Основні показники і характеристики

5.1.1Сири повинні відповідати вимогам цього стандарту і їх виробляють згідно технологічних інструкцій з дотриманням санітарних правил для молокопереробних підприємств ДСП 4.4.4.011 [2].

5.1.2За органолептичними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним в таблиці 1.

Таблиця 1 —Органолептичні показники

Назва показника	Характеристика сиру
«Українського»	«Карпатського»	«Львівського»	«Славутич»	«Буковинського»
Зовнішній вигляд	Поверхня чиста, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару, покрита захисним покриттям (парафіновим, полімерним, скомбінованим чи полімерними плівками тощо), яке щільно прилягає до поверхні сиру. Дозволено незначні відбитки перфорації на поверхні сиру. Для фасованих сирів, упакованих під вакуумом, полімерна плівка або пакет щільно прилягає до поверхні; в середовищі нейтральних газів — полімерна плівка або пакет вільно відходить від поверхні. Поверхня чиста, дозволено деяке її зволоження під плівкою або пакетом. Корку перед фасуванням видаляють.
Смак і запах	Злегка пряні без сторонніх присмаків та запахів	Чисті, злегка солодкувато-кислуваті, без сторонніх присмаків та запахів	Сирні, злегка кислуваті. Дозволено легка гіркота	Чисті, злегка кислуваті	Помірно виражені сирні, злегка кислуваті
Консистенція	Пластична, ніжна, однорідна за всією масою. Дозволено злегка щільна	Тісто ніжне, пластичне, однорідне за всією масою	Пластична, ніжна, однорідна за всією масою. Дозволено злегка щільна
Рисунок	Вічка круглої, овальної форми. Дозволено наявність поодиноких вічок	Нерівномірні вічка неправильної, вугластої та щілиноподібної форми	Вічка круглої, овальної форми. Дозволено поодинокі вічка	Вічка круглої, овальної або неправильної форми
Колір тіста	Від білого до слабо-жовтого, однорідний за всією масою
Форма головки . сиру	Бруски, циліндри, сфери та інші форми

ДСТУ 4421:2005

5.1.3За фізико-хімічними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.

Таблиця 2— Фізико-хімічні показники

Назва показника	Масова частка, %
жиру в сухій речовині	вологи, не більше ніж	кухонної солі, не більше ніж
«Український»	50 ±2		1,6
«Карпатський»	50 ±2		1,5
«Львівський»	40 ±2		1,8
«Славутич» ЗО % жирності	30 ±2		2,5
«Славутич» 45 % жирності	45 ±2		2,5 -
«Буковинський»	45 ±2		2,5
Примітка. Уразі застосовування масова частка повинна бути не більше ніж для: — бета-каротину — 6 мг/кг (у перерахунку на каротин); — екстракту аннато — 15 мг/кг.

5.1.4За мікробіологічними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3. Таблиця 3—Мікробіологічні показники

Назва показника	Допустимий рівень	Метод контролювання
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,01 г	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 9225
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду ЗаІтопеІІа, в 25 г	Не дозволено	Згідно з ДСТУ ЮР93А
ЗіарЬуІососсиз аигеиз, КУО в 1 г, не більше ніж	5- 10²	Згідно з ГОСТ 30347
Изіегіа топосуіодепез, в г 25	Не дозволено	Згідно зДСТУ 150 11290-1, ДСТУ ІЗО 11290-2

5.1.5Вміст токсичних елементів в сирах не повинен перевищувати рівнів, передбачених № 5061 [3], наведених таблиці 4.

Таблиця 4— Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів ,

У міліграмах на кілограм продукту '-'

Назва	Гранично	Метод
токсичного елемента	допустимі рівні	контролювання
Свинець	0,3	Згідно з ГОСТ 26932 або ГОСТ 30178
Кадмій	0,2	Згідно з ГОСТ 26933 або ГОСТ 30178
Миш'як	0,2	Згідно з ГОСТ 26930
Ртуть	0,02 .	Згідно з ГОСТ 26927
Мідь	4,0	Згідно з ГОСТ 26931 або ГОСТ 30178
Цинк	50,0	Згідно з ГОСТ 26934 або ГОСТ 30178

5.1.6Вміст мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів в сирах повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 5.

Таблиця 5— Гранично допустимі рівні вмісту мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів

Назва показника	Допустимий рівень, не більше	Метод контролювання
Мікотоксини, мг/кг: афлатоксин Ві афлатоксин Мі	Не дозволено (< 0,001) < 0,0005	Згідно з 11.10
Антибіотики, од/г: тетрациклінової групи пеніцилін стрептоміцин	< 0,01 < 0,01 <0,5	Згідно з 11.10
Пестициди, од/г: гексахлоран ГХЦГ(гамма-ізомер) ДДТ та його метаболітів залишкові кількості інших пестицидів	1,25 1,25 1,0 Не дозволено	Згідно з 11.10
Примітка. Допустимий рівень пестицидів зазначено у перерахунку на жир.

ДСТУ 4421:2005

5.1.7Вміст радіонуклідів в сирах не повинен перевищувати дозволені рівні ДР [4]: ¹³⁷Сз—100 Бк/кг, ⁹⁰3г —20БК/КГ.

5.1.8Сири випускають в реалізацію віком, не менше ніж, діб:

— «Український» — 50;

— «Карпатський» — 60;

— «Львівський» — ЗО;

— «Славутич» — 20;

— «Буковинський» — ЗО.

5.1.9Сири виробляють без поділення на гатунки.
5.2 Вимоги до сировини та матеріалів

5.2.1Для виробництва сирів використовують таку сировину та матеріалів:

— молоко коров'яче не нижче першого гатунку згідно ДСТУ 3662;

— молоко знежирене і вершки, отримані з молока коров'ячого, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;

— вершки згідно з чинними нормативними документами;

— маслянку-сировину згідно з чинними нормативними документами;

— бактеріальні препарати для виробництва сирів вітчизняного виробництва згідно чинних нормативних документів та закордонного виробництва, дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я;

— порошок сичужний, пепсин харчовий яловичий або інші, аналогічної дії ферментні препарати, дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для виробництва сирів згідно з чинними нормативними документами;

— кальцій хлористий зневоднений не нижче першого гатунку згідно з ГОСТ 450, кальцій хлористий фармакопейний або інший аналогічних властивостей, який дозволено Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я;

— сіль кухонну не нижче першого гатунку, мелену, нейодовану; для соління сиру в зерні — не нижче сорту «Екстра» згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);

— екстракт аннато, дозволене Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я;

— р-каротин водорозчинний, дозволений Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я;

— калій азотнокислий згідно з ГОСТ 4217, натрій азотнокислий згідно з ГОСТ 4168 або інші аналогічних властивостей, які дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я;

— селітру калієву марок А, Б, В згідно з ГОСТ 19790;

— воду питну згідно з ГОСТ 2874.

5.2.2Сировина та матеріали за показниками безпеки повинні відповідати вимогам № 5061 [3], за вмістом радіонуклідів — вимогам ДР [4].

5.2.3Кожну партію сировини та матеріалів, які надходять на підприємство, супроводжують документами, що підтверджують їх відповідність нормативним документам.

5.2.4Для визначання відповідності якості сировини та матеріалів проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297 за порядком, встановленим підприємством-виробником.

ВИМОГИ БЕЗПЕКИ

6.1Під час виготовляння сирів необхідно керуватися вимогами безпеки, встановленими У ДСП 4.4.4.011 [2]таДНАОП 1.8.20-1.05(5].

6.2 Вимоги безпеки до технологічного процесу виробництва сирів згідно з ГОСТ 12.3.002,.

6.3 Технологічне устатковання за показниками безпеки повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.

6.4 Рівень шуму повинен відповідати вимогам ГОСТ 12.1.003.

ДСТУ 4421:2005

⇐ Предыдущая 123 4 5 Следующая ⇒