 |
|
Описание факторов, формирующих качество рыбы холодного копчения.
При производстве вяленой рыбы для получения готового продукта высокого качества необходимо соблюдение ряда факторов.
Во-первых, по показателям качества и безопасности сырье должно удовлетворять требованиям соответствующих нормативных документов. Показатели безопасности мороженой рыбы должны соответствовать ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия. По показателям безопасности вода при изготовлении пищевой продукции должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01
Соль поваренная пищевая должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.
Во-вторых, соблюдение на всем этапе производства всех параметров, прописанных в технологической инструкции.
Размораживание рыбы. Мороженую рыбу направляют на размораживание для возвращения сырья в состояние близкое к натуральному. Рыбу размораживают в дефростере в соответствии с технологической инструкцией по эксплуатации до достижения температуры в толще рыбы от -1◦C до -3◦C.
Мойка рыбы. Размороженную рыбу промывают в проточной или сменяемой воде с температурой не выше 20◦C для удаления слизи и поверхностных загрязнений. Вода, используемая для мойки рыбы, должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01. Задержка рыбы при мойке в воде не разрешается.
Сортирование. Рыбу сортируют по массе, качеству и отделяют некондиционные виды рыб и рыбы с механическими повреждениями.
Разделка рыбы. В зависимости от вида и размера рыба холодного копчения может выпускаться в целом виде (неразделанной) или разделанной. Применяемые виды разделки рыб:
• жабрование (обезжабривание);
• обезглавливание;
• потрошение с удалением (или без него) у рыбы головы;
• разделка на пласт (с головой и обезглавленный), полупласт;
• палтусовая разделка ( только для палтуса);
• разделка на спинку (балык) и тешу;
• разделка на боковник;
• разделка на кусок;
• разделка на филе и куски филе.
Неразделанными допускается коптить воблу, тарань, леща, рыбца, синца, чехонь,
красноперку, белоглазку, плотву, сига, кефаль, скумбрию, хека, сельдь и других некрупных
рыб.
Сазана и крупного язя рекомендуется потрошить; сома (кроме крупного), налима, треску, пикшу, сайду, морского окуня, макруруса - потрошить и обезглавливать; крупного сома разделывать на боковник, а крупных сигов и крупного морского окуня - на спинку (балык); усача и жереха потрошить или разделывать на спинку, пласт и полупласт; зубатку разделывать на пласт и филе; черного палтуса - на пласт.
Очень крупных рыб массой более б - 7 кг рекомендуется разделывать на кусок и филе
(куски филе),
Обязательной разделке (потрошению) подлежат все рыбы с явными признаками "заглотыша", а также маринка, османы, илиша и храмуля (у храмули удалить голову).
Разделку различных видов рыбы проводить, руководствуясь стандартами и техни-
ческими условиями на рыбу холодного копчения.
Разделанную рыбу тщательно зачистить и хорошо промыть в проточной или сменяемой
воде для удаления слизи, крови и др. загрязнений.
При разделке рыбы руководствоваться инструкцией по разделке и мойке рыбы.
Примечание: Рыбу, мясо которой легко расслаивается (например, океаническую
скумбрию и др.), рекомендуется разделывать после посола.
Посол. В посольную ванну вместимостью не более 5 т наливают раствор соли в количестве 1/3 объема посольной емкости. Загружают рыбу и пересыпают ее по рядам солью в количестве 16-18 % массы рыбы. Плотность тузлука за все время просаливания поддерживают в пределах 1180-1190 кг/м3.Температура не выше 20◦C. Продолжительность просаливания зависит от размера рыбы, ее химического состава, температуры просаливания. Рыба массой 150-200 г просаливается за 36 ч, массой 250-300 г - 48 ч, 300-500 г - от 3 до 5 суток. Массовая доля поваренной соли в соленом полуфабрикате должна составлять 5-6%.
Ополаскивание. Рыбу ополаскивают в проточной воде с температурой не выше 20◦C. По показателям безопасности вода должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01.
Нанизывание рыбы на прутки, накаливание и навешивание на рейки. Для копчения рыбу нанизывать на металлические прутки, накалывать на крючки или
навешивать на рейки на шпагате. На прутки рыбу нераздсланную потрошеную и спинки с головой нанизывать через глаза и рот и жаберную щель; обезглавленную рыбу, боковник, пласт и полупласт через хвостовой стебель, теши и филе за край более тонкой части куска.
Потрошенную и обезглавленную рыбу допускается накалывать на прутки за приголовную часть, делая проколы сначала через тешу, потом через приголовок и опять через тешу.
На крючки на рейках рыбу накалывать на затылочную кость или за приголовную или прихвостовую части, теши и филе - за края кусков.
Прутки и рейки с наколотой рыбой укладывать в специальные рамы и клетки.
При навешивании на рейки (шесты) на шпагате рыбу обвязывать или прошивать им.
Рыбу обвязывают шпагатом следующим образом: завязать шпагат вокруг приголовка и
протянуть один его конец вдоль тела рыбы, делая вокруг него несколько затяжных нетель,
обвязать хвостовой стебель, оставляя над ним свободную петлю для навешивания рыбы на
рейку, затем протянуть шпагат по другой стороне тела рыбы, закрепляя обертьнванием
вокруг затяжных петель, и обвязывать со вторым свободным концом шпагата у приголовка.
Потрошеную и обезглавленную рыбу можно обвязать неглей за тонкую часть хвостового стебля. При прошивке рыбы шпагатом сделать примерно посередине тела вблизи позвоночника прокол, проделать через него шпагат и потянуть его в направлении к хвосту, делая одну-три (в зависимости от размера рыбы) затяжные петли, свободные концы шпагата завязать вокруг хвостового плавника и сделать над ним петлю для навешивания рыбы. Некрупную рыбу можно прошивать шпагатом без обтяжки петлями, делая при этом два прокола посередине тушки и в хвостовом стебле, через которые npoтягивать шпагат, связывая его концы петлей над хвостовым плавником.
Куски рыбы, теши и филе обвязывать шпагатом, делая один-три обхвата петлями, филе и
теши могут быть также прошиты шпагатом за край. У крупной рыбы с головой (горбуши, жереха и т.д.) при навешивании отрывать жаберные крышки, у крупной рыбы вставлять в брюшную полость на уровне грудных плавников шпонку (дерев. палочку).
Рыбу нанизывать на прутки, накалывать или навешивать на рейки гак, чтобы все
экземпляры рыбы были обращены в одну сторону спинкой, кожным покровом или разрезом
и чтобы соседние рыбы не соприкасались. Прутки и рейки с рыбой размещать в клетках так, чтобы рыбы располагались шахматном порядке. Тюльку, мойву и др. для копчения допускается укладывать на стеки насыпью, аккуратно разравнивая в один ряд так, чтобы соседние рыбы не накрывали друг друга.
Подсушка и копчение рыбы. Перед копчением рыбу подсушить в естественных условиях на открытом воздухе, в сушильно-провялочных камерах, в закрытых помещениях с принудительной циркуляцией воздуха или непосредственно в коптильных камерах.
Подсушку рыбы в естественных условиях проводить в ясную погоду при температуре
воздуха не выше +25°С.
В сушильно-провялочных камерах рыбу нежирную подсушивать при темп. от 18-20 до
25-28°С, начиная с более низкой температуры и постепенно повышая ее к концу процесса.
Рыбу жирную рекомендуется подсушивать при температуре не выше 22-23°С. Скорость
движения воздуха в камере - 0,5-1 м/с. В обычных коптильных камерах рыбу подсушивать при температуре 20-25°С при усиленной тяге.
Подсушку заканчивать, когда поверхность рыбы станет сухой, плавники будут жесткими, а мясо несколько уплотнится. Продолжительность подсушки рыбы в сушильных и коптильных камерах может составлять от 2-3ч до 1,5-2 суток в зависимости от вида, размера, жирности и способа разделки рыбы. В естественных условиях в зависимости от погоды подсушка может длиться от 4-8ч до 3-4 суток.
Подсушенную рыбу, не задерживая подвергать копчению. Копчение рыбы проводить в обычных камерных коптильных печах со сжиганием топлива на полу камеры, в коптильных
туннелях с выносными подовыми топками и в механизированных коптильных установках
туннельного или шахтного типа с подачей дыма от дьшогенераторов.
В одну коптильную камеру загружать рыбу только одного вида, одинакового размера и
одного способа разделки.
При копчении в обычных коптильных камерах на пол камеры насыпать опилки круглыми кучками (диаметром 55-60 см, высотой до 25-30 см) или продолговатыми грядками (длиной 60-70 см, шириной и высотой 25-30 см) из расчета одна кучка или грядка на 2-2,5 кв.м пола камеры, поджечь опилки с центра кучки (грядки) и в дальнейшем
регулировать их горение и образование дыма с помощью задвижек (шиберов) на поддувальных и вытяжных трубах. Рейки с рыбой навешивать на упоры на стенках камеры в несколько ярусов. Расстояние от пола камеры до нижнего яруса должно быть не менее 1,25 м.
При копчений рыбы в коптильных туннелях с выносными подовыми топками и в
механизированных коптильных установках, оснащенных дымогенераторами, необходимую
температуру обеспечивать путем соответствующей загрузки и сжигания топлива в выносной
подовой топке или специальном дымогенераторе и надлежащего распределения дымовоздушной смеси в камере с помощью вентиляционных устройств. При подаче дыма от дымогенераторов применять при необходимости его подогрев или охлаждение перед вводом
в коптильную камеру.
Загрузку рыбы в коптильные камеры (туннели) с выносными топками и в механи-зированные коптильные установки, оснащенные дымогенераторами, необходимое ре-гулирование температуры и концентрации дымовоздушной смеси в них проводить,
руководствуясь инструкциями по эксплуатации соответствующих видов коптильного
оборудования.
Копчение рыбы проводить при температуре 20-25°С. Разрешается в зависимости от вида
обрабатываемой рыбы постепенно поднимать температуру в процессе копчения и к концу
копчения доводить до 30-35°С.
Копчение рыбы в обычных камерных коптильных печах может длиться от 18-20 ч до 4-5
суток (в зависимости от вида и размера рыбы), в механизированных коптильных печах при
обеспечении надлежащей температуры, густоты и циркуляции дымовоздушной смеси в
камере с рыбой от 12-18 ч (для мелкой рыбы) до 2-3 суток (для крупной и жирной рыбы).
Оптимальный температурный режим и необходимую продолжительность копчения с
учетом ее вида, размеров, жирности и способа разделки, а также конструкции используемых
коптильных печей (установок) в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория
предприятия.
Окончание копчения устанавливать по органолептическим показателям рыбы
(внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху) и содержанию в ее мясе влаги, руководс-
твуясь требованиям стандартов и технических условий на рыбу холодного копчения.
Рассортированную остывшую рыбу направить на упаковку или на разделку с нарезкой
на кусочки и ломтики для выпуска в мелкой потребительской расфасовке.
Допускается готовить рыбу холодного копчения с применением коптильного препарата
МИНХ и других разрешенных жидких коптильных препаратов, руководствуясь при этом
соответствующими инструкциями по их использованию.
Применение коптильного препарата МИНХ. Употребляемый коптильный препарат МИНХ должен отвечать требованиям технических условий.
Перед употреблением коптильный препарат разбавлять холодной питьевой водой и
освобождать от не растворившихся веществ. При разбавлении коптильный препарат
смешивать с водой в следующих соотношениях (по объему): 1:7-8; 1:10-12; 1:18-20; 1:25-30.
Смешивание коптильного препарата с водой проводить в емкостях (банках, ваннах) из
нержавеющей стали; допускается использовать также деревянные и бетонные ванны, залив
коптильный препарат и воду в соответствующую емкость; тщательно перемешать смесь в
течение нескольких минут механической мешалкой или вручную с помощью деревянного
весла. Всплывшие при этом на поверхность жидкости сгустки смолы удалять черпаком.
Полученный водный раствор коптильного препарата, называемый коптильной
жидкостью, профильтровывать через свободно натянутую на раму ткань (бельтинг,
сложенную в 8-12 слоев марлю или другой материал), слить в чистую емкость, выдержать
для отстаивания в течение 1-2 суток и повторно профильтровать для окончательного
удаления взвешенных смолистых частиц. Готовая коптильная жидкость разной
концентрации должна иметь показатели, приведенные в таблице.
Упаковка. Рыбу холодного копчения упаковывать в дощатые или картонные ящики, в плетеные из шпона короба вместимостью до 30 кг, отвечающие требованиям стандартов.
Рыбу, разделанную на спинку, теши, пласт, гюлунласт, боковинки, филе и куски, упаковывать только в дощатые или картонные ящики.
При выборе типа и размеров тары для упаковки отдельных видов копченой рыбы руководствоваться требованиями стандартов и технических условий на различные виды рыбы холодного копчения . Используемая тара должна быть прочной, чистой и сухой. Дощатые ящики должны иметь в торцевых сторонах по два-три круглых отверстия диаметром 25-30 мм, а картонные ящики - четыре-пять отверстий диаметром 10-20 мм.
Перед упаковкой рыбы в ящики и короба выстилать, за исключением торцевых сторон,
пергаментом, оберточной бумагой или полимерной пленкой.
Рыбу укладывать в тару ровными плотными рядами. Не разделанную, обезглавленную,
жаброванную и потрошенную (с головой и обезглавленную) рыбу укладывают в наклонном
положении, головой или нриголовком к торцевым сторонам ящика (короба), спинкой вниз, в
верхнем ряду - спинкой вверх. Рыбу, разделанную на спинку, пласт (с головой и без головы)
и полупласт, боковинки, теши и филе класть плашмя, кожным покровом вниз, срезом вверх,
в верхний ряд наоборот - срезом вниз, кожным покровом вверх.
В одну тару укладывать рыбу только одного вида, одной размерной группы, одинаковых
способов разделки и качества (сорта).
Рыбу - мелочь 1 и 2 групп допускается укладывать в тару насыпью с разравниванием по
слоям, без подразделения по видам.
Допускается упаковывать копченую рыбу в мелкую потребительскую тару: в картонные
коробки (пачки) - порциями массой не более 2 кг и поштучно (независимо от массы
экземпляры рыбы), а нарезанную на кусочки и ломтики - порциями массой не более 0,3 кг;
в металлические (лакированные внутри) или фигурные стеклянные банки вместимостью
до 350 мл - нарезку ломтиками.
Картонные коробки и пленочные пакеты с рыбой (кроме нарезанной ломтиками и
кусочками) упаковывать в дощатые или картонные ящики вместимостью до 25 кг.
Дощатые ящики с упакованной рыбой прочно забивать и обтягивать по торцам
металлической лентой или проволокой; картонные ящики склеивать клеевой лентой на
бумажной или полиэтиленовой основе, или обтягивать проволокой; короба из шпона прочно
обвязывать веревкой.
Для местной реализации допускается упаковывать копченую рыбу (в том числе, рыбу,
уложенную в картонные коробки, банки и пленочные пакеты) в инвентарную тару,
отвечающую санитарным требованиям.
Хранение. Хранить продукцию необходимо в холодильнике при температуре воздуха 0°С до -5°С.
Маркировка. Тару с рыбой холодного копчения маркировать в соответствии с техническим регламентом таможенного союза ТР ТС 022/2011 “Пищевая продукция в части ее маркировки”.
Маркировка транспортной упаковки, в которую помещена пищевая продукция, должна -содержать следующие сведения:
1) Наименование пищевой продукции
2) Количество пищевой продукции
3) Дату изготовления пищевой продукции
4) Срок годности пищевой продукции
5) Условия хранения пищевой продукции
6) Сведения, позволяющие идентифицировать партию пищевой продукции
7) Наименование и место нахождение изготовителя пищевой продукции или фамилию, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя – изготовителя пищевой продукции.