 |
|
Основные дефекты, причины их возникновения, способы устранения.
При нарушении технологии обработки, условий хранения и транспортировки у рыбы холодного копчения могут возникать различные дефекты.
Если жабры рыбы плохо промыты, а при провяливании и копчении жаберные крышки были прижаты к голове, получаемый продукт имеет кислый или аммиачный залах в жабрах. Для устранения дефекта необходимо приоткрыть жаберные крышки или удалить жабры, а рыбу подсушить.
Если рыба недоотмочена или слишком пересушена, получается продукт с повышенным содержанием соли, а поверхность его покрыта рапой. Такую рыбу необходимо дополнительно отмочить и протереть салфеткой, смоченной в растительном масле.
При перемачивании возникает неустранимый дефект — рыба с дряблой консистенцией мяса и лопнувшим брюшком.
В результате неправильных накалывания и навески, когда отдельные экземпляры рыбы соприкасаются, возникает дефект «белобочка» — рыба со светлыми пятнами на поверхности. В таких случаях ее необходимо наколоть и навесить правильно и направить на докапчивание.
Повышенное содержание влаги в рыбе отмечается, когда подсушка проведена недостаточно или для копчения использовано топливо повышенной влажности. Такую рыбу направляют на дополнительную подсушку.
При пересушивании мясо рыбы имеет сухую консистенцию. Данный дефект неустраним.
Если температура копчения недостаточная или концентрация дыма слабая, получается плохо прокопченный продукт с тусклой, бледной поверхностью. В таких случаях рыбу направляют на докапчивание.
При повышенной температуре подсушки или копчения рыба подпариваетея, мясо имеет дряблую консистенцию. Дефект не устраним.
При копчении в камерах с неочищенными от нагара и смолистых веществ дымоходами и потолками на поверхности рыбы появляются черные смолистые натеки. Их осторожно соскабливают ножом, а рыбу протирают салфеткой.
Рыба, уложенная в плохо обработанную тару, приобретает посторонний запах. В таких случаях ее необходимо разложить, хорошо проветрить, а тару подвергнуть санитарной обработке.
Если рыба находится в сырой таре и хранится в помещении с высокой влажностью воздуха без вентиляции, ее поверхность сильно увлажняется. Такую рыбу необходимо протереть и направить на подсушку, а в складе для хранения обеспечить соответствующий режим.
При хранении рыбы в невентилируемом помещении с повышенной влажностью ее поверхность часто бывает покрыта плесенью и омылена. При возникновении такого дефекта поверхность рыбы необходимо хорошо протереть салфеткой, смоченной слабым тузлуком, и подсушить. Если плесень проникла в глубь мяса, дефект не устраним. Дальнейшее использование такой рыбы определяет саннадзор.
После устранения дефектов рыбу предъявляют инспекции по качеству для определения сортности продукта.
Заключение
Все любят есть вкусную и безопасную для здоровья пищу. В наш век высоких технологий мы к сожалению пока еще не научились правильно уничтожать продукты химической и бытовой жизнедеятельности, что негативно сказывается на окружающей нас природе, животных, растениях, и на обитателях ихтиофауны. Последними (рыбой) люди отравляются чаще
нежели мясом.
В своей курсовой работе я в полной мере попытался разъяснить и показать основные опасности в производстве рыбной продукции, дефекты возникающие на производстве, способы устранения, и нормативные документы по которым осуществляется контроль качества на производстве.
Обеспечение безопасности пищевой рыбной продукции требует от производителей в первую очередь выполнения установленных санитарных норм по показателям безопасности и соблюдения гигиенических условий производства.
Сегодня для ведения производственной деятельности рыб перерабатывающих береговых предприятий и судов необходимо получить санитарно-эпидемиологические заключения на производство и ассортимент выпускаемой рыбной продукции пищевого назначения. Такие заключения выдает Роспотребнадзор. Он же с периодичностью один раз в два года проводит инспекционный контроль предприятия.
Список используемой литературы
1. Технология рыбы и рыбных продуктов / В.В. Баранов, И.Э. Бражная, В.А. Гроховский и др.; под общ. ред. А.М. Ершова. – Спб.: ГИОРД, 2006. – 944 с.
2. СанПин 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с дополнениями и изменениями № 10). – Введ. 2002 - 09 - 01. – М., 2009.
3. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. – М.: Высшая школа, 1991. – 288 с.
4. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, Н.М. Андреева, Л.Г. Елисеева; под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.
5. ГОСТ 11482-96. Рыба холодного копчения. Технические условия
6. ГОСТ 1168-86. Рыба мороженая. Технические условия
7. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия
8. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»