Здавалка
Главная | Обратная связь

Расчет пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий



ДС.01 ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Методические указания

К практическим занятиям

 

Специальность 260202 Технология хлеба, кондитерских

И макаронных изделий

 

 

Уфа 2010

 

 

УДК 664. 6/.7

ББК 36.86

М 54

 

 

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (протокол № 8 от « 19 » апреля 2010 года).

 

 

Составитель: доцент, к.т.н. Бульчук Е.А.

 

Рецензент: доцент, к.т.н. Зубаирова Л.А.

 

 

Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТХППР, к.т.н., доцент

Леонова С.А.

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

 

1 Расчет пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий 4
2 Расчет рецептуры по заданному выходу продукции 7
3 Расчет рецептуры по заданному количеству сырья 11
4 Расчет рабочей рецептуры при замене простого компонента на такой же, отличающийся долей сухих веществ 13
5 Расчет массовой доли жира в кондитерских изделиях 16
Приложения 18
Библиографический список 24

 

Практическое занятие №1

 

Расчет пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий

 

Цель: изучить метод расчета пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий.

Задание: рассчитать пищевую и энергетическую ценность кондитерского изделия по индивидуальной рецептуре.

 

Способность пищи удовлетворять физиологические потребности человека определяется ее пищевой ценностью.

Энергетическая ценность (ЭЦ) – это показатель, характеризующий энергию, которая высвобождается в процессе биологического окисления в организме человека химических компонентов пищевых продуктов. Известно, что при биологическом окислении 1 г белка выделяется 4 ккал, жира – 9 ккал, моно- и дисахаридов – 3,8 ккал, полисахаридов – 4,1 ккал, углеводов «по разности» - 4,0 ккал, лимонной кислоты – 2,5 ккал, яблочной – 2,4 ккал, молочной – 3,6 ккал, уксусной – 3,5 ккал. Если кислота неизвестна, при расчете используют среднюю величину – 3,0 ккал.

Расчет пищевой и энергетической ценности 100 г кондитерских изделий включает следующие операции:

1. На основе действующей унифицированной рецептуры на изделие определяется рецептурный расход сырья на 100 г готового изделия.

2. Определение химического состава, т.е. содержание белков, жиров, углеводов каждого вида сырья, входящего в рецептуру.

3. Определение энергетической ценности каждого вида сырья, входящего в рецептуру.

Содержание белков, жиров и углеводов в процентном выражении, а также энергетическая ценность, выраженная в ккал на 100 г продукта, указаны в приложении 1.

Пищевая и энергетическая ценность нетрадиционных видов сырья, а также сырья, не вошедшего в приложение 1, устанавливается на основании действующей нормативной документации или других документов. Показатели пищевой ценности приводятся в расчете на 100 г съедобной части пищевых продуктов, при этом содержание белков, жиров, углеводов выражают в граммах, энергетическую ценность в килокалориях (1 ккал = 4,184 кДж). Пример расчета пищевой и энергетической ценности приведен в таблице 1.

Для муки пшеничной высшего сорта в печенье «Масляном»:

- содержание белка

Кбм = = 5,46 г

- содержание жира

Кжм = = 0,59 г

- содержание углеводов (моно- и дисахаридов)

Ку1м = = 0,11 г

- крахмала и других полисахаридов

Ку2м = = 36,54 г

Таблица 1 – Расчет пищевой и энергетической ценности на примере печенья «Масляное»

Показатель Мука пшенич- ная высшего сорта Сахар-песок Масло сливоч- ное Меланж Аромати-затор Итого Выход
Массовая доля сухих веществ, %   85,5 99,85 84,00 27,00 - - 94,50
Расход сырья, г на 100 г готовой продукции: в натуре в сухих веществах     53,50   45,74     16,05   16,03     41,20   34,6     10,70   2,89     0,16   -     121,61   99,25     100,0   94,5
Содержание: Белков: % В рецептурном количестве, г     10,20     5,46     -     -     0,50     0,21     13,20     1,41     -     -     -     7,08     -     -
Жира: % В рецептурном количестве, г   1,10     0,59   -     -   82,50     33,99   11,90     1,27   -     -   -     35,85   -     -
Углеводов (моно- и дисахариды/полисахариды): % В рецептурном количестве, г     0,20/68,30     0,11/36,54     99,8     16,02     0,80     0,33     0,70     0,07     -     -     -     16,53/ 36,54     -     -
Энергетиче-ская ценность: % В рецептурном количестве, ккал       177,62       60,83       308,18       17,44     -   -     -   564,07     -   -

 

Энергетическая ценность муки пшеничной высшего сорта для печенья «Масляное» равна

Кэм = = 177,62 ккал

Аналогично производится расчет для каждого вида сырья.

Затем определяется суммарное значение содержания белков, жиров, углеводов и энергетической ценности всего сырья в рецептурном количестве. Так, в печенье «Масляное»:

- рецептурное содержание белка равно

ΣКб = Кбм + Кбм.с.+ Кбмел = 5,46 + 0,21 + 1,41 = 7,08 г

- рецептурное содержание жира

ΣКж = Кжм + Кжм.с.+ Кжмел = 0,59 + 33,99 + 1,27 = 35,85 г

- рецептурное содержание моно- и дисахаридов

ΣКу1 = Ку1м + Ку1с + Ку1м.с.+ Ку1мел = 0,11 + 16,02 + 0,33 + 0,07 = 16,53 г

- рецептурное содержание крахмала

ΣКу2 = Ку2 = 36,54 г

Энергетическая ценность печенья «Масляное» в рецептурном количестве

ΣКэ эмэсэм.с.+ Σ эмел = 177,62 + 60,83 + 308,18 + 17,44 = 564,07 г

Далее производится перерасчет показателей пищевой ценности (белков, жиров, углеводов) и энергетической ценности с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия.

Определяется коэффициент перерасчета по формуле

К= (1)

где Вс- выход готовых изделий в сухих веществах, г; Е с- суммарное значение расхода сырья на 100 г готовой продукции в сухих веществах, г.

Для печенья «Масляное» коэффициент перерасчета

К= = 0,95

Содержание белка в 100 г печенья «Масляное» с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия

Белок = 7,08 · К = 7,08 · 0,95 = 6,7

Содержание жира в 100 г печенья «Масляное» с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия

Жир = 35,85 · К = 35,85 · 0,95 = 34,1

Содержание углеводов в 100 г печенья «Масляное» с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия

Углеводы = =

Энергетическая ценность 100 г печенья «Масляное» с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия исходя из энергетической ценности рецептурных компонентов

ЭЦ = 564,07 · К = 564,07 · 0,95 = 535,9

При подсчете энергетической ценности 100 г изделия, исходя из химического состава сырья, количество белков умножается на коэффициент 4,0, количество жиров – на коэффициент 9,0, количество моно- и дисахаридов – на 3,8, крахмала и декстринов на 4,1.

ЭЦ = Белок · 4,0 + Жир · 9,0 + Моно- и дисахариды · 3,8 + Крахмал · 4,1

ЭЦ = 6,7 · 4,0 + 34,1 · 9,0 + 15,7 · 3,8 + 34,7 · 4,1 = 26,8 + 306,9 + 59,66 + 142,27 = 535,6

При расчете энергетической ценности допускается расхождение в пределах 1 % между значениями энергетической ценности кондитерского изделия, полученными исходя из энергетической ценности рецептурных компонентов и их химического состава.

Ароматизаторы, алкогольсодержащие компоненты, вкусовые добавки (гвоздика, ванилин, соль поваренная пищевая, корица и др.), а также некоторые виды сырья, используемого в незначительных количествах (углеаммонийная соль, натрий двууглекислый, коньяк и др.), в расчет показателей пищевой ценности не принимаются.

Расчет показателей пищевой ценности кондитерских изделий, в рецептурах которых указан орех без наименования его вида, производится с учетом пищевой ценности ореха лещины (фундука).

 

 







©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.