Пример расчета рецептуры по заданному выходу продукции

Например, надо приготовить 200 г леденцовой карамели «Монпансье леденцовое».

Подготавливается таблица:

Таблица 2 – Расчет рабочей рецептуры карамели на 200 г продукции

Сырье	Содержание с.в., %	Общий расход сырья на 1 т карамели, кг	Рабочая рецептура на 200 г карамели, г
		в натуре	в с.в.	в натуре	в с.в.

Сахар - песок	99,85	713,2	712,1	142,6	142,42
Патока	78,00	356,6	278,1	71,3	55,62
Кислота лимонная	98,00	10,0	9,8	2,0	1,96
Эссенция	-	4,0	-	0,8	-
Краска	-	0,2	-	0,04	-
Итого	-	1084,0	1000,0	216,74	200,0
Выход	98,5	1000,0	985,0	200,0	197,0

1) Графы 1,2,3,4 переписываем из сборника унифицированных рецептур.

2) В графе 5 записываем выход карамели – 200 г.

3) Рассчитываем выход карамели в сухих веществах В_{св рр}= В_{нат рр}· СВ

В_{св рр}= 200 · 0,985 = 197

4) Определяем относительный выход карамели исходя из унифицированной рецептуры b =

b = 985,0 : 1000 = 0,985

5) Определяем массу СВ Итого (графа 6) И_{св рр}=

И_{св рр}= 197 : 0,985 = 200

6) Для расчета каждого компонента в с.в. определяем коэффициент пересчета

k =

k = 200 : 1000 = 0,2000

7) Перемножая цифры графы 4 на коэффициент пересчета, получаем расход с.в. каждого компонента и записываем в графу 6:

Расход сахара – песка в с.в. 712,1 · 0,2 = 142,42

Расход патоки в с.в. 278,1 · 0,2 = 55,62

Расход лимонной кислоты в с.в. 9,8 · 0,2 = 1,96

8) Расход сырья в натуре (графа 5) получаем делением данных графы 6 на данные графы 2 в относительных единицах:

Расход сахара - песка 142,4 : 0,9985 = 142,6

Расход патоки 55,6 : 0,78 = 71,28

Расход лимонной кислоты 1,96 : 0,98 = 2,0

9) Если в рецептуре есть компоненты, не содержащие с.в., их количество рассчитываем умножением данных графы 3 на коэффициент пересчета:

Расход эссенции 4 · 0,2 = 0,8

Расход краски 0,2 · 0,2 = 0,04

10) Итого графы 5 находим суммированием массы всех компонентов в натуре 142,6 + 71,3 + 2,0 + 0,8 + 0,04 = 216,74

Расчет окончен.

Практическое занятие № 3

Расчет рецептуры по заданному количеству сырья

Цель: изучить метод расчета рецептуры кондитерского изделия по заданному количеству сырья.

Задание: рассчитать рабочую рецептуру кондитерского изделия по индивидуальной рецептуре.