Главная | Обратная связь

Охарактеризуйте основные пути и источники обсеменения мяса и продуктов убоя в процессе первичной переработки крупного рогатого скота.

Съемка шкур существенно влияет на санитарное состояние вырабатываемого мяса. Во время съемки шкур значительное загрязнение мясных туш микроорганизмами происходит вслед­ствие попадания на нее пыли и грязи, стряхиваемой со шкур в момент их отрыва. При этом степень микробного обсеменения поверхности туш во многом зависит от способа съемки. Обсеменение поверхности мясных туш микроорганизмами при съемке шкур происходит также с рук рабочих и используе­мых ими инструментов. Для уменьшения микробного загрязнения рук и инструмен­тов необходимо проводить их систематическую санитарную об­работку.В процессе разделки источником загрязнения поверхности мясных туш микроорганизмами может служить воздух цеха убоя скота и разделки туш мясокомбинатов. Исследования санитарно-гигиенического состояния воздуха этих цехов показали, что по сравнению с другими участками цеха наибольшее содержание микроорганизмов наблюдается возле устройств съемки шкур, а также около бокса на месте подвешивания оглушенных живот­ных на конвейер и на линии обескровливания. В целях улучшения санитарно-ги­гиенического состояния воздушной среды необходимо проводить ежедневную профилактическую дезинфекцию воздуха производ­ственных помещений. Кроме того, для улучшения санитарного состояния кожного покрова животных следует осуществлять их санитарную обработку перед убоем.В настоящее время применяют различные методы санитарной обработки кожного покрова животных: мойку под душем с при­менением или без применения механических приспособлений, обеззараживание кожного покрова различными химическими препаратами. Санитарная обработка кожного покрова животных приводит к значительному уменьшению микробного загрязне­ния, а следовательно, способствует улучшению санитарного со­стояния вырабатываемого мяса. При обработке свиней без съемки шкуры после обескровлива­ния проводят шпарку или опалку. В процессе этих технологичес­ких операций, особенно при опалке, количество микроорганиз­мов на поверхности туш свиней резко уменьшается. Степень микробного загрязнения поверхности туш после шпарки во многом зависит от содержания микроорганизмов в воде шпа-рильных чанов. По мере прохождения туш вода в шпарильных чанах постепенно обсеменяется микро­бами. Улучшению санитарного состояния поверхности туш свиней в процессе их шпарки способствует применение прогрессивных методов технологии, в частности обработка туши паровоздушной смесью в установках непрерывного действия. При извлечении внутренних органов из брюшной и грудной полостей (нутровка) происходит дополнительное микробное обсеменение поверхнос­ти мясных туш через загрязненные руки, одежду и инструменты рабочих.После извлечения внутренних органов для придания туше требуемого товарного вида и надлежащего санитарного состоя­ния проводят ее зачистку: сухую (без применения воды) или мокрую (влажную).В процессе охлаждения и последующего хранения мясных туш, подвергавшихся сухой зачистке, подсыхают фасции и выступаю­щая после снятия шкуры серозная жидкость. Поверхностные слои мышечной ткани обезвоживаются и уплотняются, что спо­собствует образованию хорошо выраженной корочки подсыха­ния. В пленках подсохших коллоидов создаются неблагоприятные усло­вия для размножения микробов.Мокрая зачистка заключается в обмывании туш струей теплой воды или в обработке фонтанирующими щетками. При мокрой зачистке значительная часть загрязнений удаляется. Но слабый напор и невысокая температура воды (не выше 50 °С) не столько способствуют удалению микроорганизмов, сколько приводят к их перераспределению с загрязненных на незагрязненные участ­ки поверхности туш. В результате мойки туш, особенно при использовании травяных или капроновых щеток, рыхлая под­кожная клетчатка еще более разрыхляется и в нее проникают микроорганизмы. Кроме того, при мойке происходит значитель­ное увлажнение поверхности туш. Вследствие этого замедляется образование корочки подсыхания, что способствует проникнове­нию микроорганизмов в ткань.Вода, применяемая для мойки туш в процессе их разделки, может служить причиной дополнительного микробного обсеме­нения поверхности мясных туш. Поэтому на мясоперерабатыва­ющих предприятиях следует использовать воду, отвечающую са­нитарным требованиям, предъявляемым к питьевой воде.Таким образом, мокрая зачистка имеет рад недостатков и может отрицательно влиять на санитарное состояние вырабаты­ваемого мяса. При незначительном загрязнении туш следует ограничиваться сухой зачисткой.Эндогенное обсеменение органов и тканей мик­роорганизмами из желудочно-кишечного тракта начинается сразу после обескровливания, т. е. клинической смерти живот­ных, так как стенка кишечника становится легкопроницаемой для микробов, содержащихся в кишечном тракте. Следовательно, для предотвращения эндогенного послеубойного обсеменения мышечной ткани и внутренних органов мик­робами необходимо как можно быстрее удалить кишечник из брюшной полости.

12. Опишите фазы роста и размножения микроорганизмов в условиях низких тем­ператур.

Развитие микрофлоры в процессе охлаждения мяса происходит в 4 фазы:

1. лаг-фаза (фаза задержки роста)

2. логарифмическая фаза

3. стационарная фаза

4. фаза отмирания

Самой опасной фазой является лаг-фаза – это задержка роста и развития микробов. Эта фаза зависит от режимов охлаждения мяса, если в камерах охлаждения температура воздуха 3-4 С и психрофилы находятся в активной степени жизни, то лаг-фаза короткая. Если охлаждение резкое, быстрое, с более низкими температурами, то лаг-фаза длинная.На длительность лаг-фазы существенно влияет степень обсемененности микробами мясных туш, поступивших на хранение. Чем ниже степень обсемененности мяса, тем более длительной будет задержка роста находящихся на нем микроорганизмов.Если в камерах охлаждения влажность составляет 85-90 %, а температура -1-1 С, мясо получено от здоровых упитанных животных, то лаг-фаза длится 3-5 и более суток. Если же получено мясо от нездоровых, переутомленных животных, нарушались санитарные правила, то лаг-фаза длится 1 сутки, а иногда и менее.По окончанию лаг-фазы начинают психрофильные микроорганизмы усиленно размножаться, их число резко возрастает – эта фаза называется логарифмической.За логарифмической фазой следует стационарная фаза. В зависимости от условий хранения охлажденного мяса (опре­деленных температур, газового состава атмосферы и влажности воздуха) наиболее активно размножаются только некоторые псих­рофильные микроорганизмы, для развития которых эти опреде­ленные условия хранения оказались наиболее благоприятными. Остальные психрофилы вследствие недостаточной влажности и пониженной температуры, газового состава атмосферы, непригод­ного для их развития, не размножаются и постепенно отмирают. Психрофильные микроорганизмы, способные активно размножаться, со временем становятся преобладающими в соста­ве микрофлоры продуктов, хранящихся в данных условиях.На охлажденном мясе в аэробных условиях хранения размно­жаются неспорообразующие грамотрицательные бактерии рода псевдомонас и ахромобактер, а также плесневые грибы и аэро­бные дрожжи. Активность развития той или иной группы этих психрофильных микроорганизмов зависит от температурно-влажностного режима хранения мяса.В условиях, неблагоприятных для развития психрофильных аэробных бактерий (пониженная влажность и более низкая тем­пература хранения), наблюдается активный рост плесневых гри­бов и аэробных дрожжей, которые имеют более низкие темпера­турные пределы роста и менее требовательны к влажности.Если при хранении охлажденного мяса применить замену воздуха углекислым газом или создать вакуум , то создаются условия, неблагоприят­ные для развития аэробных микроорганизмов. Размножение этих психрофильных микроорганизмов задерживается или полностью подавляется- это фаза отмирания. В таких условиях хранения активно размножаются психрофильные микроаэрофильные и факультативно-анаэроб­ные лактобациллы и микробактерии, а также факультативно-анаэробные грамотрицательные бактерии рода аэромонас, способные развиваться в анаэробных условиях.При активном размножении микроорганизмов может наступить порча охлажденного мяса.