Главная | Обратная связь

Определение свежести мяса методом микроскопирования

Цель занятия:освоить методику определения свежести мяса посредством прямого мироскопирования препаратов-отпечатков.

Ткани здоровых животных, как правило, стерильны. На поверхности мяса микробы попадают из внешней среды и в процессе разделки туши и хранения. При нарушении режима хранения мяса микроорганизмы интенсивно размножаются и проникают в глубь ткани. Мясо от больных животных , может содержать, кроме того, условно-патогенные и патогенные микроорганизмы. В настоящее время принято делить мясо по свежести на 3 категории: 1- свежее, 2- сомнительной вежести¸3- не пригодное в пищу. Оценка качества при этом производится органолептическим методом (внешний вид, цвет, консистенция¸ запах, бульон при варке), химическим ( рН, количество аминоаммиачного азота¸ летучих жирных кислот и др.) и результатам бактериоскопического анализа. При бракераже мясо¸ вызывающее сомнение в отношении доброкачественности по органолептическим свойствам, исследуют методом прямой бактериоскопии в препарате типа мазок-отпечаток. Анализ мазков – отпечатков , приготовленных из различных участков мяса, позволяет ориентировочно судить о качественном со ставе микрофлоры, о степени обсемененности мяса микроорганизмами. Пробы мяса для микроскопирования отбирают согласно требованиям ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» .От каждой туши отбирают пробу масс с ой около 200 г у зареза 4-го и 5-го шейных позвонков¸ из мышц в области лопатки¸ из мышц бедра в толстой части. Изкаждой пробы готовят не менее трех мазков-отпечатков: с поверхностного слоя¸ с глубины 2-2,5 см и 3-3,5 см.

Чтобы приготовить мазок-отпечаток с поверхностного слоя¸ стерильными ножницами вырезают кусочек мяса в 0-1 г и с резом делают отпечатки на слегка подогретом предметном стекле. Если готовят отпечаток с глубоких слоев, то поверхность мяса предварительно стерилизуют горящим ватным тампоном¸ смоченным спиртом¸ а затем стерильным скальпелем делают разрез, раздвигая края пинцетом¸ вырезают ножницами кусочки тканей на требуемой глубине и делают отпечатки на предметном стекле, как в первом случае. Мазки высушивают на воздухе¸ фиксируют¸ окрашивают по Граму и микроскопируют. В каждом мазке просматривают не менее 5 полей зрения, а в каждом поле обращают внимание на окраску бактерий и подсчитывают отдельно кокки и палочковидные формы¸ после чего определяют среднеарифметическое количество в одном поле зрения. По результатам бактериоскопического анализа делают вывод о свежести мяса.

Мясо свежее –в мазках поверхностного слоя обнаруживаются единичные кокки, палочки, дрожжи микрофлора грамположительная в мазках глубоких слоев микроорганизмы совсем не обнаруживаются.

Мясо сомнительной свежести –в мазкахповерхностного слоя обнаруживается несколько десятков микроорганизмов¸ из глубинных с лев – не более 20-30 бактерий с преобладанием кокков.. Микрофлор в равной степени грамположительная и грамотрицательная, следы распада мышечной ткани на стекле заметны.

Мясо несвежее-в поле зрения мазков с поверхностных и глубинных слоев наблюдается много микроорганизмов с преобладанием грамотрицательных палочек¸ кокковые формы почти отсутствуют на стекле четко видны следы разложившейся ткани такое мясо в пищу не пригодно.

Ход работы..Приготовить мазки-отпечатки с поверхности и глубинных слоев трех образцов мяса.

Определить качественный и количественный состав микрофлоры под микроскопом ¸ сравнить с нормативами и с делать вывод о свежести анализируемых образцов. Результаты оформить в виде таблицы 1.

Таблица 1. Результаты определения свежести мяса по мазкам-отпечаткам