 |
|
Расчет пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий
ДС.01 ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Методические указания
К практическим занятиям
Специальность 260202 Технология хлеба, кондитерских
И макаронных изделий
Уфа 2010
УДК 664. 6/.7
ББК 36.86
М 54
Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (протокол № 8 от « 19 » апреля 2010 года).
Составитель: доцент, к.т.н. Бульчук Е.А.
Рецензент: доцент, к.т.н. Зубаирова Л.А.
Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТХППР, к.т.н., доцент
Леонова С.А.
ОГЛАВЛЕНИЕ
| 1 Расчет пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий 4 |
| 2 Расчет рецептуры по заданному выходу продукции 7 |
| 3 Расчет рецептуры по заданному количеству сырья 11 |
| 4 Расчет рабочей рецептуры при замене простого компонента на такой же, отличающийся долей сухих веществ 13 |
| 5 Расчет массовой доли жира в кондитерских изделиях 16 |
| Приложения 18 |
| Библиографический список 24 |
Практическое занятие №1
Расчет пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий
Цель: изучить метод расчета пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий.
Задание: рассчитать пищевую и энергетическую ценность кондитерского изделия по индивидуальной рецептуре.
Способность пищи удовлетворять физиологические потребности человека определяется ее пищевой ценностью.
Энергетическая ценность (ЭЦ) – это показатель, характеризующий энергию, которая высвобождается в процессе биологического окисления в организме человека химических компонентов пищевых продуктов. Известно, что при биологическом окислении 1 г белка выделяется 4 ккал, жира – 9 ккал, моно- и дисахаридов – 3,8 ккал, полисахаридов – 4,1 ккал, углеводов «по разности» - 4,0 ккал, лимонной кислоты – 2,5 ккал, яблочной – 2,4 ккал, молочной – 3,6 ккал, уксусной – 3,5 ккал. Если кислота неизвестна, при расчете используют среднюю величину – 3,0 ккал.
Расчет пищевой и энергетической ценности 100 г кондитерских изделий включает следующие операции:
1. На основе действующей унифицированной рецептуры на изделие определяется рецептурный расход сырья на 100 г готового изделия.
2. Определение химического состава, т.е. содержание белков, жиров, углеводов каждого вида сырья, входящего в рецептуру.
3. Определение энергетической ценности каждого вида сырья, входящего в рецептуру.
Содержание белков, жиров и углеводов в процентном выражении, а также энергетическая ценность, выраженная в ккал на 100 г продукта, указаны в приложении 1.
Пищевая и энергетическая ценность нетрадиционных видов сырья, а также сырья, не вошедшего в приложение 1, устанавливается на основании действующей нормативной документации или других документов. Показатели пищевой ценности приводятся в расчете на 100 г съедобной части пищевых продуктов, при этом содержание белков, жиров, углеводов выражают в граммах, энергетическую ценность в килокалориях (1 ккал = 4,184 кДж). Пример расчета пищевой и энергетической ценности приведен в таблице 1.
Для муки пшеничной высшего сорта в печенье «Масляном»:
- содержание белка
Кбм = 
= 5,46 г
- содержание жира
Кжм = 
= 0,59 г
- содержание углеводов (моно- и дисахаридов)
Ку1м = 
= 0,11 г
- крахмала и других полисахаридов
Ку2м = 
= 36,54 г
Таблица 1 – Расчет пищевой и энергетической ценности на примере печенья «Масляное»
| Показатель | Мука пшенич- ная высшего сорта | Сахар-песок | Масло сливоч- ное | Меланж | Аромати-затор | Итого | Выход |
| Массовая доля сухих веществ, % | 85,5 | 99,85 | 84,00 | 27,00 | - | - | 94,50 |
| Расход сырья, г на 100 г готовой продукции: в натуре в сухих веществах | 53,50 45,74 | 16,05 16,03 | 41,20 34,6 | 10,70 2,89 | 0,16 - | 121,61 99,25 | 100,0 94,5 |
| Содержание: Белков: % В рецептурном количестве, г | 10,20 5,46 | - - | 0,50 0,21 | 13,20 1,41 | - - | - 7,08 | - - |
| Жира: % В рецептурном количестве, г | 1,10 0,59 | - - | 82,50 33,99 | 11,90 1,27 | - - | - 35,85 | - - |
| Углеводов (моно- и дисахариды/полисахариды): % В рецептурном количестве, г | 0,20/68,30 0,11/36,54 | 99,8 16,02 | 0,80 0,33 | 0,70 0,07 | - - | - 16,53/ 36,54 | - - |
| Энергетиче-ская ценность: % В рецептурном количестве, ккал | 177,62 | 60,83 | 308,18 | 17,44 | - - | - 564,07 | - - |
Энергетическая ценность муки пшеничной высшего сорта для печенья «Масляное» равна
Кэм = 
= 177,62 ккал
Аналогично производится расчет для каждого вида сырья.
Затем определяется суммарное значение содержания белков, жиров, углеводов и энергетической ценности всего сырья в рецептурном количестве. Так, в печенье «Масляное»:
- рецептурное содержание белка равно
ΣКб = Кбм + Кбм.с.+ Кбмел = 5,46 + 0,21 + 1,41 = 7,08 г
- рецептурное содержание жира
ΣКж = Кжм + Кжм.с.+ Кжмел = 0,59 + 33,99 + 1,27 = 35,85 г
- рецептурное содержание моно- и дисахаридов
ΣКу1 = Ку1м + Ку1с + Ку1м.с.+ Ку1мел = 0,11 + 16,02 + 0,33 + 0,07 = 16,53 г
- рецептурное содержание крахмала
ΣКу2 = Ку2 = 36,54 г
Энергетическая ценность печенья «Масляное» в рецептурном количестве
ΣКэ =Σ эм +Σ эс +Σ эм.с.+ Σ эмел = 177,62 + 60,83 + 308,18 + 17,44 = 564,07 г
Далее производится перерасчет показателей пищевой ценности (белков, жиров, углеводов) и энергетической ценности с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия.
Определяется коэффициент перерасчета по формуле
К= 
(1)
где Вс- выход готовых изделий в сухих веществах, г; Е с- суммарное значение расхода сырья на 100 г готовой продукции в сухих веществах, г.
Для печенья «Масляное» коэффициент перерасчета
К= 
= 0,95
Содержание белка в 100 г печенья «Масляное» с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия
Белок = 7,08 · К = 7,08 · 0,95 = 6,7
Содержание жира в 100 г печенья «Масляное» с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия
Жир = 35,85 · К = 35,85 · 0,95 = 34,1
Содержание углеводов в 100 г печенья «Масляное» с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия
Углеводы = 
= 
Энергетическая ценность 100 г печенья «Масляное» с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия исходя из энергетической ценности рецептурных компонентов
ЭЦ = 564,07 · К = 564,07 · 0,95 = 535,9
При подсчете энергетической ценности 100 г изделия, исходя из химического состава сырья, количество белков умножается на коэффициент 4,0, количество жиров – на коэффициент 9,0, количество моно- и дисахаридов – на 3,8, крахмала и декстринов на 4,1.
ЭЦ = Белок · 4,0 + Жир · 9,0 + Моно- и дисахариды · 3,8 + Крахмал · 4,1
ЭЦ = 6,7 · 4,0 + 34,1 · 9,0 + 15,7 · 3,8 + 34,7 · 4,1 = 26,8 + 306,9 + 59,66 + 142,27 = 535,6
При расчете энергетической ценности допускается расхождение в пределах 1 % между значениями энергетической ценности кондитерского изделия, полученными исходя из энергетической ценности рецептурных компонентов и их химического состава.
Ароматизаторы, алкогольсодержащие компоненты, вкусовые добавки (гвоздика, ванилин, соль поваренная пищевая, корица и др.), а также некоторые виды сырья, используемого в незначительных количествах (углеаммонийная соль, натрий двууглекислый, коньяк и др.), в расчет показателей пищевой ценности не принимаются.
Расчет показателей пищевой ценности кондитерских изделий, в рецептурах которых указан орех без наименования его вида, производится с учетом пищевой ценности ореха лещины (фундука).