 |
|
Нормативные документы, регламентирующие качество и безопасность сырья, материалов и готового продукта.
При производстве рыбы холодного копчения все сырье должно соответствовать нормативным документам по безопасности.
Показатели качества мороженой рыбы должны соответствовать ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия.
Таблица 2. Показатели качества мороженой рыбы. [6. стр.23]
| Наименование показателя | Характеристика и норма для сортов | |
| первого | второго | |
| 1. Внешний вид (после размораживания) | Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида | |
| Сбитость чешуи не нормируется Чешуя легко отделяется от кожи Рыба без наружных повреждений Могут быть: следы от объячеивания, но без повреждения мяса у леща – багрово-красная окраска поверхности | Чешуя от кожи отделяется с усилием Могут быть: следы от объячеивания, но без повреждения мяса; не более трёх повреждений у одного экземпляра рыбы и не более чем у 10% рыб в единице транспортной тары; Как результат кровоизлияния может быть: Рыба с кровоподтёками: у леща – багрово-красная окраска поверхности | |
| 2. Разделка | Правильная Допускаются отклонения от правильной разделки | Правильная Допускаются отклонения от правильной разделки |
| 3. Консистенция (после размораживания) | Плотная, присущая данному виду рыбы. | Плотная, присущая данному виду рыбы. Допускается ослабевшая, но не дряблая |
| 4. Запах (после размораживания или варки) | Свойственный свежей рыбе, без посторонних признаков | Свойственный свежей рыбе, без посторонних признаков |
По показателям безопасности мороженая рыба должна соответствовать СанПин 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с дополнениями и изменениями № 10). – Введ. 2002 - 09 - 01. – М., 2009.
Допустимые уровни содержания потенциально-опасных веществ в рыбе мороженой представлены в таблице 3
Таблица 3. Допустимые уровни содержания потенциально-опасных веществ [2.стр.79]
| Наименование | Потенциально-опасные вещества | Допустимые уровни | Примечания | ||
| 1.3.1 Рыба мороженая. | Токсичные элементы: | ||||
| свинец | 1,0 | ||||
| мышьяк | 2,0 | ||||
| 1,0 | пресноводная | ||||
| 5,0 | морская | ||||
| кадмий | 0,2 | ||||
| ртуть | 0,3 | пресноводная нехищная | |||
| 0,6 | пресноводная хищная | ||||
| 0,5 | морская | ||||
| медь | 10,0 | ||||
| цинк | 40,0 | ||||
| Гистамин | 100,0 | ||||
| Пестициды: | |||||
| гексахлорциклогексан | 0,2 | морская | |||
| альфа, бета, гамма-изомеры | 0,03 | пресноводная | |||
| ДДТ и его метаболиты | 0,2 0,3 | морская пресноводная | |||
| 2,0 | |||||
| 2,4-D кислота, ее соли и эфиры | не допускается | пресноводная | |||
| Полихлорированные бифенилы | 2,0 | ||||
| Радионуклеиды: | |||||
| цезий-137 | Бк/кг | ||||
| стронций-90 | то же | ||||
По показателям микробиологической безопасности мороженая рыба должна соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с дополнениями и изменениями № 10). – Введ. 2002 - 09 - 01. – М., 2009.
Таблица 4. Микробиологические показатели безопасности мороженой рыбы [2 стр.80]
| Наименование | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продуктов (г), в которой не допускаются | ||
| БГКП (колиформы) | S.aureus | Патогенные | ||
| 1x105 | 0,001 | 0,01 |
По показателям качества рыба холодного копчения должна соответствовать требованиям и нормам: ГОСТ 11482-96. Рыба холодного копчения. Технические условия.
Таблица 5 Основные показатели качества рыбы холодного копчения [5 стр.5]
| Наименование показателя | Характеристика и норма для сорта | |||
| Первого | Второго | |||
| Внешний вид | Поверхность рыбы чистая, не влажная | |||
| У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи У рыб со слабо сидящей чешуей сбитость чешуи не нормируется | Сбитость чешуи не нормируется | |||
| Могут быть: отпечатки сетки или прутков (без загрязнения сажей), проколы от шомполов в хвостовой части; незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на жаберных крышках, глазах и у основания хвостового плавника | ||||
| незначительный налет соли на поверхности тела рыбы | ||||
| Небольшие подсохшие белково-жировые натеки; слегка увлажненная поверхность у неразделанной частиковой рыбы; слегка покрытая жиром поверхность у сардин | ||||
| белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы; покрытая жиром поверхность сардин | ||||
| У неразделанной рыбы брюшко целое, плотное. Может быть слегка ослабевшее или отмякшее (но не лопнувшее) брюшко у неразделанных скумбрии, ставриды, хека Порезы, проколы, срывы кожи, повреждение жаберных крышек в одной упаковочной единице (%, не более) 10 15 | ||||
| Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова Консистенция | От светло-золотистого до темно-золотистого у рыб с серебристой окраской чешуи и более темный цвет у рыб с другой природной окраской или при отсутствии чешуи От нежной, сочной до плотной | |||
| Вкус и запах | Свойственные данному виду рыбы с ароматом копчености, без порочащих запахов и привкусов. Могут быть не резко выраженные илистый и йодистый запахи, а также специфический кисловатый привкуc у каранкса, латилиды, морского леща, пеламиды, скумбрии, ставриды, сардин, сардинеллы, сардинопса | |||
По показателям безопасности рыба холодного копчения должна соответствовать требования СанПин 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с дополнениями и изменениями № 10). – Введ. 2002 - 09 - 01. – М., 2009.
Таблица 6 Показатели безопасности леща холодного копчения [2 стр.79]
| Индекс | Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания | |
| 1.3.1 | Рыба холодного копчения | Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Медь Цинк Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА Пестициды: Гексахлор- циклогексан (альфа, бета, гамма – изомеры) ДДТ и его метаболиты 2,4-D кислота, ее соли и эфиры Полихлорированные бифенилы Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90 | 1,0 1,0 0,2 0,3 10,0 40,0 0,003 0,2 0,4 Не допускается 2,0 | ||
По показателям микробиологической безопасности рыба холодного копчения должна соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с дополнениями и изменениями № 10). – Введ. 2002 - 09 - 01. – М., 2009.
Таблица 7 Микробиологические показатели безопасности рыбы холодного копчения
[2 стр.80]
| Индекс | Группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г) в которой не допускаются | Примечания | |||||||||
| БГКП (коли-формы) | S. aureus | Сульфитре-дуцирующие клостридии | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||
| 1.3.3.2 | Рыба холодного копчения | 1*104 | 1,0 | - | 1,0 | Плесени и дрожжи КОЕ/100г, не более | |||||||