Главная | Обратная связь

Послеубойное обсеменение мяса микробами

Микробы попадают на мясо во время убоя животных, при переработке и хранении из различных источников. Это может быть микрофлора помещений цеха, оборудования, кожного покрова животного, брызг, сан - и спецодежды рабочих, почвы и т.д. Наряду с сапрофитами на мясо могут попасть и патогенные микробы.

Микробы могут проникать в мясо в момент убоя, в частности при перерезке шейных кровеносных сосудов. При обескровливании в течении нескольких минут сердце животных продолжает работать и вытекающая из перерезанных шейных артерий кровь частично засасывается вновь через вены , находящиеся по отрицательным давлением , при этом в кровяное русло могут попадать и разноситься по всем тканям микроорганизмы с инструментов, с загрязненной шкуры, а при несоблюдении правил перевязки пищевода – из содержимого желудка. Кроме того, установлено, что микрофлора в пробах, взятых с ножа бойца, и в пробах мяса, взятых для исследования, оказалась по составу одинаковой.

В процессе выполнения технологических операций разделки мясных туш экзогенное обсеменение мяса микроорганизмами происходит в основном при съемке шкур, извлечении внутренних органов и зачистке.

Во время съемки шкур возможно значительное экзогенное обсеменение микроорганизмами поверхности мясных туш. Эта операция существенно влияет на санитарное состояние вырабатываемого мяса.

В 1 г (или на 1 см²) волосяного покрова крупного рогатого скота содержится до 700 млн., а в отдельных случаях даже миллиарды микроорганизмов¹. Значительное количество микробов также содержится на кожном покрове свиней. Так, на 1 см² поверхности кожи свиней обнаруживали в области спины 58 млн. микроорганизмов, а в области живота – до 44 млн. С поверхности кожного покрова свиней были выделены сальмонеллы (в 26% случаях), E. Coli (60%), различные кокковые бактерии (58%), бактерии рода Proteus (55%), споровые гнилостные бактерии (100%). Наибольшая степень микробного загрязнения кожного покрова животных отмечается осенью и весной.

С поверхности в мясо микробы проникают медленно. Мясо на поверхности может быть подвергнуто гнилостному разложению, а на глубине 1-2 см может не содержать микробов. Микробы проникают в мясо вдоль соединительнотканных перемычек, вокруг костей, а также по кровеносным сосудам. Проникновение бактерий в мясо свидетельствует о его порче. При бактериоскопическом исследовании мяса по количеству и характеру обнаруживаемых в мазках микробов можно судить о степени его порчи.

Скорость проникновения микробов в мясо зависит от внешних условий среды: влажности, температуры, наличия и целостности корочки подсыхания. Сальмонеллы при комнатной температуре проникают через 24 ч на 14 см, сапрофиты при этих же условиях – лишь на 4-5 см. Проникновение микробов в мясо замедляется при низкой температуре: при 2-4^оС в течение месяца бактерии в охлажденное мясо проникают на 1см.

Во время съемки шкур значительное загрязнение обнажаемой поверхности мясных туш микроорганизмами происходит вследствие попадания на нее пыли и грязи, стряхиваемой со шкур в момент их отрыва.

Процесс съемки шкур должен быть под постоянным наблюдением и контролем специалистов. В таком контроле нуждаются и такие технологические операции, как нутровка и туалет туш.

При несоблюдении санитарных условий во время съемки шкуры и разделки туши она может быть загрязнена на значительной части поверхности сапрофитами и патогенными микробами.

При этом степень микробного обсеменения поверхности туш во многом зависит от способа съемки. В настоящее время на предприятиях мясной промышленности используют несколько установок для механической съемки шкур с туш крупного рогатого скота. Механическая съемка шкур крупного рогатого скота на подвесных путях способствует улучшению санитарного состояния мясных туш. Однако не все установки для механической съемки шкур в одинаковой степени отвечают санитарным требованиям.

Установки для съемки шкур с туш свиней с санитарной точки зрения также не равноценны. Установка непрерывного действия наиболее отвечает санитарным требованиям, так как при съемке поверхность туш меньше обсеменяется микроорганизмами, чем на установке периодического действия.

Обсеменение поверхности мясных туш микроорганизмами при съемке шкур происходит также с рук рабочих и используемых ими инструментов. На поверхности инструментов и рук рабочих содержится значительное количество микроорганизмов. Так, на 1 см²поверхности рук рабочих осуществляющих съемку шкур, м количество микроорганизмов может достигать 20 млн.; на поверхности ножей – от 6 тыс. до 580 млн. на 1 см²(в зависимости от санитарного состояния производства). Причем с поверхности инструментов в некоторых случаях выделяют патогенных бактерий, в частности S.dublin,S.london,S.budapest,S.typhimoriumи др.

Пищевые токсикоинфекции и токсикозы, передающиеся через мясо.Токсикоинфекции вызывают бактерии группы сальмонелл: S.dublin S.typhimoriumи, S. Choleraesuisбактерии группы условно-патогенной микрофлоры: E. coli Proteus vulgaris, кокки и другие микроорганизмы. Токсикозы вызываются только токсиканами.

Токсикоинфекции возникают при употреблении в пищу плохо проваренного мяса, инфицированного возбудителями токсикоинфекций. Инфицирование мяса сальмонеллами может быть прижизненным, так как они являются возбудителями сальмонелозов у животных. Возбудители токсикоинфекций могут попасть на мясо из воды, с оборудования, инструментов, при нарушении санитарных правил..

Пищевые токсикоинфекции вызываются и условно-патогенными микроорганизмами, среди которых наиболее распространены эшерихии (кишечные палочки), длительное время сохраняющиеся в мясных продуктах. Так бактерии рода Proteus обладает протеолитическими свойствами.. При попадании в мясные продукты, особенно в фарш, он вызывает изменение продукта, который преобретает гнилостный запах. Proteus vulgarus выделен из рубленого мяса, колбас, печени и др.. Инкубационный период колеблется от 4 до 20ч. Отмечаются летальные случаи. Хорошо проваренное мясо, даже инфицированное протеем, не вызывает отравления.

Ботулизм возникает при употреблении мяса, содержащего Cl.botulinum и его токсин. В настоящее время доказано, что не только токсин, но и его клетки могут быть причиной отравления.. Споры Cl.botulinum, попавшие в организм, прорастают, образуют токсин и приводят к заболеванию. Мясо от животных, больных ботулизмом, нельзя использовать в пищу.

Токсикозы стафилококкового и стрептококкового происхождения вызывают штаммы золотистого и белого стафилококков. Попадая в мясо и мясные продукты, они способны продуцировать энтеротоксин, который образуется при температуре 15…22^о С, а оптимальная температура роста его 30-37^о С. Стафилококки довольно устойчивы к нагреванию, сохраняют жизнеспособность при температуре 70^о С в течении 30 мин. Причиной отравления является энтеротоксин. Смертность не наблюдается, основные симптомы болезни сохраняются до 3 дней. Мясо больных животных туляремией, сибирской язвой, брюшным тифом, сапом, лептоспирозом, туберкулезом не допускается, так как представляет опасность для жизни человека.