Задание 1. Провести анализ внешнего оформления упаковки и маркировки печенья.
При осмотре внешнего оформления упаковки устанавливают четкость рисунков и надписей; яркость и привлекательность этикетки; наличие/отсутствие загрязнений, разрывов; плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Проводят анализ содержания маркировки на соответствие ГОСТ Р 51074–2003. Задание 2. Органолептическая оценка качества печенья. Определяют вид печенья (сахарное, затяжное, сдобное), его форму, состояние поверхности, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Задание 3. Исследовать физико-химические показатели качества печенья. Из физико-химических показателей стандартом нормируются влажность, щелочность, намокаемость, массовая доля сахара и жира и др. Нормы отдельных показателей зависят от вида печенья, сорта муки, способа формования. Щелочность печенья обусловлена наличием соды или аммиака, образующихся при разложении химических разрыхлителей, повышенное содержание которых ухудшает вкус печенья и отрицательно сказывается на пищеварении, поэтому ограничивается стандартом. Намокаемостью печенья называется отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Техника определения. Клетку из металлической проволоки опускают в воду, вынимают, обтирают с внешней стороны фильтровальной бумагой и взвешивают. В клетку помещают одну штуку печенья и взвешивают, после чего на 2 мин опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20ºС. Клетку вынимают из воды, держат 30 секунд в наклонном положении для стекания избытка воды, вытирают с внешней стороны и взвешивают вместе с намокшим печеньем. Расчет намокаемости печенья в процентах (Х) ведут по формуле (3):
%, (3)
где m – масса клетки с намокшим печеньем, г; m1 – масса пустой клетки, г; m2 – масса клетки с сухим печеньем, г.
Результаты экспертизы печенья оформить в табл. 8.
Таблица 8 Результаты экспертизы печенья сахарного
ЗАНЯТИЕ № 7
Тема: Градация товаров по качеству (на примере чая черного байхового) Цель занятия: ознакомиться с градацией по качеству и установлением товарного сорта чая черного байхового. План занятия 1. Провести анализ содержания маркировки образца чая. 2. Изучить требования ГОСТ 1938-90 к качеству товарных сортов чая черного байхового и провести дегустационную оценку. 3. Сделать заключение о фактическом соответствии сорта чая черного байхового информации, указанной в маркировке.
Градации качества товаров – это деление товаров одного наименования от высшей до низшей степени качества на основе значений показателей качества и наличия дефектов. Товарный сорт – градация товара определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленная в НД. Сорт отражает одинаковое назначение товаров, но различные требования к качеству. Сорт чаще обозначается цифрами: 1-й, 2-й, 3-й. Иногда сортам присваивают наименования: букет, экстра, высший, люкс, отборный. Товарный сорт формируется в зависимости от сырья, технологии изготовления, условий и сроков хранения по следующим принципам: 1) сырьевой принцип означает, что сорт товара определяется сортом основного сырья; применяется для установления сорта хлеба, булочных и макаронных изделий, печенья, колбас, кофе; 2) при технологическом принципе различия товаров обусловлены технологическими процессами: при помоле одного и того же зерна получаются разные сорта муки; сорта крупы и крахмала зависят от степени их очистки; варенье делят по вкусу и прозрачности сиропа; 3) по комплексному принципу формируется сорт чая, который зависит от качества сырья, срока и условий хранения; 4) по результатам органолептической оценки – балльная оценка сыров, сливочного масла; сорт плодов в зависимости от их размера, степени зрелости, механических повреждений и др. Задание 1. Изучить требования к товарным сортам чая черного байхового по стандарту. Задание 2. Провести дегустационную оценку чая и установить различия товарных сортов.Результаты оформить в табл. 9. Таблица 9 Результаты дегустационной оценки образца чая
Техника определения. Навеску 3 г чая помещают в фарфоровый чайник, заливают кипящей водой (125 мл). Через 5 мин настой сливают в белую фарфоровую чашку, чтобы чаинки не попали в настой. Оценивают интенсивность цвета, оттенки и прозрачность настоя; вкус и аромат настоя; цвет разваренного листа. Отмечают дефекты чая. Дефекты вкуса и аромата: · кислый привкус и запах (нарушение режимов ферментации и сушки); · жаристый чай (высокие температуры сушки); · затхлый, плесневелый вкус и запах (нарушение технологии производства и увлажнение чая при хранении); · пустой вкус настоя (слабое скручивание, длительная ферментация). Дефекты цвета: · мутный настой (длительная ферментация и/или старение чая); · «зелень» чая (недостаточная ферментация); · темный цвет разваренного листа (чрезмерное завяливание, длительная ферментация). Дефекты внешнего вида: · засоренность посторонними примесями – черешками, грубым листом, волокнами, а также сорными примесями других травянистых растений или минеральными примесями (нарушения при сборе чайного листа, плохая сортировка и очистка, фальсификация чая другим растительным сырьем). Увлажнение и плесневениечаявозникает при нарушении влажностного режима хранения, приводит к накоплению микотоксинов, в результате чего утрачивается химическая и микробиологическая безопасность продукта. ЗАНЯТИЕ № 8 ©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.
|