Расчет пищевой и энергетической ценности кондитерских изделийСтр 1 из 5Следующая ⇒
ДС.01 ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Методические указания К практическим занятиям
Специальность 260202 Технология хлеба, кондитерских И макаронных изделий
Уфа 2010
УДК 664. 6/.7 ББК 36.86 М 54
Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (протокол № 8 от « 19 » апреля 2010 года).
Составитель: доцент, к.т.н. Бульчук Е.А.
Рецензент: доцент, к.т.н. Зубаирова Л.А.
Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТХППР, к.т.н., доцент Леонова С.А.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Практическое занятие №1
Расчет пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий
Цель: изучить метод расчета пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий. Задание: рассчитать пищевую и энергетическую ценность кондитерского изделия по индивидуальной рецептуре.
Способность пищи удовлетворять физиологические потребности человека определяется ее пищевой ценностью. Энергетическая ценность (ЭЦ) – это показатель, характеризующий энергию, которая высвобождается в процессе биологического окисления в организме человека химических компонентов пищевых продуктов. Известно, что при биологическом окислении 1 г белка выделяется 4 ккал, жира – 9 ккал, моно- и дисахаридов – 3,8 ккал, полисахаридов – 4,1 ккал, углеводов «по разности» - 4,0 ккал, лимонной кислоты – 2,5 ккал, яблочной – 2,4 ккал, молочной – 3,6 ккал, уксусной – 3,5 ккал. Если кислота неизвестна, при расчете используют среднюю величину – 3,0 ккал. Расчет пищевой и энергетической ценности 100 г кондитерских изделий включает следующие операции: 1. На основе действующей унифицированной рецептуры на изделие определяется рецептурный расход сырья на 100 г готового изделия. 2. Определение химического состава, т.е. содержание белков, жиров, углеводов каждого вида сырья, входящего в рецептуру. 3. Определение энергетической ценности каждого вида сырья, входящего в рецептуру. Содержание белков, жиров и углеводов в процентном выражении, а также энергетическая ценность, выраженная в ккал на 100 г продукта, указаны в приложении 1. Пищевая и энергетическая ценность нетрадиционных видов сырья, а также сырья, не вошедшего в приложение 1, устанавливается на основании действующей нормативной документации или других документов. Показатели пищевой ценности приводятся в расчете на 100 г съедобной части пищевых продуктов, при этом содержание белков, жиров, углеводов выражают в граммах, энергетическую ценность в килокалориях (1 ккал = 4,184 кДж). Пример расчета пищевой и энергетической ценности приведен в таблице 1. Для муки пшеничной высшего сорта в печенье «Масляном»: - содержание белка Кбм = = 5,46 г - содержание жира Кжм = = 0,59 г - содержание углеводов (моно- и дисахаридов) Ку1м = = 0,11 г - крахмала и других полисахаридов Ку2м = = 36,54 г Таблица 1 – Расчет пищевой и энергетической ценности на примере печенья «Масляное»
Энергетическая ценность муки пшеничной высшего сорта для печенья «Масляное» равна Кэм = = 177,62 ккал Аналогично производится расчет для каждого вида сырья. Затем определяется суммарное значение содержания белков, жиров, углеводов и энергетической ценности всего сырья в рецептурном количестве. Так, в печенье «Масляное»: - рецептурное содержание белка равно ΣКб = Кбм + Кбм.с.+ Кбмел = 5,46 + 0,21 + 1,41 = 7,08 г - рецептурное содержание жира ΣКж = Кжм + Кжм.с.+ Кжмел = 0,59 + 33,99 + 1,27 = 35,85 г - рецептурное содержание моно- и дисахаридов ΣКу1 = Ку1м + Ку1с + Ку1м.с.+ Ку1мел = 0,11 + 16,02 + 0,33 + 0,07 = 16,53 г - рецептурное содержание крахмала ΣКу2 = Ку2 = 36,54 г Энергетическая ценность печенья «Масляное» в рецептурном количестве ΣКэ =Σ эм +Σ эс +Σ эм.с.+ Σ эмел = 177,62 + 60,83 + 308,18 + 17,44 = 564,07 г Далее производится перерасчет показателей пищевой ценности (белков, жиров, углеводов) и энергетической ценности с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия. Определяется коэффициент перерасчета по формуле К= (1) где Вс- выход готовых изделий в сухих веществах, г; Е с- суммарное значение расхода сырья на 100 г готовой продукции в сухих веществах, г. Для печенья «Масляное» коэффициент перерасчета К= = 0,95 Содержание белка в 100 г печенья «Масляное» с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия Белок = 7,08 · К = 7,08 · 0,95 = 6,7 Содержание жира в 100 г печенья «Масляное» с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия Жир = 35,85 · К = 35,85 · 0,95 = 34,1 Содержание углеводов в 100 г печенья «Масляное» с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия Углеводы = = Энергетическая ценность 100 г печенья «Масляное» с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия исходя из энергетической ценности рецептурных компонентов ЭЦ = 564,07 · К = 564,07 · 0,95 = 535,9 При подсчете энергетической ценности 100 г изделия, исходя из химического состава сырья, количество белков умножается на коэффициент 4,0, количество жиров – на коэффициент 9,0, количество моно- и дисахаридов – на 3,8, крахмала и декстринов на 4,1. ЭЦ = Белок · 4,0 + Жир · 9,0 + Моно- и дисахариды · 3,8 + Крахмал · 4,1 ЭЦ = 6,7 · 4,0 + 34,1 · 9,0 + 15,7 · 3,8 + 34,7 · 4,1 = 26,8 + 306,9 + 59,66 + 142,27 = 535,6 При расчете энергетической ценности допускается расхождение в пределах 1 % между значениями энергетической ценности кондитерского изделия, полученными исходя из энергетической ценности рецептурных компонентов и их химического состава. Ароматизаторы, алкогольсодержащие компоненты, вкусовые добавки (гвоздика, ванилин, соль поваренная пищевая, корица и др.), а также некоторые виды сырья, используемого в незначительных количествах (углеаммонийная соль, натрий двууглекислый, коньяк и др.), в расчет показателей пищевой ценности не принимаются. Расчет показателей пищевой ценности кондитерских изделий, в рецептурах которых указан орех без наименования его вида, производится с учетом пищевой ценности ореха лещины (фундука).
©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.
|