Главная | Обратная связь

Требования ветеринарно-санитарного контроля колбасных изделий

К переработке на колбасные изделия допускаются мясо, шпик, признанные при ветеринарно-санитарной экспертизе доброкачественными, имеющие на тушах клейма ветнадзора, а на привозное мясо ветеринарное свидетельство по форме №2. Нельзя использовать в колбасном производстве мясо, пораженное плесенью, осллизненное, с кровяными сгустками, загрязненное, имеющее загар. Его подработка осуществляется вне помещении колбасного цеха.

В отделении обвалки и жиловки мяса ветсанэксперт имеет возможность осмотреть глубокие слои мышечной ткани и исключить из производства участки тканей с гнойниками, инфильтратами, гематомами, зараженное цистициркозом и другими пороками.

Постоянно ветеринарно-санитарный контроль осуществляется и за остальными технологическими операциями.

Готовую продукцию колбасного производства оценивают в соответствии с требованиями ГОСТов и РТУ путем органолептического, технохимического исследований, а в сомнительных случаях - бактериологического и комиссионной дегустации.

При органолептическом исследовании проводят наружный осмотр без разреза не менее 10% батонов каждой партии (сменной выработки). Для лабораторного исследования отбирают из осмотренного количества 1% изделий, но не менее 2ед. от изделий в оболочке. От каждой единицы берут разовые пробы: для органолептических исследований - 400-500 г., для химического и бактериологического - 200-250 г.

При наружном осмотре отмечают внешний вид, запах продуктов, наличие плесени, ослизнение, наплывы и др. Далее батоны разрезают продольно и поперек и определяют цвет фарша и шпика на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов, наличие серых пятен и инородных предметов. Запах устанавливают после быстрого разлома батона.

У доброкачественных колбасных изделий поверхность оболочки должна быть чистая, сухая, без пятен, слизи и плесени, без повреждений, плотно прилегать к фаршу (кроме целлофановой). Консистенция вареных колбас нерыхлая, упругая, плотная. Цвет батонов на разрезе однородный, соответствующий каждому виду колбас. Фарш без серых пятен и равномерно перемешанный с кусочками шпика. Шпик белого цвета с розовым оттенком (в колбасах I сорта допускается до 10% пожелтевшего, II сорта - 15%). У доброкачественных колбас чувствуется аромат пряностей и копчения, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха. Колбаса должна быть достаточно проверена.

При химическом исследовании показатели влажности и количества соли обычно соответствуют виду колбасных изделий, а количество нитритов не превышает 5 мг на 100 граммов продукта.

Встречающиеся при ветсанэкспертизе готовой продукции отклонения от этих требований не получают положительной ветеринарно-санитарной и товароведческой оценки. Так, колбасы, имеющие влажную, липкую оболочку, покрытую плесенью, отделенную от фарша (но плотную), на разрезе по периферии в фарше темно-синий ободок (при сохранившейся естественной окраске остального фарша) и легкое размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй, оцениваются как подозрительной свежести.

У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется. Цвет фарша под оболочкой серый или зеленоватый, на разрезе участки такого же цвета, рыхлой консистенции с неприятным резким запахом (гнилостный, затхлый, прогорклый, кислый).

При нарушении режимов изготовления и хранения продуктов среди колбасных изделий возникают следующие виды порчи: кислое брожение, гнилостное разложение, развитие плесени, прогоркание и др.

Кислое брожение - часто встречается у вареных групп колбас. Они богаты водой, содержат муку и другие растительные продукты. Микробы, разлагающие углеводы, образуют кислоту, рН-фарша достигает при этом 5,4 -5,6 (вместо 6,0 - 6,8 в норме).

Гнилостное разложение протекает иначе, чем в сыром мясе, из-за значительной термической обработки колбас. При влажности колбас выше 75-80% на их оболочке появляются налеты серого цвета и ослизнение, вызываемые кокками, дрожжевыми грибками. На вареных колбасах при развитии пигментообразующих кокков образуется желто-серый налет. Липкая слизь на оболочках с неприятным запахом вызывается кокками и бактериями родаPseudomonas. На этой стадии порчи колбасные изделия можно подвергнуть санитарной обработке (подработать). Если налеты сухие, их удаляют протиранием поверхности щеткой или полотенцем, а если они влажные - удаляют промыванием. После этого батоны дополнительно коптят. Если же бактерии проникают в глубь батона через оболочку и фарш размягчается, то на разломе батона видны слизистые нити, а распад белковых веществ приводит к образованию зловонного запаха. Такие колбасные изделия направляют в утилизацию.

Развитие плесени чаще происходит на колбасах при длительном хранении в плохо вентилируемых помещениях с повышенной влажностью. Плесени бывают из родов Aspergillus, Penicillium, Mucor и др. Особенно вредна плесень Cladosporium herbatum (черная пигментация).

Колбасу, у которой при обработке оболочка снята или разрушена, но органолептическое состояние фарша хорошее, направляют на переработку в низкие сорта вареных колбас. При обнаружении плесени внутри батона направляют на утилизацию.

Изменение цвета фарша можно наблюдать на отдельных участках и диффузно. Фарш приобретает серую или серо-зеленую окраску. Такой цвет возможен при недостатке нитритов, употребление в фарш мяса молодняка вместе со свининой (недостаток миоглобина), недостаточной по времени и температуре обжарке и варке колбас, длительном контакте фарша после куттерования с кислородом воздуха при температуре выше 4°С, бактериальном загрязнении фарша из несвежего мяса, задержки изделий и фарша в теплых и грязных помещениях. При всех подобных изменениях вопрос о санитарной оценке продукта решается совокупными данными органолептических и лабораторных исследований.

Если внутри продукта при бактериологическом исследовании будут устранены патогенная микрофлора, плесени, кислое брожение, гнилостные микробы (особенно группы протея), а так же органолептические изменения, колбасные изделия отправляют на утилизацию.

При хороших органолептических показаниях продукта вареные изделия перерабатывают в низкие сорта с вторичной проверкой. Отрицательный результат при вторичном контроле на группу протея и кишечную палочку дает основания к выпуску колбас без ограничения.

При обнаружениях в колбасных изделиях сапрофитов-аэробов типа В. subtilis, B. мesentericus или непатогенных спорообразующих анаэробов типа С. sporogenes, C. perfringens, но при сохранении хороших органолептических данных их выпускают без ограничений.

Колбасы нельзя выпускать в продажу при наличии загрязнений батонов, слизи на них, лопнувшей оболочки, наплывов фарша, больших слипов, бульонных и жировых отеков (более 5 сантиметров в длину), ломаных, с рыхлым разлезающимся фаршем, с посторонним запахом, недоваренных, при обнаружении в фарше пустот, посторонних предметов, пораженных личинками мух и др.

Морфология бактерий¸ приготовление бактериальных препаратов

Цель занятия: Закрепить и углубить знания студентов по морфологии бактерий; освоить технику приготовления бактериальных препаратов.

Правила приготовления мазка-препарата. Морфологию микроорганизмов изучают в живом состоянии и в окрашенных препаратах. Существуют простые и сложные методы окраски. При простом методе окраски используется один краситель (фуксин, метиленовая синь, генцианвиолет и др.). При сложном методе окраски одновременно используются несколько разных красителей.

При любом способе окраски мазок - препарат готовят следующим образом:

1.Обезжирить предметное стекло, натерев его с обеих сторон кусочком хозяйственного мыла и протерев затем сухой салфеткой, так как только на обезжиренном стекле суспензия микроорганизмов хорошо растекается. Чаще всего обезжиривание предметных стекол проводят абсолютным спиртом или в смеси равных объемов спирта и эфира. Кладут стекло перед собой на темную поверхность (на стол).

2.Обожженной петлей на середину стекла нанести 2-3 капли физиологического раствора или суспензию культуры с жидкой среды.

 

3.С косого агара или с другого субстрата профламбированной бактериологической петлей взять культуру объемом с маковое зернышко и внести в каплю физиологического раствора. Взятие культуры из пробирки производят над пламенем спиртовки.

4.Размазать культуру тонким слоем по стеклу овалом не более 2 см². Обжечь петлю и поставить в стакан. Обвести место мазка восковым карандашом, снизу стекла.

5.Мазок высушить на воздухе.

6.Зафиксировать сухой мазок. Существуют 2 метода фиксации: термический и химический (спиртом, парами осмиевой кислоты и др.). Самым распространенным является термический метод, когда мазок фиксируют над пламенем горелки в течение 3 с. Стекло проводят над верхним пламенем спиртовки круговыми движениями 3-4 раза мазком вверх. Надежность фиксации проверяют, приложив стекло к тыльной стороне ладони - стекло должно быть теплым. В случае перегрева морфология бактерий исказится, так как произойдет свертывание белка, а в случае недогрева мазок смоется со стекла при дальнейших манипуляциях. Фиксация необходима , чтобы убить микроорганизмы и сделать их безопасными для работы; закрепить микроорганизмы на стекле, чтобы они не смылись затем при окраске; мертвые клетки лучше воспринимают окраску, чем живые.

Покрасить простым или сложным методом.

Мазок высушить между листами фильтровальной бумаги.

Рассмотреть препарат в микроскоп при сухих объективах.

Капнуть на мазок каплю кедрового масла или глицерина.

Рассмотреть в микроскоп через иммерсионный объектив.

Простые методы окраски.Для окраски клеток микроорганизмов наиболее пригодными являются анилиновые краски (основные и нейтральные). При простом методе окраски приготовленный и зафиксированный мазок-препарат размещают над ванночкой на стеклянном мостике, мазком вверх. Из капельницы на мазок наносят одну анилиновую краску (синьку Леффлера или фуксин) и оставляют её на препарате 2-4 мин. Краситель можно налить и не прямо на мазок, а на кусочек фильтровальной бумаги, размещенной на мазке. Окраска получается чище. Через 2-4 мин смывают краску с препарата тонкой струёй воды и высушивают препарат между листами фильтровальной бумаги. Затем мазок микроскопируют с применением иммерсии. При простых методах окраски можно увидеть форму и расположение микроорганизмов, их относительные размеры, наличие капсул.

Капсула - это слизистый слой, окружающий клетки отдельных бактерий. Она является продуктом жизнедеятельности клетки и состоит из различных полисахаридов или полипептидов. Капсула служит средством защиты или запасным питательным материалом клетки.

Наиболее распространена окраска капсул по методу Михина. На фиксированный препарат наносят метиленовую синь и красят ею в течение 3 мин при подогревании. Краску сливают, промывают препарат водой, просушивают фильтровальной бумагой и микроскопируют с иммерсией. Тело клеток окрашивается в синий цвет, капсула - почти бесцветна или бледно-розовая.

Сложные методы окраски. Для дифференциации микроорганизмов и изучения их клеточной структуры применяются сложные методы окраски, например, окраска по Граму или окраска спор. Впервые в 1884 г. датский физик Х.Грам предложил использовать сложный метод окраски, основанный на разной восприимчивости бактерий к одним и тем же красителям. Этот метод применяется широко и в настоящее время и называется методом окраски по Граму.

Сущность окраски по Граму заключается в том, что краски трифенилметанового ряда (например, генцианвиолет, метилвиолет и др.) при соединении с йодом в присутствии магниевой соли рибонуклеиновой кислоты, мукополисахаридов и полифосфатнуклеотидов, которые содержатся в наружном слое цитоплазмы и клеточной стенке бактерий, образуют комплекс, плохо растворимый в спирте. К таким бактериям относятся грамположительные бактерии «Г+» (кокки, бациллы, актиномицеты, молочно-кислые бактерии, дрожжи). Клеточная стенка у этих бактерий состоит из многослойного муреина (мукополисахариды и полифосфатнуклеотиды), содержание которого колеблется от 50 до 95%. После окраски их генцианвиолетом и обработки раствором Люголя (йод в водном растворе йодистого калия) они сохраняют фиолетовый цвет (цвет генцианвиолета), несмотря на дополнительную обработку спиртом.

У грамотрицательных «Г-» бактерий клеточная стенка состоит из однослойного муреина. Его содержание колеблется от 5 до 12%. Генцианвиолет и йод не образуют с ним прочного соединения, и образующиеся комплексы легко вымываются из клетки спиртом. Такие бактерии обесцвечиваются спиртом и дополнительно докрашиваются фуксином, приобретая розовый цвет. К грамотрицательным бактериям относятся кишечная палочка, сальмонеллы, бруцеллы и др. Таким образом, различное отношение бактерий к окраске по Граму зависит от количества муреина и его локализации в клеточной стенке.

Техника окраски по Граму

Подготовить и зафиксировать мазок из смеси кишечной палочки и дрожжей.

2.На фиксированный мазок нанести полоску фильтровальной бумаги, пропитанной генцианвиолетом, и накапать на неё 3-5 капель воды, выдержать 2 мин.

3.Бумагу удалить обратным концом спички или пинцетом, препарат промыть по ребру стекла водой и залить раствором Люголя на 2 мин.

4. Промыть препарат водой.

5.Нанести спирт на препарат не более чем на 30 с - 1 мин. Время обесцвечивания мазка соблюдать особенно тщательно. Передержка и недодержка спирта на препарате приведет к искажению результатов.

6. Промыть препарат водой.

7.На мазок нанести полоску фильтровальной бумаги, пропитанной фуксином Пфейфера, и накапать на неё 3-5 капель воды. Выдержать 2 мин.

8.Бумажку убрать, фуксин хорошо смыть водой.

9.Мазок высушить между листами фильтровальной бумаги.

10.Провести микроскопию препарата с применением иммерсии. «Г+» бактерии окрасятся в фиолетовый цвет, «Г-» бактерии - в красный. Чтобы получить правильную окраску по Граму, рекомендуется употреблять для окраски суточные культуры микроорганизмов.

Характеристика и окраска спор. Споры - блестящие, округлые или овальные образования, лежащие внутри клеток бактерий. В одной бактериальной клетке образуется только одна спора. Спора у бактерий является средством сохранения вида, а не способом размножения. Спора в клетке образуется при неблагоприятных условиях внешней среды: истощении среды, действии неблагоприятной температуры, степени аэрации и др.

Спорообразование начинается с концентрации наследственного материала клетки в одном участке и формирования вокруг него многослойных оболочек споры. Содержимое клетки теряет много воды и в споре её остается не более 40%. Исключительной плотностью оболочек споры и минимальным содержанием воды, а также особенностями физико-химического состава объясняется высокая устойчивость споры к внешним воздействиям. В споре содержится хелатный комплекс кальция и дипиколиновой кислоты (его нет в вегетативных клетках), много липидов, солей кальция, магния, калия, фосфора. Они устойчивы к высушиванию, кипячению, выдерживают нагревание сухим жаром (150-160°С) несколько часов, поэтому во внешней среде могут сохранятся десятками лет (особенно в почве).

В зависимости от расположения в бактериальной клетке и величины споры различают следующие типы бацилл:

Истинные бациллы (Bacillus), когда диаметр споры меньше или равен диаметру вегетативной клетки. Бактерия при спорообразовании независимо от места локализации споры не меняет форму. Например, сенная палочка (Bacillus subtilus), картофельная палочка (Bacillus mesentericus) и др.

Клостридии (Clostridium), когда диаметр споры больше диаметра самой клетки и клетка при спорообразовании приобретает вид веретена. Например, анаэробный фиксатор азота Clostridium pasteurianum.

Плектридии (Plectridium), когда спора располагается на конце клетки и по диаметру она больше клетки, что создает впечатление барабанной палочки. Например, Plectridium pectinovorum, возбудитель брожения пектиновых веществ.

 

Особенности окраски спор. При обычных методах окраски споры не окрашиваются благодаря большой плотности и слабой проницаемости их многослойной оболочки. Для окраски спор применяют сложные методы. Чтобы размягчить оболочку спор, используют протравливание мазка перед окраской раствором кислот, а для окраски употребляют концентрированные красители (карболовый фуксин) и подогревание. Споры окрашиваются труднее, чем цитоплазма клетки, но и при обесцвечивании они с большим трудом отдают адсорбированную краску. Поэтому все предложенные способы окраски спор основаны на одном и том же принципе: сначала сильно перекрашивают препарат, частично обесцвечивают его, отнимая краску у клетки и оставляя её у споры, затем окрашивают клетки в дополнительный цвет. Существует несколько методов окраски спор, но мы остановимся на методе, предложенном Пешковым (табл.1-2).

Техника окраски спор по Пешкову

Приготовить и зафиксировать мазок из 3 -суточной культуры спорообразующих бактерий на пламени горелки.

На фиксированный мазок пипеткой наливать раствор щелочной метиленовой сини.

Препарат, покрытый синью, держать над пламенем спиртовки, доводя его до кипения (появления паров) и кипятить 15-20 с.

Смыть синьку водой.

Докрасить препарат 0,5%-м водным раствором нейтральрота в течение 30 с.

Промыть дистиллированной водой.

Препарат высушить между листами фильтровальной бумаги и микроско пировать с иммерсионным объективом.

После окраски споры приобретают голубую или синюю окраску, а цитоплазма клетки становится розовой.

Изучение микроорганизмов в живом состоянии. Препараты, приготовленные из живых микробов, используются для определения формы клеток, наблюдения за подвижностью микробов, их размножением, спорообразованием, хемотаксисом. Для этого готовят препараты “раздавленная капля” и “висячая капля”.

Таблица 1. Окраска фиксированного мазка-препарата по Граму

Фаза	Краски, реактивы	Время действия	Процесс
	Генцианвиолет (смывают водой)	2 мин	Окрашиваются все бактерии (грамположительные и грамотрицательные)
	Раствор Люголя (стряхивают, можно промыть водой)	2 мин	Образуется комплекс: нерастворимый у грамположительных и труднорастворимый у грамотрицательных
	Спирт 960 (смывают водой)	30 с	Обесцвечиваются грамотрицательные бактерии
	Фуксин (смывают водой)	1 мин	Окрашиваются грамотрицательные бактерии

Примечание: Препарат высушивают между листами фильтровальной бумаги и рассматривают с иммерсией в микроскоп.

 

 

Таблица 2. Окраска спор по Пешкову

Фаза	Краски, реактивы	Время действия	Процесс
	Метиленовая синь	Кипятят 15-20 с над пламенем спиртовки	Окрашиваются споры и цитоплазма клетки
	Смывают водой		Цитоплазма обесцвечивается
	Нейтральрот 0,5%-й (смывают водой)	30 с	Цитоплазма окрашивается

Примечание. Мазок высушивают между листами фильтровальной бумаги и исследуют под микроскопом. После окраски споры приобретают голубую или синюю окраску, а цитоплазма клетки становится розовой.

Раздавленная капля. На середину чистого обезжиренного предметного стекла петлей или стерильной пипеткой наносят маленькую каплю взвеси микробов в физрастворе (если препарат готовят из культуры, взятой с плотной питательной среды) или бульонной культуры. Рядом с каплей на ребро ставят чистое покровное стекло и постепенно опускают его на каплю. В правильно сделанной капле под покровным стеклом не должно быть пузырьков воздуха, мешающих микроскопированию. Удачно сделанная капля должна заполнять все пространство между предметным и покровным стеклами, но не выходить за края последнего. Если же капля выходит за пределы покровного стекла, фильтровальной бумагой снимают лишнюю влагу и эту бумагу опускают в дезраствор. Препарат исследуют суховоздушными объективами наибольшего увеличения (40´, 60´) в затемненном поле зрения, т.е. при опущенном конденсоре и суженной диафрагме. Бактерии, имеющие жгутики, активно движутся, проплывая через все поле зрения. Монотрихи с одним жгутиком движутся в одном направлении, перитрихи совершают вращательные или круговые движения. Бактерии бeз жгутиков совершают беспорядочное колебательное движение, обусловленное броуновским движением.

Висячая капля. Препарат изготовляют из бульонной культуры или водной взвеси микробов. При этом суспензия микроорганизмов не должна быть густой. Обезжиренные предметное стекло с луночкой и покровное стекло фламбируют в пламени спиртовки. Вокруг лунки по краям наносят тонкий слой вазелина. В центре покровного стекла помещают петлей или микропипеткой (пастеркой) небольшую каплю культуры. Предметное стекло держат лункой вниз и, плотно прижимая к покровному стеклу, так, чтобы капля находилась в середине лунки, быстро (но осторожно) переворачивают. Капля должна свободно свисать, но не соприкасаться с дном и краями лунки. Покровное стекло при этом вазелином склеивается с предметным и создается влажная, герметически закрытая камера, где капля долго не высыхает, что обеспечивает возможность длительного наблюдения.

Если капля растеклась по выемке и вышла за её края, то препарат готовят заново. Препарат рассматривают под малым увеличением микроскопа в затемненном поле зрения при суженной диафрагме и опущенном конденсоре. Найдя край капли и уточнив фокус, можно рассматривать препарат через объективы 40´, 60´ и окуляр 15.

Самостоятельная работа

Приготовить мазок-препарат из суточных культур кишечной палочки и кокков или из кишечной и сенной палочек. Окрасить препарат по Граму. Можно взять кишечную палочку и дрожжи.

Приготовить мазок-препарат из 3-суточной культуры сенной палочки. Окрасить споры по способу Пешкова.

Промикроскопировать препараты с иммерсией. Показать преподавателю.

Сделать записи и зарисовки в тетради.

Подготовить препарат «висячая капля» из суточной культуры сенной палочки. Пронаблюдать подвижность бактерий и определить характер их жгутикования.

Зарисовать бактерии в тетради.