Здавалка
Главная | Обратная связь

Задание 1. Провести анализ внешнего оформления упаковки и маркировки печенья.



При осмотре внешнего оформления упаковки устанавливают четкость рисунков и надписей; яркость и привлекательность этикетки; наличие/отсутствие загрязнений, разрывов; плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Проводят анализ содержания маркировки на соответствие ГОСТ Р 51074–2003.

Задание 2. Органолептическая оценка качества печенья.

Определяют вид печенья (сахарное, затяжное, сдобное), его форму, со­стояние поверхности, цвет, вкус и запах, вид в изломе.

Задание 3. Исследовать физико-химические показатели качества печенья. Из физико-химических показателей стандартом нормируются влажность, щелочность, намокаемость, массовая доля сахара и жира и др. Нормы отдельных показателей зависят от вида печенья, сорта муки, способа формования.

Щелочность печенья обусловлена наличием соды или аммиака, образующихся при разложении химических разрыхлителей, повышенное содер­жание которых ухудшает вкус печенья и отрицательно сказывается на пищеварении, поэтому ограничивается стандартом.

Намокаемостью печенья называется отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах.

Техника определения. Клетку из металлической проволоки опускают в воду, вынимают, обтирают с внешней стороны фильтровальной бумагой и взвешивают. В клетку помещают одну штуку печенья и взвешивают, после чего на 2 мин опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20ºС. Клетку вынимают из воды, держат 30 секунд в наклонном положении для стекания избытка воды, вытирают с внешней стороны и взвешивают вместе с намокшим печеньем. Расчет намокаемости печенья в процентах (Х) ведут по формуле (3):

 

%, (3)

 

где m – масса клетки с намокшим печеньем, г;

m1 – масса пустой клетки, г;

m2 – масса клетки с сухим печеньем, г.

 

Результаты экспертизы печенья оформить в табл. 8.

 

Таблица 8

Результаты экспертизы печенья сахарного

 

Наименование показателя Характеристика по ГОСТ 24901-89 Фактически
1. Форма    
2. Поверхность    
3. Цвет    
4. Вкус и запах    
5. Вид в изломе    
6. Намокаемость, % Не менее 150  

ЗАНЯТИЕ № 7

 

Тема: Градация товаров по качеству

(на примере чая черного байхового)

Цель занятия: ознакомиться с градацией по качеству и установлением товарного сорта чая черного байхового.

План занятия

1. Провести анализ содержания маркировки образца чая.

2. Изучить требования ГОСТ 1938-90 к качеству товарных сортов чая черного байхового и провести дегустационную оценку.

3. Сделать заключение о фактическом соответствии сорта чая черного байхового информации, указанной в маркировке.

 

Градации качества товаров – это деление товаров одного наименования от высшей до низшей степени качества на основе значений показателей качества и наличия дефектов. Товарный сорт – градация товара определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленная в НД. Сорт отражает одинаковое назначение товаров, но различные требования к качеству.

Сорт чаще обозначается цифрами: 1-й, 2-й, 3-й. Иногда сортам присваивают наименования: букет, экстра, высший, люкс, отборный. Товарный сорт формируется в зависимости от сырья, технологии изготовления, условий и сроков хранения по следующим принципам:

1) сырьевой принцип означает, что сорт товара определяется сортом основного сырья; применяется для установления сорта хлеба, булочных и макаронных изделий, печенья, колбас, кофе;

2) при технологическом принципе различия товаров обусловлены технологическими процессами: при помоле одного и того же зерна получаются разные сорта муки; сорта крупы и крахмала зависят от степени их очистки; варенье делят по вкусу и прозрачности сиропа;

3) по комплексному принципу формируется сорт чая, который зависит от качества сырья, срока и условий хранения;

4) по результатам органолептической оценки – балльная оценка сыров, сливочного масла; сорт плодов в зависимости от их размера, степени зрелости, механических повреждений и др.

Задание 1. Изучить требования к товарным сортам чая черного байхового по стандарту.

Задание 2. Провести дегустационную оценку чая и установить различия товарных сортов.Результаты оформить в табл. 9.

Таблица 9

Результаты дегустационной оценки образца чая

 

Наименование показателя Характеристика по ГОСТ 1938-90 Фактически
характеристика товарный сорт
1. Аромат и вкус      
2. Настой      
3. Цвет разваренного листа      
4. Внешний вид      

 

Техника определения. Навеску 3 г чая помещают в фарфоровый чайник, заливают кипящей водой (125 мл). Через 5 мин настой сливают в белую фарфоровую чашку, чтобы чаинки не попали в настой. Оценивают интенсивность цвета, оттенки и прозрачность настоя; вкус и аромат настоя; цвет разваренного листа. Отмечают дефекты чая.

Дефекты вкуса и аромата:

· кислый привкус и запах (нарушение режимов ферментации и сушки);

· жаристый чай (высокие температуры сушки);

· затхлый, плесневелый вкус и запах (нарушение технологии производства и увлажнение чая при хранении);

· пустой вкус настоя (слабое скручивание, длительная ферментация).

Дефекты цвета:

· мутный настой (длительная ферментация и/или старение чая);

· «зелень» чая (недостаточная ферментация);

· темный цвет разваренного листа (чрезмерное завяливание, длительная ферментация).

Дефекты внешнего вида:

· засоренность посторонними примесями – черешками, грубым листом, волокнами, а также сорными примесями других травянистых растений или минеральными примесями (нарушения при сборе чайного листа, плохая сортировка и очистка, фальсификация чая другим растительным сырьем).

Увлажнение и плесневениечаявозникает при нарушении влажностного режима хранения, приводит к накоплению микотоксинов, в результате чего утрачивается химическая и микробиологическая безопасность продукта.

ЗАНЯТИЕ № 8







©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.