Главная | Обратная связь

Изменение составных частей сыра

Лактоза. Лактоза в процессе созревания сыров подвергается воздей­ствию молочнокислых бактерий и довольно быстро, через 5 - 10 дней, пол­ностью сбраживается. Основной продукт сбраживания лактозы - молоч­ная кислота.

Титруемая кислотность сыров возрастает быстро в первые часы и дни после выработки, в дальнейшем она повышается очень медленно. В кон­це созревания кислотность может понизиться вследствие накопления щелочных продуктов распада белков.

Кроме титруемой кислотности в течение технологического процесса изменяется и водородный показатель.

В процессе созревания количество молочной кислоты умень­шается, так как она превращается в другие продукты. Молочная кислота может подвергаться пропионовокислому, маслянокислому и другим ви­дам брожения, вступать в реакции с солями, белками и т. д.

Белки. Биохимические изменения белков лежат в основе созревания сыров. Под действием сычужного фермента, плазмина и ферментов мо­лочнокислых бактерий белки сырной массы распадаются с образовани­ем многочисленных азотистых соединений. Главным источником протеолитических ферментов, а следовательно, и основным фактором созревания сыра являются молочнокислые бакте­рии.

В процессе созревания сыра пара-казеин постепенно распадается на растворимые в воде белковые вещества (высокомолекулярные полипеп­тиды), затем на средне- и низкомолекулярные полипептиды и пептиды.

Степень рас­пада белков при созревании сыров характеризуют путем определения содержания в них азотистых соединений. Состав образующих­ся продуктов распада белков в мягких и твердых сырах различен. Он обус­ловливается видом используемой при созревании микрофлоры, режима­ми тепловой обработки сырного зерна, содержанием в сыре влаги, соли и т. д.

Степень зрелости сыров условно выражают в процентах (в виде отно­шения растворимого азота к общему азоту) или в градусах Шиловича (в градусах буферности). Чем глубже происходит распад белков, тем выше буферность и степень зрелости сыра.

При распаде белков в сырах накапливаются свободные аминокисло­ты. Качественный и количественный состав сво­бодных аминокислот зависит от вида, влажности, возраста сыра, состава бактериальных заквасок и других факторов.

Молочный жир.Во всех сырах происходит гидролиз жира, катализи­руемый липолитическими ферментами. Однако степень распада жира в твердых и мягких сырах неодинакова. В мягких сырах гидролиз протека­ет более интенсивно, в твердых - значительно слабее (за исключением швейцарского и советского сыров, в которых жир существенно изменя­ется).

В мягких и полутвердых сырах гидролиз жира зависит от развития поверхностной микрофлоры. Плесневые грибы, некоторые дрожжи и бактерии сырной слизи активно гидролизуют жир. Вследствие этого в сырах накапливается значительное количество жирных кислот, среди которых летучие кислоты имеют важное значение для образования вкуса и аромата продукта. В зрелых мягких сырах содержание жирных кислот в корке и внутри сыра различно. Некоторые мягкие сыры (рокфор и др.) созревают при участии вносимой в них плесени, которая вырабатывает активные липазы, гидролизующие жир не только на поверхности, но и внутри сыра.

Во всех видах сыров обнаружены свободные жирные кислоты - мас­ляная, валериановая, капроновая, каприловая, каприновая. В твердых сы­рах их содержание незначительно, в мягких сырах многие из них обус­ловливают характерные острый вкус и запах.