 |
|
Требования к мясу и колбасным изделиям по микробиологическому состоянию . Виды порчи колбас
Колбасные изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ, документа на колбасные изделия конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий, регламентирующей рецептуру и технологический процесс производства, с соблюдением требований инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеперерабатывающих предприятиях, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов в части мяса птицы, ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы, ветеринарно-санитарных требований при инспекционном контроле (надзоре) птицеперерабатывающих предприятий, гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации
Требования к колбасным изделиям изложены в СанПиН 2.3.2.1078-01 « Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (см.таблицу 2)
Таблица 2.. Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки
┌──────────────┬───────────────┬──────────────────┬──────────────┐
│Индекс, группа│ Показатели │Допустимые уровни,│ Примечание │
│ продуктов │ │ мг/кг, не более │ │
├──────────────┼───────────────┼──────────────────┼──────────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │
├──────────────┼───────────────┼──────────────────┼──────────────┤
│1.1.1. Мясо, в│Токсичные │ │ │
│том числе│элементы: │ │ │
│полуфабрикаты,│свинец │ 0,5 │ │
│парные, │мышьяк │ 0,1 │ │
│охлажденные, │кадмий │ 0,05 │ │
│подмороженные,│ртуть │ 0,03 │ │
│замороженные ├───────────────┼──────────────────┼──────────────┤
│(все виды│Антибиотики │ │кроме диких │
│убойных, │<*>: │ │животных │
│промысловых и│Левомицетин │не допускается │< 0,01 │
│диких │ │ │ │
│животных) │Тетрациклино- │ │ │
│ │вая группа │не допускается │< 0,01 ед/г │
│ │Гризин │не допускается │< 0,5 ед/г │
│ │Бацитрацин │не допускается │< 0,02 ед/г │
│ ├───────────────┼──────────────────┼──────────────┤
│ │Пестициды <**>:│ │ │
│ │Гексахлорцикло-│ │ │
│ │гексан │ 0,1 │ │
│ │(альфа -, │ │ │
│ │бета -, гамма -│ │ │
│ │изомеры, │ │ │
│ │ДДТ и его мета-│ │ │
│ │болиты │ 0,1 │ │
│ ├───────────────┼──────────────────┼──────────────┤
│ │Радионуклиды: │ │ │
│ │цезий-137 │ 160 │Бк/кг, мясо │
│ │ │ │без костей │
│ │ │ 320 │то же, оленина│
│ │ │ │без костей, │
│ │ │ │мясо диких │
│ │ │ │животных без │
│ │ │ │костей │
│ │ │ 160 │то же, кости │
│ │ │ │(все виды) │
│ │стронций-90 │ 50 │Бк/кг, мясо │
│ │ │ │без костей │
│ │ │ 100 │то же, оленина│
│ │ │ │без костей, │
│ │ │ │мясо диких │
│ │ │ │животных без │
│ │ │ │костей │
│ Микробиологические показатели: │
├────────────────┬─────────┬───────────┬────┬──────┬─────────────┤
│ Индекс, группа │ КМАФАнМ,│Масса про- │Дро-│Плесе-│ Примечание │
│ продуктов │ КОЕ/г, │дукта (г), │жжи,│ни, │ │
│ │ не более│в которой │КОЕ/│КОЕ/г,│ │
│ │ │не допуска-│г, │не │ │
│ │ │ется │не │более │ │
│ │ ├──────┬────┤бо- │ │ │
│ │ │БГКП │Па- │лее │ │ │
│ │ │(коли-│то- │ │ │ │
│ │ │формы)│ген-│ │ │ │
│ │ │ │ные,│ │ │ │
│ │ │ │в │ │ │ │
│ │ │ │т.ч.│ │ │ │
│ │ │ │са- │ │ │ │
│ │ │ │ль- │ │ │ │
│ │ │ │мо- │ │ │ │
│ │ │ │нел-│ │ │ │
│ │ │ │лы │ │ │ │
├────────────────┼─────────┼──────┼────┼────┼──────┼─────────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │
├────────────────┼─────────┼──────┼────┼────┼──────┼─────────────┤
│1.1.1.1. │ │ │ │ │ │ │
│Мясо (все виды │ │ │ │ │ │отбор проб из│
│убойных │ │ │ │ │ │глубоких │
│животных): │ │ │ │ │ │слоев │
│ │ │ │ │ │ │ │
│- парное в │ 10 │1,0 │ 25 │ - │ - │L. monocyto- │
│тушах, │ │ │ │ │ │genes в 25 г │
│полутушах, │ │ │ │ │ │не допускают-│
│четвертинах, │ │ │ │ │ │ся │
│отрубах │ │ │ │ │ │ │
│- охлажденное и │1 х 1Е3 │0,1 │ 25 │ - │ - │то же │
│подмороженное │ │ │ │ │ │ │
│мясо в тушах, │ │ │ │ │ │ │
│полутушах, │ │ │ │ │ │ │
│четвертинах, │ │ │ │ │ │ │
│отрубах │ │ │ │ │ │ │
├────────────────┼─────────┼──────┼────┼────┼──────┼─────────────┤
│1.1.1.2. │ │ │ │ │ │ │
│Мясо │ │ │ │ │ │ │
│замороженное │ │ │ │ │ │ │
│убойных │ │ │ │ │ │ │
│животных: │ │ │ │ │ │ │
│- в тушах, │1 х 1Е4 │0,01 │ 25 │ - │ - │L. monocyto- │
│полутушах, │ │ │ │ │ │genes в 25 г │
│четвертинах, │ │ │ │ │ │не допускают-│
│отрубах │ │ │ │ │ │ся │
│- блоки из мяса │5 х 1Е5 │0,001 │ 25 │ - │ - │то же │
│на кости, │ │ │ │ │ │ │
│бескостного, │ │ │ │ │ │ │
│жилованного │ │ │ │ │ │ │
│- мясная масса │5 х 1Е6 │0,0001│ 25 │ - │ - │то же │
│после дообвалки │ │ │ │ │ │пробоподго- │
│костей убойных │ │ │ │ │ │товка без │
│животных │ │ │ │ │ │фламбирования│.1.4. │ │ │ │
│Колбасные │Токсичные │ │ │
│изделия <***>,│элементы: │ │ │
│продукты из │свинец │ 0,5 │ │
│мяса всех │мышьяк │ 0,1 │ │
│видов убойных │кадмий │ 0,05 │ │
│животных, │ртуть │ 0,03 │ │
│кулинарные ├───────────────┼──────────────────┼──────────────┤
│изделия из │Бенз(а)пирен │ 0,001 │для копченых │
│мяса │ │ │продуктов │
│ ├───────────────┼──────────────────┼──────────────┤
│ │Антибиотики, │ │ │
│ │пестициды и │по п. 1.1.1 │ │
│ │радионуклиды │ │ │
│ ├───────────────┼──────────────────┼──────────────┤
│ │Нитрозамины: │ │ │
│ │Сумма НДМА и │ 0,002 │ │
│ │НДЭА │ 0,004 │для копченых │
│ │ │ │продуктов │
├──────────────┴───────────────┴──────────────────┴──────────────┤
│ Микробиологические показатели: │
├────────────────┬─────────┬───────────────────────┬─────────────┤
│ Индекс, группа │КМАФАнМ, │Масса продукта (г), в │ Примечание │
│ продуктов │ КОЕ/г, │которой не допускаются │ │
│ │не более ├────┬─────┬────┬───────┤ │
│ │ │БГКП│Суль-│S. │Пато- │ │
│ │ │(ко-│фи- │au- │генные,│ │
│ │ │ли- │тре- │reus│в т.ч. │ │
│ │ │фор-│дуци-│ │сальмо-│ │
│ │ │мы) │рую- │ │неллы │ │
│ │ │ │щие │ │ │ │
│ │ │ │кло- │ │ │ │
│ │ │ │стри-│ │ │ │
│ │ │ │дии │ │ │ │
├────────────────┼─────────┼────┼─────┼────┼───────┼─────────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │
├────────────────┼─────────┼────┼─────┼────┼───────┼─────────────┤
│1.1.4.1. │ │ │ │ │ │ │
│Колбасы и │ - │0,1 │0,01 │1,0 │ 25 │E. coli - │
│продукты из мяса│ │ │ │ │ │в 1 г не │
│убойных │ │ │ │ │ │допускаются; │
│животных │ │ │ │ │ │L. monocyto- │
│сырокопченые и │ │ │ │ │ │genes в 25 г │
│сыровяленые, │ │ │ │ │ │не допускают-│
│в т.ч. │ │ │ │ │ │ся │
│нарезанные и │ │ │ │ │ │ │
│упакованные под │ │ │ │ │ │ │
│вакуумом │ │ │ │ │ │ │
├────────────────┼─────────┼────┼─────┼────┼───────┼─────────────┤
│1.1.4.2. │ │ │ │ │ │ │
│Колбасы │ - │1,0 │0,01 │1,0 │ 25 │L. monocyto- │
│полукопченые и │ │ │ │ │ │genes в 25 г │
│варено - │ │ │ │ │ │не допускают-│
│копченые │ │ │ │ │ │ся │
├────────────────┼─────────┼────┼─────┼────┼───────┼─────────────┤
│1.1.4.3. │ │ │ │ │ │ │
│Колбасы │ - │1,0 │0,1 │1,0 │ 25 │L. monocyto- │
│варено - │ │ │ │ │ │genes в 25 г │
│копченые, │ │ │ │ │ │не допускают-│
│полукопченые, │ │ │ │ │ │ся │
│сроки годности │ │ │ │ │ │ │
│которых │ │ │ │ │ │ │
│превышают │ │ │ │ │ │ │
│5 суток, в т.ч. │ │ │ │ │ │ │
│нарезанные и │ │ │ │ │ │ │
│упакованные под │ │ │ │ │ │ │
│вакуумом, в │ │ │ │ │ │ │
│условиях │ │ │ │ │ │ │
│модифицированной│ │ │ │ │ │ │
│атмосферы │ │ │ │ │ │ │
├────────────────┼─────────┼────┼─────┼────┼───────┼─────────────┤
│1.1.4.4. │ │ │ │ │ │ │
│Изделия │ │ │ │ │ │ │
│колбасные │ │ │ │ │ │ │
│вареные │ │ │ │ │ │ │
│(колбасы, │ │ │ │ │ │ │
│сосиски, │ │ │ │ │ │ │
│сардельки, хлеба│ │ │ │ │ │ │
│мясные) │ │ │ │ - │ │ │
│- высшего и │1 х 1Е3 │1,0 │0,01 │1,0 │ 25 │В сосисках и │
│первого сорта │ │ │ │ │ │сардельках │
│ │ │ │ │ │ │L. monocyto- │
│ │ │ │ │ │ │genes в 25 г │
│ │ │ │ │ │ │не допускают-│
│ │ │ │ │ │ │ся │
│- второго сорта │2,5 х │1,0 │0,01 │1,0 │ 25 │ │
│ │1Е3 │ │ │ │ │ │
├────────────────┼─────────┼────┼─────┼────┼───────┼─────────────┤
│1.1.4.5. │ │ │ │ │ │ │
│Колбасы вареные │1 х 1Е3 │1,0 │0,1 │1,0 │ 25 │ │
│с добавлением │ │ │ │ │ │ │
│консервантов, в │ │ │ │ │ │ │
│т.ч. │ │ │ │ │ │ │
│деликатесные │ │ │ │ │ │ │
├────────────────┼─────────┼────┼─────┼────┼───────┼─────────────┤
│1.1.4.6. │ │ │ │ │ │ │
│Изделия │1 х 1Е3 │1,0 │0,1 │1,0 │ 25 │<*> для сер- │
│колбасные │<*> │ │ │ │ │вировочной │
│вареные, сроки │ │ │ │ │ │нарезки - │
│годности │ │ │ │ │ │2,5 х 1Е3 │
│которых │ │ │ │ │ │ │
│превышают │ │ │ │ │ │ │
│5 суток, │ │ │ │ │ │ │
│нарезанные и │ │ │ │ │ │ │
│упакованные под │ │ │ │ │ │ │
│вакуумом, │ │ │ │ │ │ │
│в условиях │ │ │ │ │ │ │
│модифицированной│ │ │ │ │ │ │
│атмосферы │ │ │ │ │ │ │
├────────────────┼─────────┼────┼─────┼────┼───────┼─────────────┤