 |
|
Ротационные вискозиметры
В этих приборах в меру сопротивления сдвигаемому течению, определяют
измер-я вращающий момент и угловую скорость, при вращении кооксиальных
цилиндров в зазоре между j расположен. исследуемый материал.
R = 3*M / 2ПR3 M = P * l
j = w / а
h = P – Po / N * K
1- груз j вращает внутренний цилиндр
2- блок, 3- измерительная система
4- внутренний цилиндр
5- рабочее пространство для исследуемого материала
6- неподвижный цилиндр
7- кожух с электрообогревом
N – число оборотов в минуту
Р – груз вращ. Цилиндр
Ро – нагрузка преод-е или усилие идущее на преодоление трения в приборе
К – константа прибора
Т.о. на вискозиметре можно определить вязкость, пластичность, др. СМС от
зависимости интенсив. механических воздействий. Также определяется влияние
технологических факторов температуры, влажности, рецептуры, содержание жира
и других веществ. В результате получают значение вязкости, модуля сдвига,
предельного сдвига и др. характеристики и в том числе получают зависимость
напр-я от скорости сдвига, т.е. реологическое поведение; уравнение: r = j. По нему
строят реологическое уравнение и относят материал к какой-либо реолог. Модели
Фаринограф
Технический прибор; вязкость не замеряется, но получаемая фариннограмма, её
форма, размеры, зависят от вязкости. Фаринограф оценивает качество, особенности
обработки, влияние различных добавок, рецептуры и др. факторов.
В месилку 1 ёмкостью 50-300г муки загружается
мука, вода и замешивается 50-300г теста.
Усилие от месильной лопасти передаётся как
Гр-7 реакт-й момент электродвигателя; j направляется
в противоположном направлении. Тесто
перемещается через систему рычагов и
смягчается; передаётся на регистрирующее
устройство и записывается. Система останавливается противовесом. При этом появляется фарирограмма,
j регистрирует или отображает образование теста
и поведение его при механической нагрузке во время замеса
величина а – консистенция (крепость теста),
гр-8 в – время обр-я теста при j консистенция теста max
с – эластичность или растяжимость теста
d – стабильность, устойчивость теста при j оно сохраняет max консистенцию
е – разжижение, размельчение теста; b+d – общая сопротивляемость теста
s – единый показатель физических свойств теста
оптимальная консистенция это 500 ед–ц +/- 20 мука из сильной пшеницы. Если до
80 единиц из слабой муки, от 100 до 250 средняя мука.
Аммилограф
Регистрирует деятельность амилаз, их активность, аналогично усилиями выпечки
Регистрирует изменение вязкости клейстерного крахмала под действием крахмала
Гр-9
А – снижение вязкости. Изменение вязкости до температуры от 52 -54
В – подъём, от начала кристаллизации, до max вязкости
С – снижение вязкости
Если вязкость от 0 до 200 единиц, то мука из проросшего зерна. 350- 600 единиц
мука хорошего качества, а 650- 800 единиц мука для работы с тестом на дрожжах
Эти границы определяют процесс выпечки. Приборы для оценки реологических характеристик в плоско - параллельном зазоре методом смещения пластины. Метод
конден-го смешивания позволяет снимать полные кривые течения при разных
деформациях, и находить кон-ты упруго-кинетических свойств у масс с прак-ки
неразруш структуры.