Главная | Обратная связь

Расчет рецептуры по заданному выходу продукции

 

Цель: изучить метод расчета рецептуры кондитерского изделия по заданному выходу продукции.

Задание: рассчитать рабочую рецептуру кондитерского изделия по индивидуальной рецептуре.

 

Все кондитерские изделия делятся на простые и сложные. Простые состоят из одной кондитерской массы, а сложные – из двух и более. Процесс производства простого или сложного изделия включает в себя определенные фазы. Под фазой производства понимают совокупность процессов и операций, в результате которых получается полуфабрикат или готовое изделие с заданными показателями качества.

Для любого сложного изделия характерны следующие фазы производства: приготовление масс, входящих в сложное изделие, формование из масс изделий и упаковка изделий. Из сложных простейшими являются изделия, которые состоят из двух кондитерских масс, например, помадные глазированные конфеты, карамель с начинкой, мармелад в шоколаде, вафли с начинкой и т.д.

В процессе производства кондитерского изделия меняются относительные доли сухого вещества, но общее количество сухих веществ -
остается неизменным.

Рецептура кондитерского изделия - это количественный расход отдельных видов сырья и полуфабрикатов, требующихся для изготов­ления 1 т готового изделия.

При составлении рецептур необходимо знать:

- технологические фазы при изготовлении изделий и их после­довательность по технологическому процессу;

- расход сырья и полуфабрикатов в кг на фактические загрузки пофазам изготовления;

- содержание сухих веществ в отдельных видах сырья и полу­фабрикатах;

- содержание сухих веществ в готовом изделии;

- нормативы потерь сухих веществ по фазам производства данного вида изделия;

- нормативы потерь сухих веществ на 1 т готового изделия;

- для смесей разных сортов карамели, конфет и т.д. - процентное соотношение отдельных сортов, входящих в смесь.

Расчетное содержание сухих веществ в кондитерском сырье при­ведено в справочнике кондитера, ч. 1 [2] и во введении к сборникам ре­цептур.

Содержание сухих веществ в компонентах и изделиях принимают
по данным лабораторного анализа или из технических условий на эти
изделия.

Для расчета рецептур необходимо знать относительный выход изделий.

Относительный выход вычисляется по нормам потерь сырья и компонентов, приведенным в справочных пособиях [2] и приложении 1.

Относительный выход принято обозначать b и рассчитывать
по формуле:

b =1-П, (1)

где b - относительный выход, отн. ед.;

П - потери сырья, компонентов или готовых изделий, отн. ед.

Так, например, если норма потерь для помадных конфет типа «Буревестник» составляет 2,80 %, то относительный выход (в долях
единицы) равен:

b = 1 - 0,0280 = 0,972

В расчетах принято, если нормы потерь в НТД даются с точно­стью до десятых долей процента, то относительный выход вычисляется до тысячной доли (третьего знака после запятой); если - до сотых долей, то относительный выход вычисляется до десятитысячной доли.

Для новых кондитерских изделий нормы потерь устанавливают­ся по сходным фазам в имеющихся унифицированных рецептурах или экспериментально.

Если нормативы потерь по сухому веществу по фазам производства не указаны во введениях сборников рецептур и приложении 1, их следует определить экспериментально, а в случае, когда это невозмож­но - следует вычислить из аналогичных фаз данного типа изделия по унифицированной рецептуре.

Так, например, если необходимо определить потери (П) на ста­дии приготовления шоколадной массы для шоколада с добавлениями типа «Изюминка», из рецептуры № 66 унифицированного сборника берется расход сырья в сухих веществах на 1 г шоколадной массы - он составляет 998,98 кг.

Затем из этой цифры (998,98 кг) вычитается содержание сухих веществ в 1 т выхода шоколадной массы (989,00 кг). Разница (9,98 кг), являющаяся величиной потерь сухих веществ на данной фазе, вычис­ляется в процентном отношении к затратам сырья по сухому веществу:

 

П = = 1,0 %

Найденные потери (1,0%) применяются в расчете рецептуры но­вого сорта.

В случае новой фазы или измененной фазы технологического процесса процент потерь сухих веществ определяется на основании опытных проверок.

В лаборатории высококвалифицированными специалистами созда­ются новые кондитерские изделия. Лабораторные и производственные ус­ловия существенно отличаются, поэтому если в условиях лаборатории от­носительный выход теоретически может быть равен 1,0, то есть потери практически отсутствуют, то в производственных условиях потери всегда имеют место и относительный выход всегда меньше единицы.

Сначала в условиях лаборатории разрабатывается рабочая ре­цептура нового кондитерского изделия.

Рецептуры на кондитерские изделия являются основным техно­логическим документом.

В кондитерском производстве используются унифицированные
рецептуры. В этих рецептурах обобщен опыт многих предприятий в
производстве отдельных сортов кондитерских изделий.

Рецептуры состоят из двух частей: в первой, текстовой части, из­ложена краткая характеристика изделия, указана его форма, масса од­ной штуки изделия (количество штук в 1 кг), оформление (завертка, упаковка, расфасовка в пачки, коробки) и допустимые отклонения не­которых показателей качества: содержание сухих веществ (влажность), содержание жира и т.д.

Вторая часть имеет унифицированную форму таблицы и содер­жит определенные графы с перечислением сырья и полуфабрикатов, их массовых долей сухих веществ и количественных затрат в натуре и су­хих веществах на отдельные фазы и 1 т готовой продукции.

Применение унифицированных рецептур позволяет разным предприятиям выпускать продукцию одинакового качества, рацио­нально использовать сырье и контролировать его расход.

На основе рецептур путем специальных расчетов можно получить технологические и экономические данные, необходимые для пла­нирования, проектирования, например, расчет потребности сырья на определенный период работы смены, цеха, предприятия. На основе рецептур также планируется себестоимость кондитерских изделий. Кроме того, на основе расчетов с применением рецептур при проекти­ровании определяется площадь складов и т.п.

По имеющимся унифицированным рецептурам рассчитывают рабочие рецептуры. Это делается для определения загрузки машин, аппаратов, участков и линий применительно к местным условиям.

На предприятии, для которого относительный выход не меньше, чем в унифицированных рецептурах, пересчет ведется по постоянному коэффициенту К_р, расчетная формула которого следующая:

К_р = (а * G_p) / (a * G₀), (2)

где а - массовая доля сухих веществ в готовом изделии, отн. ед.;

G_р - рабочее количество (это может быть производительность ли­нии, участка или вместимость аппарата на данном предприятии), кг;

G₀ - количество готового изделия в унифицированной рецептуре, кг.

Используя пересчетный коэффициент, определяют количество каждого рецептурного компонента в сухих веществах и в натуре.

Рабочие рецептуры также составляются при использовании сы­рья с другой долей сухого вещества, при замене одного вида сырья
другим, а также при использовании санитарно - доброкачественных от­ходов. При этом должно выполняться условие неизменности количе­ства сухих веществ компонентов и готового изделия.