Главная | Обратная связь

Тема. 8.1.Пути и источники обсемененности мяса микроорганизмами

.Введение. Микрофлора мяса

Многие ученые утверждают, что при убое здоровых и отдохнувших животных, убой и разделка которых проводилась при соблюдении надлежащих санитарно-гигиенических правил, полученные от этих животных мясо и кровь являются стерильными. Однако мясо, получаемое от животных при обычном убое на мясокомбинатах, нестерильно. В нем обнаруживают определенное количество микробов, среди которых встречаются возбудители гниения,БГКП, стрептомицеты, кокки, а в отдельных случаях сальмонеллы, споры плесеней, актиномицеты, дрожжевые клетки и др.

Известны два пути обсеменения (контаминации) органов и тканей животных микроорганизмами: эндогенный и экзогенный

Обычно глубокие слои мышечной ткани туш от здоровых и отдохнувших животных свободны от микрофлоры. С поверхности же мяса микроорганизмы выделяются постоянно. Нередко их можно обнаружить во внутренних органах, например в печени, в легких, а также в лимфатических узлах

Состав микрофлоры продуктов убоя животных и птицы разнообразен и представлен непатогенными (сапрофитные), условно-патогенными и патогенными микроорганизмами. Заселение тканей и органов животных и птицы микрофлорой может происходить как при их жизни (эндогенное заражение), так и при убое, и разделке туш, а также при хранении и переработке мяса (экзогенное загрязнение).

Прижизненное заражение мяса микробами Прижизненное обсеменение микроорганизмами может наблюдаться у животных больных инфекционными болезнями. Патогенные микроорганизмы можно обнаружить в тех или иных тканях, а также в органах. Например, возбудитель туберкулеза локализуется в одном или нескольких органах, возбудитель листериоза - в головном мозге и в печени, возбудитель лептоспироза – в почках, печени. При септических заболеваниях (сибирская язва, рожа свиней, пастереллез и др.) обнаруживаются во всех органах.

Прижизненное обсеменение туш микробами может произойти вследствие понижения защитных приспособлений организма животных под влиянием переутомления, переохлаждения, голодания и других причин, т.е. при отклонении от обычных физиологических норм.

При нормальном состоянии защитных сил животных стенка кишечника представляет собой почти непреодолимое препятствие для микроорганизмов. В результате снижения сопротивляемости организма создаются благоприятные условия для проникновения микроорганизмов из кишечника через лимфатические и кровеносные сосуды в органы и ткани, в том числе в мышцы. При этом могут проникать не только сапрофиты – постоянные обитатели кишечного тракта животных, но и некоторые патогенные бактерии, например сальмонеллы, носителями которых нередко являются сельскохозяйственные животные.

Прижизненное обсеменение органов и тканей животного зависит от степени утомления животного и длительности отдыха перед убоем и ряда других причин.

Результат бактериологических исследований показывают, что органы и ткани утомленных животных в большей степени обсеменены аэробами и в меньшей степени анаэробами. Во время отдыха у животных восстанавливаются нормальные физиологические функции, и степень бактериальной обсемененности определенных тканей значительно снижается или полностью подавляется.

Мясо и органы крупного рогатого скота, убитого тотчас же после доставки по железной дороге на мясокомбинат, содержит в 4 раза больше бактерий, чем мясо и органы отдохнувших перед убоем животных. Практикой установлено, что длительность предубойного отдыха животных должна быть не менее 3 дней. За это время органы и мышцы освобождаются в значительной степени от микроорганизмов.

На обсемененность мяса влияют и условия перевозки убойных животных. При транспортировке в летнее время в душных, нагретых вагонах животные больше утомляются, чем в зимнее. Проникновение микроорганизмов из кишечника в ткани и органы у более утомленного животного увеличивается (табл. 1).

Содержание животных перед убоем в открытом помещении, не защищенном от солнца, ведет к значительному обсеменению микробами кровью, костного мозга и мышц. Если же животных перед убоем содержат в крытых помещениях, на чистой подстилке, то у значительной части туш микробы обнаруживаются только в печени ( 34,1%).

В мясе, полученном от животных, перегретых на солнце или переохлажденных до убоя, органолептические признаки порчи появляются на 1,5- 2 суток раньше, чем в мясе от животных, находившихся в нормальных условиях.

Следует помнить, что возбудители инфекционных заболеваний во время предубойного отдыха животных не погибают.

На прижизненное обсеменение туш убойных животных влияют сроки кормления и продолжительность голодной выдержки перед убоем. При бактериологическом исследовании туш животных, убитых через 4-6 ч после кормления, у половины животных микробы обнаружены в крови, мышцах, костном мозге, а в печени, селезенке и почках- у всех исследуемых туш. В пробах от туш животных, убитых после 24-часовогой годной выдержки, микробы почти во всех случаях в крови и мышцах не были обнаружены. В 25% туш из печени были выделены микробы.

Установлено, что минимальная обсемененность мясных туш наблюдается у животных, кормление которых прекращается за сутки до убоя. При 48-часовой голодной выдержке обсеменение мясных туш постепенно возрастает и после 7 суток голодной выдержки обсемененность мышц и внутренних органов кишечной палочкой достигает 100%.

Наблюдения показывают, что от режима кормления животных зависит способность мяса связывать воду: чем больше воды будет находиться в мясе в связанном состоянии, тем меньше останется свободной воды для микробов и их развитие замедлится. Стойкость мяса при этом при хранении повысится. Чем полноценнее корма, тем больше воды в связанном состоянии будет содержаться в мясе, полученным от этих животных, и оно будет более устойчиво к гнилостному разложению по сравнению с мясом животных, которым скармливали значительное количество объемистых сочных кормов.

Обсеменение микроорганизмами органов и тканей происходит также при травмах животных. В продуктах убоя животных с прижизненными механическими травмами степень обсеменения микроорганизмами лимфоузлов, внутренних органов и мышц значительно больше, чем животных, не имеющих травм.

В мышечной ткани, расположенной в нескольких сантиметрах от места травмы, содержится почти в 2 раза меньше гликогена, чем в мышечной ткани неповрежденной туши. Вследствие нарушения процесса гликолиза в таких мышцах более интенсивно размножаются микроорганизмы.

При микробиологическом исследовании туш крупного рогатого скота, убитого с прижизненными механическими травмами, в поврежденных участках и в участках мышц, прилегающих к зоне повреждения на расстоянии до 10 см, выявляют бактерий группы кишечных палочек, стафилококков, Proteusvulgaris, диплококков и других микроорганизмов. Общая микробная обсемененность мышечной ткани с кровоизлияниями, гематомами, размозженными мышечными волокнами значительно больше, чем неповрежденных, симметрично расположенных мышц.

Посмертное эндогенное обсеменение органов и тканей начинается сразу после обескровливания, т.е. клинической смерти животных, так как в этом случае стенка кишечника становится легко проницаемой для микробов содержащихся в кишечном тракте, и они проникают в окружающие ткани. Так, при удалении желудочно-кишечного тракта через 10-15 минут после обескровливания в 1 г мезентериальных лимфатических узлов здоровых свиней содержится в среднем 20 тыс. бактерий, а через 1 ч и более количество микроорганизмов составляет уже свыше 300 тыс. в 1г.

Следовательно, для предотвращения обсеменения мяса и внутренних органов микроорганизмами необходимо как можно быстрее удалять кишечник из брюшной полости. При извлечении внутренних органов спустя 2 ч и более с момента обескровливания животных в ткани проникает большое количество микроорганизмов, в том числе патогенных и условно-патогенных бактерий. Поэтому в соответствии с действующими правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов такие мясные туши подлежат обязательному микробиологическому исследованию.

Существует определенная зависимость между предубойным физиологическим состоянием организма животных, содержанием в их мышечной ткани гликогена и посмертным накоплением молочной кислоты (снижением рН) в процессе созревания мяса.

На обсемененность туш микробами особенно влияет рН мяса.Изменение рН мяса при хранении оказывает решающее влияние на развитие в нем микрофлоры. Тотчас после убоя животного рН в мясе равен 6,8. Через 2-3 дня после убоя рН достигает 5,4- 5,6. Наиболее низкие величины рН наблюдаются в мышцах убойных животных через 16-20 ч после убоя и долго не изменяются при последующем хранении на холоде (табл. 2).

Количество молочной кислоты в мясе достигает максимума (0,7-0,8 %) к 24 ч после убоя. Количество молочной кислоты зависит от наличия в мышцах убойных животных в момент убоя гликогена, а последнее - от физиологического состояния и качества кормления.У отдохнувших, хорошо упитанных, невозбужденных животных количество гликогена выше, чем у утомленных, что способствует посмертному накоплению в мышцах молочной кислоты и снижению рН. Кислая среда тормозит или подавляет жизнедеятельность гнилостных микробов. Мясо становится более устойчивым к воздействию гнилостных микробов.

Следовательно, одним из важнейших факторов, обеспечивающих устойчивость мяса по отношению к гнилостной микрофлоре, является полноценное кормление животных в хозяйстве, надлежащий уход, правильно организованная предубойная выдержка и содержание их перед убоем.