 |
|
Расчет массовой доли жира в кондитерских изделиях
Цель: изучить метод расчета массовой доли жира в кондитерских изделиях.
Задание: рассчитать массовую долю жира в кондитерских изделиях.
Массовая доля жира определяется расчетным путем по рецептуре, исходя из суммарного содержания жира в сырье. Содержание жира в каждом рецептурном компоненте указано в таблицах химического состава сырья, которые можно найти в справочнике кондитера [2].
Рассмотрим расчет массовой доли жира на примере рецептуры шоколада без добавлений «Ванильный». Унифицированная рецептура представлена ниже.
Таблица 6 – Унифицированная рецептура шоколада «Ванильный»
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т полуфабриката, кг | Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг | ||
| в натуре | в с.в. | в натуре | в с.в. | ||
| Сахарная пудра | 99,85 | 537,73 | 536,92 | 541,0 | 540,2 |
| Какао тертое | 97,80 | 280,61 | 274,44 | 282,3 | 276,1 |
| Какао – масло | 100,0 | 187,71 | 187,71 | 188,9 | 188,9 |
| Соевый фосфатидный концентрат | 99,0 | 4,0 | 3,96 | 4,0 | 4,0 |
| ванилин | - | 0,3 | - | 0,3 | - |
| Итого | - | 1010,35 | 1003,03 | 1016,5 | 1009,2 |
| Выход | 99,3 | 1000,0 | 993,0 | 1000,0 | 993,0 |
Исходя из таблиц химического состава сырья, следует, что из перечисленных в рецептуре компонентов жир содержится в какао тертом, какао – масле и соевом фосфатидном концентрате.
В какао тертом массовая доля жира – 54,0 %, в какао – масле – 100 %, в соевом фосфатидном концентрате – 99,0 %.
Далее необходимо определить содержание жира в рецептурных количествах этих видов сырья. Для этого рецептурное количество каждого компонета в натуре, необходимое для производства 1 т готовой продукции (графа 5), нужно умножить на массовую долю жира в относительных единицах.
В какао тертом содержится: 282,3 · 0,54 = 152,44 кг жира;
в какао – масле – 188,9 · 1,0 = 188,9 кг жира;
в соевом фосфатидном концентрате – 4,0 · 0,99 = 3,96 кг жира.
Суммарное количество жира в рецептурных компонентах равно:
152,44 + 188,9 + 3,96 = 345,3 кг.
С учетом потерь и, соответственно, относительного выхода (для обыкновенного шоколада без добавлений потери составляют 1,64 %) содержание жира составит 345,3 · 0,984 = 339,78 кг.
Для выражения массовой доли жира в процентах суммарное содержание жира в рецептурных компонентах нужно разделить на 1000,0 кг и умножить на 100 %. В результате получим:
(339,78 : 1000,0) · 100 = 33,98 % = 34,0 %.
Таким образом, массовая доля жира в шоколаде «Ванильный» составляет 34,0 %.
Аналогично рассчитывается массовая доля общего сахара в кондитерских изделиях.
Приложение 1
Пищевая ценность сырья
| Наименование сырья | Сухие вещества, % | Жир, % | Белок, % | Моно и дисаха- риды, % | Поли- сахариды, % | Энергети- ческая ценность, ккал/100 г |
| Агар | 85,0 | 4,1 | 78,8 | 17,0 | ||
| Апельсины свежие | 12,5 | 0,9 | 7,5 | 8,4 | 38,0 | |
| Абрикос сушеный (курага) | 82,0 | 3,0 | 54,6 | 275,0 | ||
| Белок яичный (сырой) | 12,0 | 0,2 | 10,9 | 0,9 | 49,0 | |
| Белок куриного яйца (сухой) | 93,0 | 91,0 | 376,0 | |||
| Варенье | 55,0 | 54,2 | 54,0 | 210,0 | ||
| Варенье клюквенное | 72,0 | 64,0 | 271,0 | |||
| Виноград сушеный | 80,0 | 1,8 | 65,2 | 259,0 | ||
| Воды питьевая | ||||||
| Варенье или джем | 72,0 | 0,4 | 67,9 | 261,0 | ||
| Воздушные зерна риса | 92,0 | 1,0 | 7,0 | 0,7 | 70,3 | 328,0 |
| Вино плодовое сухое | 0,2 | 0,2 | 272,0 | |||
| Воздушные зерна кукурузы | 86,0 | 4,9 | 10,3 | 2,7 | 56,9 | 338,0 |
| Виноград свежий подготовленный | 19,8 | 0,4 | 16,0 | 17,5 | 69,0 | |
| Глазурь | 99,0 | 37,0 | 4,3 | 54,8 | 557,0 | |
| Джем | 72,0 | 66,0 | 252,0 | |||
| Дрожжи прессованные | 25,0 | 2,6 | 12,2 | 72,0 | ||
| Дрожжи хлебопекарные сухие | 92,0 | 9,4 | 36,0 | 31,2 | 353,0 | |
| Дробсы разноцветные | 99,2 | 39,2 | 5,8 | 54,6 | 571,0 | |
| Диски вафельные съедобные | 99,0 | 0,6 | 1,0 | 85,2 | 392,0 | |
| Жир кондитерский | 99,7 | 99,7 | 897,0 | |||
| Желток яичный (сырой) | 46,0 | 24,9 | 14,8 | 2,2 | 292,0 | |
| Жженка | 78,0 | 77,9 | 296,0 | |||
| Жировая глазурь | 99,0 | 34,5 | 4,1 | 46,9 | 4,0 | 524,0 |
| Желатин | 86,0 | |||||
| Желе | 90,0 | 63,0 | 292,0 | |||
| Жир фритюрный | 99,7 | 99,7 | 897,0 | |||
| Инжир | 75,0 | 2,5 | 64,0 | 271,0 | ||
| Крахмал картофельный (сухой) | 82,0 | 1,1 | 10,2 | 0,2 | 68,3 | 332,0 |
| Крахмал кукурузный | 86,0 | 0,6 | 1,0 | 85,2 | 359,0 | |
| Кокосовая стружка | 97,5 | 48,9 | 28,5 | 4,4 | 6,1 | 596,0 |
| Кислота лимонная | 91,2 | |||||
| Корица | 87,5 | 1,4 | 3,7 | 87,0 | ||
| Какао – порошок | 95,0 | 14,0 | 25,6 | 3,8 | 25,8 | 364,0 |
| Какао – масло | 100,0 | 99,9 | 899,0 | |||
| Какао – крем, какао – паста | 99,0 | 55,0 | 12,0 | 10,0 | 583,0 | |
| Кофе растворимый | 98,0 | 15,2 | 14,60 | 3,0 | 230,0 | |
| Клюква протертая с сахаром | 54,0 | 45,0 | 180,0 | |||
| Киви свежие очищенные | 11,0 | 0,8 | 6,5 | 7,3 | 35,0 | |
| Крупа овсяная плющенная | 87,5 | 6,2 | 13,1 | 3,3 | 59,2 | 345,0 |
| Кондитерское украшение | 99,85 | 99,7 | 379,0 | |||
| Крем шоколадный | 99,0 | 48,0 | 4,0 | 39,0 | 425,0 | |
| Конфитюр «Брусника с яблоком» | 69,4 | 67,0 | 269,0 | |||
| Конфитюр «Клюква с яблоком» | 69,4 | 67,0 | 269,0 | |||
| Лецитин | 97,0 | 24,0 | 14,0 | 26,01 | 26,0 | |
| Лимоны свежие | 12,3 | 0,9 | 3,0 | 3,6 | 31,0 | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,5 | 1,1 | 10,2 | 0,2 | 68,3 | 332,0 |
| Мука кукурузная | 85,5 | 1,5 | 7,2 | 1,3 | 68,4 | 328,0 |
| Мука ржаная сеяная | 85,5 | 1,4 | 6,9 | 0,7 | 65,6 | 304,0 |
| Мука пшеничная второго сорта | 85,5 | 1,8 | 11,6 | 0,9 | 62,4 | 322,0 |
| Мука пшеничная первого сорта | 85,5 | 1,3 | 10,7 | 0,5 | 66,7 | 329,0 |
| Мука ржаная обдирная | 85,5 | 1,7 | 8,9 | 0,9 | 59,3 | 298,0 |
| Молоко сухое обезжиренное | 96,6 | 1,0 | 37,9 | 49,3 | 350,0 | |
| Молоко цельное сгущенное | 74,0 | 8,5 | 7,2 | 56,0 | 320,0 | |
| Молоко сухое цельное | 96,0 | 25,0 | 26,0 | 37,5 | 476,0 | |
| Молоко коровье цельное 2,5 % жирности | 10,9 | 2,8 | 2,5 | 4,7 | 58,0 | |
| Молоко нежирное сгущенное с сахаром | 70,0 | 0,5 | 11,0 | 14,5 | 44,0 | 270,0 |
| Мак | 95,5 | 49,2 | 18,1 | 1,1 | 0,9 | 524,0 |
| Маргарин | 84,0 | 81,9 | 0,3 | 1,0 | 742,0 | |
| Масло сливочное крестьянское | 75,0 | 72,5 | 0,8 | 1,3 | 661,0 | |
| Масло сливочное любительское | 80,0 | 78,0 | 0,7 | 1,0 | 709,0 | |
| Масло сливочное | 84,0 | 82,5 | 0,5 | 0,8 | 748,0 | |
| Масло растительное | 100,0 | 900,0 | ||||
| Меланж | 27,0 | 11,9 | 13,2 | 0,7 | 163,0 | |
| Мед сахарный янтарный | 78,0 | 77,74 | 297,0 | |||
| Майонез | 80,0 | 30,0 | 2,6 | 4,2 | 669,0 | |
| Мед натуральный | 88,0 | 0,8 | 70,6 | 5,2 | 297,0 | |
| Мармелад | 79,0 | 0,1 | 68,2 | 9,5 | 296,0 | |
| Мандарины свежие | 11,5 | 0,8 | 8,1 | 38,0 | ||
| Масло кокосовое | 100,0 | 900,0 | ||||
| Масса миндальная | 84,0 | 28,0 | 9,0 | 35,0 | 474,0 | |
| Миндаль | 94,0 | 56,5 | 18,2 | 13,3 | 635,0 | |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 0,2 | 73,5 | 280,0 | ||
| Натрий двууглекислый | 50,0 | |||||
| Отруби пшеничные | 85,6 | 4,7 | 12,2 | |||
| Орехи | ||||||
| Грецкие | 94,0 | 66,0 | 16,0 | 680,0 | ||
| Фундук | 94,0 | 66,1 | 15,9 | 9,8 | 698,0 | |
| Миндаль | 94,0 | 56,5 | 18,2 | 13,3 | 635,0 | |
| Патока крахмальная | 78,0 | 0,3 | 42,8 | 34,6 | 307,0 | |
| Повидло | 66,0 | 0,4 | 65,7 | 250,0 | ||
| Подварка | 69,0 | 0,2 | 68,1 | 260,0 | ||
| Пудра сахарная | 99,85 | 99,8 | 379,0 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 95,0 | 361,0 | |||
| Пшеничные зародышевые хлопья | 93,0 | 13,9 | 29,3 | 39,6 | 398,0 | |
| Парафин | 100,0 | |||||
| Подсластитель «Стевиозид» | 40,0 | 4,7 | ||||
| Перец красный молотый | 90,0 | |||||
| Пектин цитрусовый | 92,0 | 11,4 | 80,1 | 43,0 | ||
| Пюре яблочное | 10,0 | 0,3 | 8,9 | 36,0 | ||
| Пюре ягодное | 10,0 | 0,5 | 22,8 | 90,0 | ||
| Пюре фруктовое | 10,0 | 0,3 | 8,9 | 36,0 | ||
| Пряность сухая паприка | 95,5 | 1,3 | 5,2 | 113,0 | ||
| Приправа сухая укроп | 94,5 | 2,5 | 4,1 | 134,0 | ||
| Петрушка или укроп (зелень) | 15,0 | 3,7 | 6,8 | 45,0 | ||
| Пралине «Белочка» | 98,77 | 34,9 | 8,3 | 53,6 | 548,0 | |
| Паста шоколадная | 98,4 | 40,7 | 2,4 | 53,9 | 583,0 | |
| Соль поваренная пищевая йодированная | 96,5 | |||||
| Сметана 25%-ной жирности | 31,5 | 25,0 | 2,6 | 2,7 | 248,0 | |
| Сметана 20%-ной жирности | 27,1 | 20,0 | 2,8 | 3,6 | 205,0 | |
| Сливки растительные | 40,5 | 26,0 | 0,65 | 13,0 | 298,0 | |
| Сахар-песок | 99,85 | 99,8 | 0,1 | 379,0 | ||
| Сироп сахарный ароматизиро-ванный | 64,0 | 79,0 | 334,0 | |||
| Сироп сахарный инвертный | 78,0 | 99,8 | 328,0 | |||
| Сироп фруктовый | 68,0 | 62,0 | 248,0 | |||
| Сироп морковный | 68,0 | 67,5 | 258,0 | |||
| Сироп инвертный | 70,0 | 69,5 | 267,0 | |||
| Сироп плодово-ягодный | 68,0 | 75,0 | 285,0 | |||
| Сиропы овощные из бахчевых культур | 68,0 | 67,0 | 258,0 | |||
| Сироп сахаро-агаровый | 83,0 | |||||
| Сироп из компота | 16,8 | 62,0 | 385,0 | |||
| Сухая клейковина | 93,8 | 6,1 | 70,1 | 11,0 | 381,0 | |
| Солодовый экстракт | 60,0 | 0,2 | 5,3 | 43,2 | 196,0 | |
| Сухари панировочные | 90,0 | 1,0 | 7,8 | 51,5 | 243,0 | |
| Стабилизатор | 95,0 | 9,0 | 10,0 | 88,0 | 388,0 | |
| Сухие духи | 100,0 | |||||
| Сок виноградный | 14,0 | 0,3 | 15,2 | 60,0 | ||
| Сок яблочный | 12,0 | 0,5 | 10,6 | 47,0 | ||
| Сок фруктовый | 15,5 | 0,7 | 12,8 | 55,0 | ||
| Сок из цитрусовых плодов | 10,0 | 8,1 | 48,0 | |||
| Сыр твердых сортов | 60,0 | 30,9 | 23,5 | 380,0 | ||
| Сыры сычужные твердые | 56,0 | 45,0 | 23,4 | |||
| Сорбит пищевой | 95,0 | |||||
| Семечки кунжута жареные | 97,5 | 53,4 | 22,7 | 11,9 | 1,0 | 621,0 |
| Семечки подсолнечника | 96,0 | 63,4 | 22,1 | 1,1 | 1,8 | 673,0 |
| Творог 95-ной жирности | 27,0 | 9,0 | 16,7 | 1,3 | 156,0 | |
| Творог нежирный | 22,3 | 0,6 | 18,0 | 1,5 | 170,0 | |
| Творог 18-ной жирности | 35,0 | 18,0 | 14,0 | 2,8 | 232,0 | |
| Творожная паста нежирная | 24,5 | 11,0 | 1,0 | 50,0 | ||
| Украшения желатиновые | 79,0 | 0,6 | 73,0 | 300,0 | ||
| Украшения кондитерские | 94,0 | 0,09 | 99,0 | 377,0 | ||
| Фруктоза | 99,5 | 99,5 | 92,0 | |||
| Фрукты из компота | 68,0 | 0,2 | 21,2 | 0,5 | 351,0 | |
| Фрукты в сиропе | 70,0 | 63,3 | 253,0 | |||
| Фрукты свежие | 11,5 | 0,3 | 7,5 | 35,0 | ||
| Хлопья овсяные | 88,0 | 6,2 | 13,1 | 3,3 | 59,2 | 355,0 |
| Цукаты | 83,0 | 66,0 | 259,0 | |||
| Чернослив | 75,0 | 2,3 | 57,8 | 65,6 | 264,0 | |
| Шоколад | 99,3 | 35,6 | 5,8 | 45,7 | 5,9 | 554,0 |
| Шоколадная глазурь | 99,1 | 35,4 | 4,8 | 48,7 | 4,8 | 545,0 |
| Ядра бразильского ореха | 94,0 | 66,2 | 15,0 | 9,6 | 657,0 | |
| Ядра орехов кедровых жареные | 97,5 | 54,0 | 26,0 | 6,2 | 621,0 | |
| Ядро семечек подсолнечника | 97,4 | 62,1 | 21,7 | 1,1 | 1,7 | 659,0 |
| Ядро арахиса | 90,0 | 45,2 | 26,3 | 9,7 | 548,0 | |
| Ядро арахиса очищенное | 97,5 | 48,9 | 28,5 | 4,4 | 6,1 | 596,0 |
| Ядро грецкого ореха | 94,0 | 66,0 | 16,0 | 680,0 | ||
| Ядро грецкого ореха жареное | 97,5 | 66,7 | 16,4 | 695,0 | ||
| Ядро лещинного ореха | 97,5 | 68,5 | 16,5 | 10,1 | 724,0 | |
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 57,7 | 18,6 | 13,6 | 649,0 | |
| Ядро миндаля сырое | 94,0 | 58,6 | 18,9 | 13,3 | 635,0 | |
| Ядро фундука жареное | 97,5 | 68,5 | 16,5 | 10,1 | 724,0 | |
| Ядро фисташки сырое | 90,0 | 47,0 | 21,0 | 33,0 | 614,0 | |
| Ядро фундука сырое | 94,0 | 66,1 | 15,9 | 9,8 | 698,0 | |
| Яйца куриные | 27,0 | 11,5 | 13,2 | 0,7 | 163,0 | |
| Яичная масса | 27,0 | 11,5 | 13,2 | 0,7 | 163,0 | |
| Яичный порошок | 82,7 | 37,3 | 46,0 | 4,5 | 542,0 |
Приложение 2