 |
|
Речевые шаблоны. Чай.
3.3 Подача блюд
3.3.1 Подача приборов (варианты в какой момент)
После того, как вы подали Гостям напитки, укомплектуйте конверт с приборами, учитывая весь заказ. Отнесите приборы Гостю до подачи блюд, чтобы Гость понимал, что его заказ готовится; когда блюда будут готовы, вам не придется тратить время на сервировку приборов.
3.3.2 Зона Гостя/Зона официанта
При подаче тарелок мы сокращаем до минимума соприкосновение наших пальцев с внутренними краями тарелки. Мы можем трогать только внешнюю (тыльную, нижнюю) сторону тарелки, а также придерживать ее за бортик. Иначе мы рискуем оставить следы пальцев на тарелке, размазать соус и прочее. А Гость имеет полное право отказаться есть это блюдо из соображений гигиенической безопасности.
Шаг Подача блюд
Все блюда из каждой новой перемены блюд необходимо приносить одновременно. Если Гостей много и трудно принести все одновременно, попросите помощи у коллег.
Если такой возможности нет, старайтесь делать интервал между подачей как можно меньше, помните, что необходимо соблюдать обычный порядок обслуживания (сначала обслуживаются дети, потом женщины, затем мужчины).
4.1.1 Правило руки
При подаче блюд, сервировке стола и прочих процедурах между официантом и Гостем не должно быть барьера в виде руки или подноса. Если Вы от справа Гостя, подавать нужно правой рукой, отводя в это время левую руку с подносом в сторону. Находясь слева от Гостя – левой рукой. Это помогает выстроить грамотные, доверительные отношения с Гостем, вы как бы обнимаете Гостя, между вами отсутствуют «преграды» в виде Ваших рук, вы «открыты» перед Гостем. Когда Гость видит ваши глаза, улыбку он улыбается в ответ, и позитивно реагирует на ваше внимание. Помните, довольный Гость = хорошие чаевые.
4.1.2 Работа с подносом
Поднос – продолжение руки официанта. Официант всегда должен быть в зале с подносом.
НЕ ХОДИМ С ПУСТЫМ ПОДНОСОМ! Перед тем, как пойти через зал, остановитесь на секунду, оглядите свою зону и если у вас на столах все в порядке, то помогите коллегам – работайте в команде! Уберите пустые тарелки с их столов, поменяйте пепельницы и т.д. – будьте внимательны и доброжелательны.
Поднос можно носить только на одной руке (в исключительных случаях, например, когда на подносе много посуды и поднос тяжелый, разрешается слегка придерживать поднос второй рукой).
Вся посуда, приборы приносятся и уносятся только на подносе!!! (Разрешается носить в руках блюда, которые подаются на больших тарелках (d 23-25), при этом нужно держать тарелку так, чтобы пальцы не касались верхней части тарелки. Для этого тарелку необходимо брать большим и указательным пальцами в одном направлении по бортику тарелки, а остальными поддерживать ее).
Не стоит делать из грязной посуды башни, убирая посуду со стола, тарелки составляются одна в другую, приборы кладутся рядом на поднос. Ставить бокалы и пепельницы в грязные тарелки нельзя.
Не нагружайте поднос сверх меры, нести поднос даже с грязной посудой нужно красиво, держа его одной рукой.
Подносом нельзя размахивать, вытирать его об себя, прятать за спину и проч.
Ставить поднос на стол нельзя!
За чистотой подносов следят официанты, регулярно протирая их или отдавая на мойку в случае сильного загрязнения.
4.1.3 Основные правила подачи
Основные правила:
· Чайник ставится ручкой к мужчине
· Торты ставятся углом к гостю
· Приборы ни в коем случае не кладутся на подстановочное блюдо (например, супы)
· При подаче основных горячих блюд, в которых есть кусок мяса или рыбы, мы ставим тарелку мясом (рыбой) к Гостю.
· Использованная посуда и приборы убираются с разрешения Гостя.
· Все блюда из каждой новой перемены блюд необходимо приносить только после уборки со стола использованной посуды.
· Вся посуда ставится и убирается со стола так, чтобы не беспокоить Гостей.
· Если подача блюд на кухне задерживается, официанту следует подойти к Гостям, извиниться и уточнить время, когда будет подано заказанное блюдо (каждый официант должен знать время приготовления блюд). Официант должен показать, что он помнит о Гостях и их заказ будет выполнен так быстро, как только это будет возможно. Официанту необходимо попытаться заполнить образовавшуюся паузу, возможно - предложить дополнительный напиток.
· Горячие блюда необходимо немедленно подавать на стол, так как длительное время, находясь на кухне, блюда остывают и подсыхают, теряя свои вкусовые качества.
· Если горячее уже готово, а Гости еще не закончили есть закуски, нужно обязательно их предупредить и попросить разрешение подавать горячее.
· Если Гости заказали одно блюдо на двоих, то необходимо перед этим принести им приборы и две чистые тарелочки.
· Когда официант приносит блюдо, заказанное Гостем, он обязательно проговаривает то, что он принес: «Стейк из лосося, пожалуйста!». Желая при этом приятного аппетита.
Шаг Чек-бэк
5.1.1 Для чего (примеры, речевые шаблоны)
В переводе с английского check back (фразовый глагол) - вернуться, чтобы убедиться, что все в порядке. Чек бэк - это возможность получить от Гостя обратную связь (оценку) качества приготовленных блюд и предоставленного сервиса. Благодаря этому мы можем меняться к лучшему и развиваться, делать максимум, чтобы Гостям у нас нравилось.
Выбирайте момент, не нужно спрашивать мнение Гостя о блюде или напитке в тот момент, когда он жует или разговаривает по телефону. Ничего вразумительного он вам в этот момент не ответит, но в дополнение Вы поставите его в неловкое положение. Спросите у Гостя: «Как Вам понравилось сегодня блюдо/напиток», когда убираете пустую тарелку. Если Гость остался доволен – пожелайте ему еще раз приятного аппетита и не забудьте сказать спасибо кухне и бару за отлично выполненную работу.