Главная | Обратная связь

Тайм-менеджмент. Прием заказа на банкет

Экзаменационный билет № 1

Виды сервиса

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса. Наиболее распространенными считаются: • французский сервис • английский сервис • американский сервис • русский сервис. Французский сервис. Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала.Преимущества французского сервиса: постоянный контакт с гостями, гость определяет сам желаемый объем еды. Недостаток— высокая трудоемкость.

Английский сервис (обслуживание с приставного столика). При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков. Преимущества:идеальный контакт с гостями, свобода движений для обслуживающего персонала. Недостаток — большие затраты времени.

Американский сервис. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности. Преимущества: низкая трудоемкость, требуется мало персонала. Недостатки: слабый контакт с гостем, установленный объем порций.

Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки. Преимущество — гость сам определяет желаемый объем еды. Недостатки: высокая трудоемкость, при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.

2 Сервировка для завтрака, обеда, ужина групп.

Завтрак- предварительная сервировка стола для завтрака предполагает наличие минимального набора приборов. Сначала расставляем закусочные тарелки, а затем чашки. Маленькую ложечку кладем на блюдце ручкой в правую сторону, точно так же должна располагаться и ручка на чашке. Именно в таком положении ими удобнее всего пользоваться. Если в меню яйца, а сварены они «в мешочек» или всмятку, то их нужно подавать на специальной подставке. Ее располагают на закусочной тарелке вместе со специальной ложечкой. Для каши на закусочную тарелку ставят глубокую. Все горячие напитки необходимо разливать из кофейника или чайника, а сам прибор после этого оставить в середине стола. Это нужно для того, чтобы до него было удобно дотянуться. Выпечку и всевозможные бутерброды укладывают на широкое блюдо, а затем также размещают его в центре стола. В обязательном порядке на столе должны присутствовать солонка, тарелочка с маслом, сахарница. Хлеб ставят сбоку.

Обед- Предварительная сервировка стола к обеду предполагает наличие уже большего количества приборов. Как правило, в обеденном меню присутствует закуска, первое блюдо, второе и – практически всегда – какой-нибудь десерт. Обязательное условие – наличие закусочных тарелок, ножа, вилки, ложки. Что касается первых блюд, то для них понадобятся либо глубокие тарелки, либо чашки для бульона. Под них всегда ставится подставочная тарелка. Горячее обычно подают уже на сервированных заранее тарелках. В том случае, если в меню рыба, понадобится добавить к приборам специальную вилку и нож-лопатку, при помощи которых можно будет отделять кости от мяса. Десерт же надо подавать в самом конце, причем только после того, как со стола уберется грязная посуда.

Ужин- в данном случае сервировка практически аналогична обеденной, разница лишь в том, что не нужны тарелки для супа. Количество же блюд на ужин, равно как и количество основных тарелок полностью зависят от меню. К ужину на стол уже сразу ставятся десертные тарелки, с левой стороны от них нужно положить вилки, с правой – ножи. Тоже, разумеется, десертные.

Тайм-менеджмент. Прием заказа на банкет

Тайм-менеджмент — система правильного распределения времени и его эффективного использования. Организация банкета заключается в приеме и оформлении заказа, а также в подготовке к обслуживанию и обслуживании мероприятия.
Администратор или метрдотель принимает заказы на обслуживание свадеб, дни рождения, юбилеев и других видов банкетов и приглашает заказчика осмотреть помещение, затем ознакомиться с планом размещения приглашенных гостей и расстановки столов, уточняет дату и время банкета, наличие аперитива, музыки во время мероприятия, количество участников и состав, включающий в себя возраст, национальность, пол и профессию, метод обслуживания (полный или частичный), особенности оформление зала, сумму заказа, форму оплаты.
Заказчика знакомят с порядком обслуживания, с правилами работы и возмещения возможного ущерба в случае вины заказчика и гостей. В заказе пишется фамилия и адрес клиента, номер телефона, порядок расчета (наличный, безналичный и по кредитной карте). После согласования меню клиент вносит 50% от общей стоимости заказа, на полученные деньги ему выдают приходной кассовый ордер и квитанцию к нему. В книге учетов заказа регистрируется заказ.