Главная | Обратная связь

Опишите изменение микрофлоры мяса и рассолов в процессе посола.

В процессе посола изменяется количественный и качествен­ный состав микрофлоры рассола и мясопродуктов. В результате размножения микробов, адаптированных к условиям посола, общее количество микроорганизмов в рассоле возрастает в десятки раз и достигает в конце посола сотен тысяч и миллионов микробных клеток в 1 мл. Количество микроорганизмов в мясе и течение первых 3—4 недель посола также увеличивается, а затем начинает постепенно уменьшаться.В рассолах и солонине обнаруживают различные галофильные и солеустойчивые микрококки, солеустойчивые штаммы бакте­рий из родов псевдомонас и ахромобактер, солеустойчивые молочнокислые бактерии, кишечную палочку, энтерококки и грамположительные аэробные бациллы. Все эти микроорганизмы составляют основную микрофлору рассолов и соленых мясопродуктов. Кроме того, в рассолах иногда обнаруживают дрожжи и плесневые грибы.В доброкачественных рассолах и солонине обычно преобладают микрококки, молочнокислые бактерии и некоторые виды неспорообразущих грамотрицательных палочек.При нарушении температурного режима посола, недостатке соли, высокой микробной обсемененности сырья, нарушении санитарно-гигиенических условий производства в результате ак­тивного размножения микроорганизмов может наступить порча рассола и соленых мясопродуктов.При порче рассола изменяются запах (вместо ароматного и чистого — затхлый, гнилостный или кисловатый и т. д.) и вкус (прогорклый, кислый). В недоброкачественном рассоле происхо­дит сильное помутнение и выпадают хлопья, образуются стойкая пена и поверхностная пленка, изменяется цвет (от коричневого до красно-бурого или зеленоватого при закисании). По сравне­нию с доброкачественным в испорченном рассоле отмечается более высокий уровень рН (выше 7,0).У недоброкачественной солонины изменяется цвет от розово­го или темно-красного до серо-зеленого или коричневого, кон­систенция продукта дряблая и рыхлая, запах неприятный, гни­лостный, мясной сок мутный. Жир у такой солонины мажущий­ся, с прогорклым запахом, темно-желтого или грязно-серого цвета.Возбудителями порчи рассолов и мясопродуктов чаще всего являются бактерии родов ахромобактер, спириллум, вибрио, микрококки, энтерококки и плесени. Кроме этих микроорганизмов в началь­ной стадии порчи рассолов в них обнаруживают в небольших количествах бактерии группы кишечных палочек, рода протеус, стрептококки, анаэробные клостридии и аэробные бациллы.Соленые мясопродукты с незначительными признаками порчи после зачистки направляют на немедленную промышлен­ную переработку, а при значительном поражении — на техничес­кую утилизацию.Рассолы, применяемые для посола мясопродуктов, не должны содержать сальмонелл и других патогенных микроорганизов, по­скольку многие патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, обладают значительной устойчивостью к хлориду натрия.

18. Опишите изменение микрофлоры мяса и мясопродуктов в процессе сушки в ус­ловиях вакуума.

Сушка в условиях вакуума является одним из методов консер­вирования пищевых продуктов. При герметичном упаковывании высушенные продукты можно хранить в течение нескольких лет. В промышленности широко используют сублимаци­онную сушку.При сублимационной сушке мясо и мясопродукты в условиях вакуума подвергаются предварительному быстрому заморажива­нию до температуры —30 "С. После замораживания их сушат , удаляют влагу из продукта при низкой температуре (не выше —15...—20 °С) в условиях вакуума. Вода, находящаяся в продукте при низкой температуре в виде льда, переходит из твердого агрегатного состояния в парообразное, минуя жидкую фазу. При этом удаляется 75—90 % влаги. Оставшуюся часть наиболее прочно связанной воды удаляют во время досушки при положительных температурах продукта (40—80 °С). Поскольку в процессе сушки в условиях вакуума сочетаются замораживание и высушивание, на микроор­ганизмы, находящиеся в консервируемом продукте, неблагопри­ятно воздействуют многие факторы: низкая температура замораживания, высокая концентрация солей, создающаяся при замер­зании воды, механическое воздействие образующихся кристаллов льда, обезвоживание продукта и частично повышенная темпера­тура в период досушивания. Влияние всех этих факторов может оказаться губительным для некоторых микроорганизмов. Поэто­му сушка в условиях вакуума приводит к значительному умень­шению микробной обсемененности консервируемых мясопро­дуктов. Несмотря на то, что значительная часть микроорганизмов погибает в про­цессе замораживания и последующего высушивания, общая мик­робная обсемененность (микробное число) высушенных мясо­продуктов иногда остается довольно высокой и составляет в среднем 10³—10⁶ микробных клеток в 1 г.Основную массу остаточной микрофлоры мясопродуктов сублимационной сушки составляют анаэробные клостридии, аэробные бациллы . Кроме этих микроорганизмов в мясопродуктах, обезвоженных в условиях вакуума, постоянно присутствуют мик­рококки, стафилококки, молочнокислые бактерии, дрожжи. При последующем хранении герметично упакованных мясо­продуктов сублимационной сушки наблюдается дальнейшее от­мирание части микробов из остаточной микрофлоры. Наиболее интенсивно оно происходит в первые 4—6 мес хранения, а затем скорость отмирания микробов резко снижается. При неправиль­ном хранении продуктов сублимационной сушки в условиях по­вышенной влажности воздуха в них происходит интенсивное размножение сохранивших жизнеспособность микробных кле­ток.