Главная | Обратная связь

Пример расчета рецептуры при замене компонента на такой же, отличающийся долей сухих веществ

Пример: на фабрику поступило фруктово – ягодное пюре с долей сухих веществ 12 %, которое отличается от нормированного значения – 10 %. Необходимо рассчитать рабочую рецептуру шоколада с фруктово – ягодной начинкой с учетом новой доли сухих веществ пюре (12 %).

Пересчет ведется в том полуфабрикате, в котором присутствует заменяемое сырье (фруктово – ягодное пюре), т.е. в начинке.

Расчет рабочей рецептуры оформляется в виде таблицы определенной формы (таблица 4).

В первую графу заносится сырье, идущее на приготовление полуфабриката – начинка, во вторую – массовая доля сухих веществ из унифицированной рецептуры, в третью – фактическое содержание сухих веществ сырья, т.е. в графе 3 строке «Пюре фруктово – ягодное» проставляем 12,0 %. В 4 и 5 графах указывают расход сырья на приготовление 428,59 кг начинки для 1 т готовой продукции из унифицированной рецептуры. В строке «Итого» граф 4 и 5 проставляем суммы сырья в натуре и сухих веществах, в строке «Выход» граф 4 и 5 – соответственно выход – соответственно выход начинки в натуре (428,59 кг) и сухих веществах (428,59 · 0,80 = 342,87 кг).

Таблица 4 - Рецептура начинки после изменения массовой доли сухих веществ фруктово – ягодного пюре

Заполнение граф 6 и 7 ведется, исходя из условия неизменности сухих веществ в полуфабрикате и готовом изделии, следовательно, в графу 7 переносятся цифры из графы 5 (расход рецептурных компонентов в сухих веществах), т.е. для сахара – песка – 316,40 кг, а для пюре фруктово – ягодного – 31,69 кг. Так как доля сухих веществ сахара не изменена по условиям задачи, в строке «сахар – песок» графы 6 остается то же число, что и в графе 4, т.е. 316,88 кг.

Новый расход фруктово – ягодного пюре определяется путем деления расхода пюре в сухих веществах на его фактическую долю сухих веществ, т.е. 31,69 : 0,12 = 264,08 кг. Это число проставляется в графе 6 строки «Пюре фруктово – ягодное».

Далее подсчитывается новое значение в строке «Итого» графы 6, а в строке «Выход» цифры остаются неизменными, такими же как в графах 4 и 5, поскольку соблюдено условие постоянства сухих веществ в полуфабрикате.

После расчета рабочей рецептуры необходимо внести соответствующие коррективы в сводную рецептуру. Таблица сводной рецептуры приведена ниже (таблица 5).

В графу 1 заносится перечень сырья и полуфабрикатов, в графу 2 – содержание сухих веществ с учетом изменений, т.е. для фруктово – ягодного пюре указывается массовая доля сухих веществ 12 %. В строке «Пюре фруктово – ягодное» графы 4 проставляется количество пюре, рассчитанное выше (264,08 кг). Поскольку соблюдено условие неизменности сухих веществ в полуфабрикате и в готовом изделии, то все данные, кроме строки «Пюре фруктово – ягодное» переносятся из унифицированной рецептуры.

Таблица 5 - Сводная рецептура

В строке «Пюре фруктово – ягодное» графы 5 записывается число из сводной таблицы унифицированной рецептуры, т.е. 32,0 кг, а в графе 6 – значение, полученное делением количества пюре в сухих веществах на его фактическую долю сухих веществ 32,0 : 0,12 = 266,7 кг.

Подсчитываем новую сумму сырья в натуре по сумме полуфабрикатов, полученное значение заносим в строку «Итого» графы 3 – 1171,69 кг (в графе 4 строке «Итого» число не меняется). Далее определяется сумма сырья в сухих веществах на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) – 1183,3 кг – число проставляем в графу 5 строки «Итого» (в графе 6 строки «Итого» число не изменяется). На этом расчет рецептуры заканчивается.

Таким образом, при замене компонента сырья на такой же, отличающийся долей сухих веществ, пересчитывается натура данного компонента в том полуфабрикате, где он присутствует, и итог по сырью в натуре. Соответствующие коррективы вносятся и в сводную рецептуру.