Описание точек технологического процесса, где необходим контроль качества.

Производство высококачественной продукции требует обязательного использования на предприятиях соответствующих приборов измерительной техники для производства и контроля качества продукции.

Важным условием обеспечения рационального ведения технологических процессов и высокого качества продукции является организация контроля производства. В его задачи входит предотвращение выпуска продукции, не соответствующей нормативным документам, а также предотвращение нарушений технологического процесса и санитарно-гигиенического состояния оборудования.

Таблица 11 Технологический процесс и контроль качества

№ п/п	Технологическая схема производства	Критические контрольные точки технологического процесса	Контролируемые показатели	Кратность контроля	Нормативная и технологическая документация

	Прием мороженой рыбы.	Несоответствие сырья требованиям нормативно-технической документации. Грязная зона. Оценка пищевой пригодности рыбы при наличии в ней паразитов.	Визуальный контроль каждой партии сырья, поступающей на обработку. Проверка условий хранения и транспортирования. Наличие охлаждающей среды. При подозрении на недоброкачественность сырья выполняют микробиологический контроль.	Постоянно при приеме сырья.	ГОСТ 7631-85 СанПин 3.2.569-96
	Размораживание, мойка.	Загрязненная вода, повышенная температура воды.	Качество и температура воды, температура не выше 20◦C, вода проточная или меняется по мере загрязнения, но не реже 4 раз в смену.	Один раз в месяц.	ТИ №87 “Сборника ТИ по обработке рыбы”, т.2 СанПин 2.1.4.559-96 2.1.4.554-96
	Зачистка, мойка.	Загрязненная вода, повышенная температура воды.	Рыбу хорошо промыть в проточной или сменяемой воде температурой не выше 15◦C для удаления слизи, крови.	Постоянно.	ТИ №7 “Сборник ТИ по обработке рыбы”, т.1; НТД на вяленую рыбу
	Посол рыбы, мойка.	Соль, не отвечающая требованиям НД. Нарушение рецептуры. Загрязненная вода, температура воды.	Контроль качества соли. КМАФАнМ не более 1,0*10³ кол/г. Контроль правильного соотношения количества соли к массе рыбы. Качество и температура воды для удаления кристаллов соли.	При приеме, но не реже одного раза в месяц.	ГОСТ 138300-97. Инструкция №5219-91. ТИ №21 “Сборник ТИ по обработке рыбы”, т.1 СанПин 2.1.4.559-96
	Навешивание на прутки.	Снижение качества.	Техническое и санитарное состояние оборудования. Расстояние между рыбами должно быть не менее 5-6 см.	Два раза в месяц.	Инструкция по санитарной обработке на перерабатывающем предприятии ТИ №87 п.3.10
	Копчение	Нарушение режима копчения.	Соблюдение режима копчения, контроль температуры (от 20 до 35◦C) и продолжительности вяления.	Постоянно.	ТИ №87 п. 3.11.3
	Упаковывание и маркирование	Неправильная упаковка, маркировка и несоответствие ГОСТу. Чистая зона.	Контроль качества тары. Правильная упаковка в тару. Качество упаковки. Четкая и правильная маркировка.	Постоянно. Каждая партия.	ТИ №87 п. 3.13 ГОСТ 7630
	Хранение	Нарушение режима и времени хранения.	Соблюдение режимов и времени хранения. Срок хранения рыбы холодного копчения не более 35 суток при t от 0 до -5◦C.	Постоянно.	ТИ №87 п.3.15 НТД на каждый вид продукции.

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 Следующая ⇒