135
15.1. Характеристика холодильного хранения...........................................................................135
15.2. Условия хранения скоропортящихся продуктов...............................................................136
15.3. Общие изменения продуктов в процессе хранения..........................................................140
15.4. Изменение состава и свойств плодов и овощей................................................................142
15.5. Условия хранения продуктов животного происхождения...............................................147
15.6. Изменение продуктов животного происхождения при холодильном хранении...........156
15.7. Холодильное хранение пищевых продуктов у потребителя............................................162
Глава 16. Отепление и размораживание.......................................................................................164
16.1. Технология отепления и размораживания.........................................................................164
16.2. Классификация и анализ способов размораживания пищевых продуктов....................166
16.3. Устройства для размораживания сырья и продуктов питания........................................169
16.4. Изменения, происходящие в продуктах питания в процессе размораживания.............175
16.5. Методы расчета параметров процесса размораживания
отдельных видов продуктов……………………………………………………………………..177
Глава 17. Транспортирование охлажденных и замороженных пищевых продуктов .............183
17.1. Классификация и краткая характеристика холодильного транспорта...........................183
17.2. Контейнерные перевозки.....................................................................................................188
17.3. Условия, сроки и особенности перевозки различных пищевых продуктов...................189
17.4. Правила приемки транспортируемых продуктов..............................................................191
Приложения ...................................................................................................................................193
Список литературы ........................................................................................................................211