Главная | Обратная связь

Опишите изменение микрофлоры мяса в процессе его замораживания.

15. Опишите изменение микрофлоры замороженного мяса в процессе его хране­ния.

Во время замораживания мяса отмирает значительное количество микроорганизмов, содержа­щихся в охлажденном мясе. Кроме низкой температуры на мик­роорганизмы губительно действуют высокая концентрация рас­ширенных в продукте веществ и пониженная влажность.Микроорганизмы отмирают как в процессе замораживания мяса, так и в процессе его последующего хранения в заморожен­ном состоянии. Отмирание микроорганизмов во время замора­живания находится в прямой зависимости от скорости и степени понижения температуры. Чем ниже температура (—18...—20 "С) и выше скорость замораживания, тем больше погибает микроорга­низмов. При медленном неглубоком замораживании до температуры не ниже —10...—12 "С микроорганизмов отмирает значительно меньше.При одинаковых условиях замораживания скорость отмира­ния микроорганизмов зависит от видовой и родовой принадлеж­ности, возраста и состояния микробных клеток в момент замо­раживания. Неспорообразующие бактерии и вегетативные клетки спорообразующих бактерий погибают быстрее, чем споры. Палочка протея и кишечная палочка погибают быстрее, чем бактерии энтерококки и стафилококки. Наиболее устойчивы к действию низких температур плесневые грибы и дрожжи. Молодые микробные клетки менее стойки, чем ста­рые. Именно этим можно объяснить тот факт, что аэробные психрофильные бактерии отмирают во время замораживания быстрее, чем мезофильные, поскольку клетки последних находятся в охлажденном мясе в состоянии анабиоза, а клетки психро­фильных — молодые.В процессе хранения мороженого мяса отмирание микроорга­низмов, выживших при замораживании, замедляется. Скорость отмирания микроорганизмов при хранении мороженого мяса в отличие от замораживания находится в обратной зависимостиот температуры: чем ниже температура, тем медленнее происходит отмирание. При —18...—20 "С микроорганизмов отмирает значи­тельно меньше, чем при —10...—12 "С.Несмотря на то, что при замораживании и хранении уменьша­ется число жизнеспособных микробных клеток, полного отмира­ния микроорганизмов в мороженом мясе не происходит. Даже после длительного хранения мороженого мяса оно не становится стерильным и может содержать много живых сапрофитных мик­роорганизмов — возбудителей порчи, а иногда и патогенных бак­терий. Большинство плесневых грибов и дрожжей на мороженом мясе при —18 "С не погибают в течение 3 лет. При —20 °С содержание кишечной палочки уменьшается только через 6 мес.Минимальная предельная температура роста психрофильных микроорганизмов выше —10 °С, поэтому при хранении мяса ниже —10 °С психрофилы, как и мезофильные микроорганизмы, не размножаются, а частично отмирают. В соответствии с этим по действующей в нашей стране технологической инструкции мороженое мясо рекомендуется хранить при —12 "С и ниже, что позволяет сохранять его практически неограниченное время без признаков порчи.При температуре хранения выше —10 °С на мясе могут раз­множаться психрофильные микроорганизмы преимущественно плесневые грибы, также могут развиваться дрожжи, и отдельные виды бактерий. Развиваясь на мороженом продукте при температурах выше —10 "С, микроорганизмы могут вызывать во время длительного хранения его порчу.Микроорганизмы, выжившие в процессе хранения морожено­го мяса, при его оттаивании начинают размножаться, так как происходят выделение мышечного сока и увлажнение поверхнос­ти, т. е. создаются благоприятные условия.